New York ist eine Stadt, in der fast niemand zu Hause kocht. Die Gastronomie hat daher einen besonderen Stellenwert, und selbst der Guide Michelin hat das hohe Niveau mit der Kür von sieben Drei-Sterne-Restaurants anerkannt. Die Szene lebt von Persönlichkeiten wie den beiden Österreichern Aldo Sohm und Kurt Gutenbrunner: Ersterer ist Sommelier-Weltmeister und im angesehenen »Le Bernardin« für Weinbelange zuständig, und Zweiterer ist ein typischer Vertreter der expansionsfreudigen und erfolgreichen Multigastronomen von New York. Vorreiter war der Elsässer Jean-Georges Vongerichten: Er betreibt momentan acht Lokale. Daniel Boulud, der Zugereiste aus Lyon, kommt mittlerweile auf sechs Etablissements (siehe auch Porträt ab Seite 96). Doch niemand hat sich derart ausgedehnt wie der kräftige Amerikaner Mario Batali. Unter seiner künstlerischen Regie kämpfen zehn Restaurants um die Gunst der Feinschmecker.
In diesem Milieu hat sich der Niederösterreicher Gutenbrunner mit seinem Sinn fürs klassische Programm sehr gut eingerichtet.
Zu seinen kulinarischen Highlights zählen Kastaniensuppe mit Armagnac-Pflaumen, Spätzle mit Hasenpfeffer – und das beste Wiener Schnitzel in der Stadt, mit Gurkenkartoffelsalat und Preiselbeeren, für das man 36 Dollar (plus Steuer und Trinkgeld) berappen muss.
Die Erfolgsgeschichte begann mit dem »Wallsé«, das sich mittlerweile als kulinarischer Fixstern in der Trendmetropole etabliert hat. Inzwischen besitzt Gutenbrunner ein kleines Gastro-Imperium mit fünf eigenen Lokalen. Neben dem mit einem Michelin-Stern gekrönten »Wallsé« gehören ihm die »Blaue Gans«, das »Café Kristall«, das »Café Sabarsky« und die »Upholstery«-Weinbar. Darüber hinaus hat er die kulinarische Leitung des Biergartens im Hotel The Standard übernommen.
Eine edle Fasanstrudel-Kreation von Kurt Gutenbrunner im »Wallsé«. / Foto: beigestellt
Eine edle Fasanstrudel-Kreation von Kurt Gutenbrunner im »Wallsé«.
Der Inhaber des Goldenen Verdienstzeichens der Republik Österreich erzählt, dass für gute Ware »gutes Geld« und vor allem prompt gezahlt werden muss. Auf Pump entsteht kein Vertrauen. »Wir haben so viele gute Bauern hier in New York State, in New Jersey und Pennsylvania. Diese Menschen geben ihre besten Produkte den Leuten, mit denen sie jahrelang eine Beziehung aufgebaut haben – denjenigen, bei denen sie nicht zwei Monate auf ihr Geld warten müssen.«
Der Erfolg gibt ihm, der nach Lehrjahren in besten Häusern, wie dem »Tantris« in München, in New York landete, eine hervorragende Ausgangsposition. Vor Kurzem wurde ihm der »Oak Room« im Plaza-Hotel angeboten, wo Traditionspflege genauso gefragt ist wie ein Gespür für den zeitgemäßen Gaumenkitzel. »Würde es mich reizen? Ja. Die Risiken? Ich glaube, mit meinem Namen, mit meinem System und mit den guten Leuten, die ich habe, könnte ich es schaffen. Aber ich muss mich fragen: Ist es mir das wert – die Expansion?«, sagt Gutenbrunner.
Einem ist es das auf jeden Fall wert: Daniel Boulud ist der deklarierte Liebling der anspruchsvollen New Yorker Feinschmecker. Nicht nur die kritische »New York Times«, sondern auch der reservierte Guide Michelin sieht sein Hauptrestaurant »Daniel« im kulinarischen Olymp.
Der französische Restaurantführer hat sich New York reichlich spät gewidmet. Auch weichen die Wertungen kaum von jenen der örtlichen Institution »New York Times« ab, aber als 2005 die erste New-York-Ausgabe des Guide Michelin erschien, wirkte sie wie eine Verstärkeranlage, die das beeindruckende gastronomische Niveau der Stadt in die Welt hinausposaunte. Das Echo erinnerte an jene legendäre Verkostung, die 30 Jahre zuvor Weine aus Kalifornien auf die internationale Landkarte gehoben hatte. Wenn die Franzosen etwas gutheißen, dann muss es ja gut sein, oder?
Die Arbeit der Zeitung wird übrigens von den Köchen in New York sehr viel ernster genommen als das französische Druckwerk. Die »New York Times« führt – neben dem »Daniel« – fünf weitere Häuser mit vier Sternen an der Spitze: Das »Eleven Madison Park« des Schweizers Daniel Humm, das »Del Posto« mit Beteiligung von Mario Batali, das »Jean-Georges« von und mit Chefkoch Vongerichten, das »Le Bernardin« mit Chefsommelier Aldo Sohm sowie das »Per Se« mit dem US-weit erfolgreichen Chefkoch Thomas Keller.
Den gesamten Artikel lesen Sie im aktuellen Falstaff Magazin Nr. 02/2012.
Aldo Sohm im Interview: »Preisbewusst statt cool«
Die beste Adressen in New York
Text von Jürgen Kalwa
