Neues Bäckerei-Projekt im Waldviertel: BROTocnik

© Andrea Peller

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Die Bäckerei von Fritz Potocnik in Burgwiesen bei Horn heißt jetzt »BROTocnik«. Der Geschäftsführer von »Bio-Troad«, dem Herstellerbetrieb von »Joseph Brot«, widmet sich nun der Herstellung von Bio-Brot. Mit der neuen Backstube werden rund 15 neue Arbeitsplätze geschaffen, darunter auch Ausbildungsplätze für Jugendliche.

Basis der Gebäcke und Brote sind biologische Grundprodukte von regionalen Produzenten. So kommt zum Beispiel das Waldstaudekorn von Demeter-Bauer Martin Allram. Der Bio-Produktionsbetrieb der Familie Rossnagl versorgt »BROTocnik« mit Fenchel, Kümmel und Rosmarin.

Biologische Produkte und eine lange Teigführung

Für Potocnik sind die biologischen Produkte so wichtig, weil nur unbehandeltes Korn und Mehl sich so verarbeiten läßt, wie es der Bäckermeister will. Neben der Qualität der Grundprodukte ist auch die Zeit ein wichtiges Kriterium. Es werden ausschließlich natürlich fermentierte Sauerteige und Vorteige verwendet. Der Roggen-Sauerteig wird vierstufig bis zu 84 Stunden geführt und die Weizen- oder Dinkel-Vorteige haben bis zu 12 Stunden Zeit, um sich zu entwickeln. Diese lange Teigführung und Reifezeit machen das Brot bekömmlich und lange haltbar. Alle Brote werden doppelt gebacken: Der erste Backdurchgang wird mit einer Kerntemperatur von 95 bis 97° durchgeführt, der zweite mit bis zu 85°. So werden die Brote innen so saftig wie außen knusprig.

Das Sortiment lässt sich sehen: Vom Hauslaib, über das Erdäpfelbaguette bis hin zur Ciabatta mit Oliven und Tomaten ist für jeden Geschmack und Anlass etwas dabei. Unter www.brotocnik.at finden Sie die Bezugsquellen für Wien und Niederösterreich.

In der anschließenden Bildergalerie bekommen Sie weitere Eindrücke von der neuen Backstube und den Partnern von »BROTocnik«:

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