New Russian Cuisine: Vladimir Mukhin im Gespräch

Vladimir Mukhin ist Chef des Restaurants »White Rabbit«, das sich im 16. Stock des Smolensky Passage Buildings in Moskau befindet.

© White Rabbit Press Service

Vladimir Mukhin ist Chef des Restaurants »White Rabbit«, das sich im 16. Stock des Smolensky Passage Buildings in Moskau befindet.

© White Rabbit Press Service

Der 33-Jährige ist der aktuell führende Vertreter der New Russian Cuisine und hat sich bereits auf Platz 18 der »World’s 50 Best Restaurants« gekocht. Er ist Chef des Restaurants »White Rabbit«, das im 16. Stock des Smolensky Passage Buildings in Moskau gelegen und an den Roman »Alice im Wunderland« angelehnt ist.

KARRIERE Herr Mukhin, wir sitzen hier bei den Chef-Alps. Sie haben uns gerade berichtet, dass Sie die fünfte Generation einer Kochdynastie sind und sich lokalen – im Ausland meist unbekannten – Produkten verschrieben haben. Wie kam es zu dieser Leidenschaft?

MUKHIN Mich haben bereits meine Großeltern und Eltern sehr beeinflusst. Ich komme aus keiner wohlhabenden Familie, wir haben immer zusammen gekocht. Meine ersten Erfahrungen sammelte ich bereits mit zwölf Jahren in der Küche meines Vaters. Ich erwecke Emotionen – und Geschmäcker, die mich an meine eigene Kindheit erinnern. Dabei widme ich mich gerne ursprünglichen Kochtechniken und eben lokalen, meist unbekannten Produkten, die ich mit modernsten Techniken bearbeite. Es ist notwendig, bestimmte Grenzen zu sprengen und mit altbewährten Systemen zu brechen, wenn man neue Wege gehen möchte.

Um immer wieder auf »vergessene« Produkte zu stoßen, nehmen Sie sich Zeit und reisen durchs Land. Es macht den Eindruck, dass Sie das Wiederentdecken dieser Produkte als Ihre Berufung ansehen?
Es ist meine Berufung. In meinen Adern fließt Borschtsch! Ich sehe es als eine große Verantwortung, die auf mir liegt, der Welt unsere Küche näher zu bringen. Die russische Küche hat international noch nicht den Stellenwert, den sie haben sollte. Mein Ziel ist es, Russlands Küche wieder populär zu machen.

Dazu reisen Sie nicht nur in Russland, sondern kochen zusammen mit Kollegen auf der ganzen Welt und sind Gastvortragender auf Events wie den ChefAlps. Welche Zukunftsvision tragen Sie auf Ihren Reisen mit sich?
Die ökologische Küche, denn diese ist die Küche der Zukunft! Essen ist Energie, positive Energie, mit der unsere Gäste aufgeladen werden. Der Nutzen des Essens, das Bewusstsein für die einzelnen Produkte muss sichtbar gemacht werden. Ich habe als Koch im »White Rabbit« die unglaubliche Chance, Menschen zu berühren und diese ergreife ich auch.

»White Rabbit« – ein Restaurant, das dem Roman »Alice im Wunderland« gewidmet ist und ein wenig an ein Labyrinth erinnert.
(lacht) Meine Gäste müssen mit drei Liften fahren, bevor sie Platz nehmen können. Im Restaurant geht es um die Natur – das findet sich auch in der Einrichtung wieder. Darüber hinaus sehen wir uns auch als facettenreiches Labor, da wir immer wieder mit Produkten wie Elchmilch oder Nesseln experimentieren. Kurzum: Wir erzählen Geschichten, die für unsere Gäste unvergesslich sein sollen.

»In  meinen Adern  fließt Bborschtsch!«
Vladimir Mukhin, Chef »White Rabbit«

whiterabbitmoscow.ru

Interview aus Falstaff Karriere Special 2016.

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