http://www.falstaff.at/nd/new-york-big-player-im-big-apple/ New York: Big Player im Big Apple In der hektischen und auf­geheizten Gastroszene von New York bestimmen einerseits ­Individualisten und andererseits Multigastronomen das Geschehen.

New York ist eine Stadt, in der fast niemand zu Hause kocht. Die Gastronomie hat daher ­einen besonderen Stellenwert, und selbst der Guide Michelin hat das hohe Niveau mit der Kür von sieben Drei-Sterne-Restaurants anerkannt. Die Szene lebt von Persönlichkeiten wie den beiden Österreichern Aldo Sohm und Kurt Gutenbrunner: Ersterer ist Sommelier-Welt­meister und im angesehenen »Le Bernardin« für Weinbelange zuständig, und Zweiterer ist ein ­typischer Vertreter der expansionsfreudigen und erfolgreichen Multigastronomen von New York. Vorreiter war der Elsässer Jean-Georges Vongerichten: Er betreibt momentan acht Lokale. ­Daniel Boulud, der Zugereiste aus Lyon, kommt mittlerweile auf sechs Etablissements (siehe auch Porträt ab Seite 96). Doch niemand hat sich ­derart ausgedehnt wie der kräftige Amerikaner ­Mario Batali. Unter seiner künstlerischen Regie kämpfen zehn Restaurants um die Gunst der Feinschmecker.

In diesem Milieu hat sich der Niederöster­reicher Gutenbrunner mit seinem Sinn fürs ­klassische Programm sehr gut eingerichtet.

Zu ­seinen kulinarischen Highlights zählen ­Kas­taniensuppe mit Armagnac-Pflaumen, Spätzle mit Hasenpfeffer – und das beste Wiener Schnitzel in der Stadt, mit Gurkenkartoffelsalat und Preiselbeeren, für das man 36 Dollar (plus Steuer und Trinkgeld) berappen muss.

Die Erfolgsgeschichte begann mit dem »Wallsé«, das sich mittlerweile als kulinarischer Fixstern in der Trendmetropole etabliert hat. ­Inzwischen besitzt Gutenbrunner ein kleines ­Gastro-Imperium mit fünf eigenen Lokalen. ­Neben dem mit einem Michelin-Stern gekrönten »Wallsé« gehören ihm die »Blaue Gans«, das »Café Kristall«, das »Café Sabarsky« und die »Upholstery«-Weinbar. Darüber hinaus hat er die kulinarische Leitung des Biergartens im ­Hotel The Standard übernommen.

Eine edle Fasanstrudel-Kreation von Kurt Gutenbrunner im »Wallsé«. / Foto: beigestellt
Eine edle Fasanstrudel-Kreation von Kurt Gutenbrunner im »Wallsé«. / Foto: beigestellt


Eine edle Fasanstrudel-Kreation von Kurt Gutenbrunner im »Wallsé«.


Der Inhaber des Goldenen Verdienstzeichens der Republik Österreich erzählt, dass für gute Ware »gutes Geld« und vor allem prompt ­gezahlt werden muss. Auf Pump entsteht kein Vertrauen. »Wir haben so viele gute Bauern hier in New York State, in New Jersey und Pennsylvania. Diese Menschen geben ihre besten Produkte den Leuten, mit denen sie jahrelang eine Beziehung aufgebaut haben – denjenigen, bei ­denen sie nicht zwei Monate auf ihr Geld warten müssen.«

Der Erfolg gibt ihm, der nach Lehrjahren in besten Häusern, wie dem »Tantris« in München, in New York landete, eine hervorragende Ausgangsposition. Vor Kurzem wurde ihm der »Oak Room« im Plaza-Hotel angeboten, wo Tradi­tionspflege genauso gefragt ist wie ein Gespür für den zeitgemäßen Gaumenkitzel. »Würde es mich reizen? Ja. Die Risiken? Ich glaube, mit meinem Namen, mit meinem System und mit den guten Leuten, die ich habe, könnte ich es schaffen. Aber ich muss mich fragen: Ist es mir das wert – die Expansion?«, sagt Gutenbrunner.

Einem ist es das auf jeden Fall wert: Daniel Boulud ist der deklarierte Liebling der anspruchsvollen New Yorker Feinschmecker. Nicht nur die kritische »New York Times«, sondern auch der reservierte Guide Michelin sieht sein Hauptrestaurant »Daniel« im kulinarischen Olymp.

Der französische Restaurantführer hat sich New York reichlich spät gewidmet. Auch weichen die Wertungen kaum von jenen der örtlichen Institution »New York Times« ab, aber als 2005 die erste New-York-Ausgabe des Guide Michelin erschien, wirkte sie wie eine Verstärkeranlage, die das beeindruckende gastronomische Niveau der Stadt in die Welt hinausposaunte. Das Echo erinnerte an jene legendäre Verkos­tung, die 30 Jahre zuvor Weine aus Kalifornien auf die internationale Landkarte gehoben hatte. Wenn die Franzosen etwas gutheißen, dann muss es ja gut sein, oder?

Die Arbeit der Zeitung wird übrigens von den Köchen in New York sehr viel ernster genommen als das französische Druckwerk. Die »New York Times« führt – neben dem »Daniel« – fünf weitere Häuser mit vier Sternen an der Spitze: Das »Eleven Madison Park« des Schweizers Daniel Humm, das »Del Posto« mit Beteiligung von Mario Batali, das »Jean-Georges« von und mit Chefkoch Vongerichten, das »Le Bernardin« mit Chefsommelier Aldo Sohm sowie das »Per Se« mit dem US-weit erfolgreichen Chefkoch Thomas Keller.

Den gesamten Artikel lesen Sie im aktuellen Falstaff Magazin Nr. 02/2012.

Aldo Sohm im Interview: »Preisbewusst statt cool«

Die beste Adressen in New York


Text von Jürgen Kalwa

Mehr zum Thema

  • 02.04.2012
    »Preisbewusst statt cool«
    Der Tiroler Aldo Sohm vom Top-Restaurant »Le Bernardin« über aktuelle Trends.
  • 02.04.2012
    Please wait to be seated
    Die kulinarische Vielfalt New Yorks ist überwältigend. Wir haben die aktuellen Highlights mit rot-weiß-roter Brille ausgewählt.
  • Mehr zum Thema

    News

    Eine Weltreise in Kochbüchern

    Daheim genießen: Wir erkunden ferne Länder kochend – mit diesen zehn Buchtipps, von Frankreich über Israel bis Thailand.

    News

    Wie aus Trauben Perlen werden? Bei Ruinart im Handumdrehen!

    Zu Gast im Maison Ruinart, dem bereits seit 1729 existierenden und damit ältesten Champagnerhaus der Welt.

    News

    Flugchaos wird im Sommer zur Normalität

    Lange Wartezeiten, stornierte Flüge und Tumulte auf den Flughäfen werden im Sommer das Reisen erschweren.

    News

    Dufry kauft Autogrill: Neuer Riese am Reisemarkt

    Mit der Übernahme der Autogrill-Autobahnrestaurants wird das Schweizer Unternehmen Dufry endgültig zum Big Player in der Reisebranche.

    News

    Erstes Hilton-Resort auf den Malediven

    Mit der Eröffnung des Hilton Maldives Amingiri Resorts feiert die Marke ihr Debüt auf den Malediven.

    News

    Das sind die Top Hotels in Salzburg zur Festspielzeit

    Hier finden Sie die besten Hotels für einen unvergesslichen Aufenthalt bei den Salzburger Festspielen.

    News

    Genussmomente am Wilden Kaiser

    Erleben Sie besondere Genussmomente in der Region Wilder Kaiser: Dort, wo imposante Felsgipfel auf aktive Erholung treffen und regionale...

    Advertorial
    News

    »Salzburger Festspiele«: Die besten Adressen nach der Vorstellung

    Nach der Vorstellung ist vor dem Late Night Dinner. Wir zeigen Ihnen die besten Adressen, die Sie auch zur späteren Stunde während der Salzburger...

    News

    Venedig verlangt Eintrittsgebühren

    Venedig macht Ernst: Touristen müssen Gebühren für einen Besuch bezahlen.

    News

    Die schönsten Adressen zur Salzburger Festspielzeit

    Lasset die Spiele beginnen! Wir verraten Ihnen die besten Adressen in und um Salzburg während der Festspiele von 18. Juli bis 31. August.

    News

    5 Gründe für einen Urlaub in einem Chalet

    Ankommen, um frei zu sein – das wünscht man sich von jedem Urlaub. In einem privaten Chalet kann man dieses Gefühl ganz einfach erleben, denn hier...

    Advertorial
    News

    »Hotel Indigo Vienna« eröffnet am Naschmarkt

    Nach dem Motto »Reisen wie ein Entdecker und Leben wie ein Einheimischer« verbindet das neue Design-Hotel »Indigo« direkt am Naschmarkt moderne...

    News

    Sommerurlaub 2022: Tipps für mehr Sicherheit

    Das sollten Reisende beachten, wenn sie diesen Sommer verreisen.

    News

    Schweiz punktet mit klimafreundlichen Reiseangeboten

    Reisende aus Österreich gelangen mit Nachtzügen komfortabel in die Schweiz.

    News

    Veranstalter Tui stockt Mittelmeer-Angebote auf

    Wegen der hohen Nachfrage für die Türkei und Griechenland werden Reiseangebote erhöht.

    News

    Tipps für günstige Sommerreisen

    Die Preise für Reisen steigen, doch mit diesen Tipps können Reisende günstig buchen.

    News

    Ferienzeit: In diesen Ländern stecken sich die meisten Urlauber mit Corona an

    Sommer ist Urlaubszeit, aber Vorsicht! In diesen Ländern ist die Wahrscheinlichkeit sich mit Corona zu infizieren im Moment besonders hoch.

    News

    Warum es sich lohnt, das Mittelmeer per Schiff zu bereisen

    Das Mittelmeer und seine Küsten faszinieren seit Jahrtausenden Reisende, Dichter, Eroberer und Kaufleute. Sie alle haben Spuren hinterlassen, die es...

    Advertorial
    News

    Endlich wieder Donauinselfest mit Inselbier

    Nach der zweijährigen coronabedingten Pause ist es endlich wieder so weit: Vom 24. bis 26. Juni findet das Wiener Donauinselfest statt und auch das...

    News

    Wien ist wieder die lebenswerteste Stadt der Welt

    Wien hat sich wieder zurück auf den Thron gekämpft und darf sich 2022 wieder die lebenswerteste Stadt der Welt nennen.