Mysterium Trüffel: Tipps, Rezepte & Hintergrund
Wer Trüffeln liebt, der ist ihnen meist auf eine ganz besondere Weise verfallen. Für Feinschmecker und Köche sind Duft und Geschmack unvergleichlich und betörend. Porträt eines der teuersten und begehrtesten Genussmittel.
Trüffeln sind schon ganz besondere Gewächse. Wie kaum einem anderen Lebensmittel haftet Trüffeln die Aura des Geheimnisvollen an. Das beginnt schon beim grammatikalischen Geschlecht. Heißt es »die Trüffel« oder »der Trüffel«? Beides ist richtig; wird über Trüffeln geschrieben oder geredet, wird laufend zwischen maskulin und feminin variiert.
Rätselhafte Symbiosen unter der Erde
Damit eine Trüffel wirklich wächst und gedeiht, ist es notwendig, dass die ihr zugrunde liegenden Pilzgeflechte eine symbiotische Beziehung mit bestimmten Baumwurzeln eingeht – 30 bis 50 Zentimeter unter der Erde. Bei diesem geheimnisvollen »Gegengeschäft« liefert die Trüffel unter anderem Stickstoff, Phosphor und Kalium; von den Wirtspflanzen, also den Bäumen, kommen im Gegenzug Produkte, die für die Fotosynthese notwendig sind. Die aromatischsten Trüffeln wachsen in der Nähe von Eichen, die schmackhaften Knollen gehen aber auch gern eine Liaison mit Birken, Linden oder Ahornbäumen ein.
Wirklich bis ins Letzte erforscht sind die raren Knollen allerdings bis heute nicht, und auch die Zucht von Trüffeln steckt noch weitgehend in den Kinderschuhen. Gleichzeitig kann man eine unerfreuliche Entwicklung beobachten: Während die Nachfrage in den letzten 20 Jahren enorm gestiegen ist, werden die Ernten in Europa immer geringer – und das schon seit geraumer Zeit. Das erklärt auch, weshalb vor allem die hochwertigen Trüffeln tendenziell immer teurer werden. So wurden in manchen Jahren etwa für ein Kilo weiße Alba-Trüffeln Rekordpreise von bis zu 10.000 Euro erzielt.
Begehrte Knolle, bewegte Geschichte
Trüffeln sind alles andere als ein Dutzendlebensmittel. Man braucht sie gewiss nicht, um sich ausgewogen zu ernähren, sie sind purer Luxus. In Frankreich galten sie immer schon als »Diamanten der Küche«. In der französischen Gastronomie haben Trüffeln aus dem Périgord eine lange Tradition, und auch im italienischen Piemont sind sie zu einem regelrechten Kulturgut geworden. Der Schlauchpilz hat diesem Landstrich eine eigene Identität verliehen.Trüffeln sind Genussprodukte für Liebhaber. Solche Fanatiker hat es in der Geschichte der Menschheit schon sehr früh gegeben. So soll etwa der Pharao Cheops vor 4600 Jahren ein begeisterter Trüffelesser gewesen sein. Später haben auch Griechen und Römer an den geheimnisumwitterten Knollen Gefallen gefunden, und selbst im frühen Mittelalter waren Trüffeln sehr beliebt. Erst danach vertrieben Keuschheit predigende Kirchenvertreter die Knollen aus den Speisekammern, da sie sie für ein Aphrodisiakum, ein »Teufelszeug«, hielten, vor dem die Menschheit unter allen Umständen geschützt werden musste.
Trüffelsuche: Schwein gehabt
Das ist heute zum Glück nicht mehr so. Eine »sinnliche« oder gar »erotische« Komponente wird dem Geruch der Trüffeln aber immer noch gern zugeschrieben. Inzwischen weiß man allerdings, woher das kommt. Es ist der Stoff »Testosterase«, der fast identisch mit dem männlichen Sexualhormon Testosteron ist. Damit wird auch klar, weshalb weibliche Schweine ganz wild nach Trüffeln sind: Es geht ihnen nicht so sehr um die Knollen an sich als um die Spur des Ebers.
Für die Suche nach Trüffeln sind Lebewesen vonnöten, deren Geruchsorgane um ein Vielfaches besser funktionieren als jene des Menschen. Entgegen einer weitverbreiteten Meinung spielen Schweine dabei allerdings nur noch eine untergeordnete Rolle. Mehr als 90 Prozent aller in Europa gefundenen Trüffeln werden inzwischen von Hunden aufgespürt. Das viel zitierte »Trüffelschwein« ist ein Auslaufmodell und nur noch ganz selten im Einsatz.
Weiße Trüffel: Königin der Knollen
Von weltweit rund 200 Trüffelsorten gelten lediglich ein Dutzend als genießbar, eine Handvoll als Genuss und nur zwei Arten gehören in die Königskategorie:
die weiße Alba-Trüffel und die schwarze Périgord-Trüffel.
Die weiße Trüffel (»Tuber magnatum pico«) ist die teuerste; stammt sie aus dem Piemont in der Gegend zwischen Alba und Asti, ist sie meist auch die qualitativ hochwertigste. Sie verträgt keine starken Gewürze und braucht keinen Firlefanz auf dem Teller. Der Geschmack ist zart und edel; am besten kommt er bei Tajarin-Nudeln mit Butter, Risotto oder einer geschmolzenen Fonduta zur Geltung. Schwarze Trüffel © Thomas SchauerOder man hobelt sie einfach über ein sehr vor-
sichtig und nur leicht gekochtes Rührei – für viele der Gipfel des Genusses.
Im Gegensatz zur Alba Trüffel entfaltet die schwarze Périgord-Trüffel (»Tuber melanosporum«) ihren unvergleichlichen und kräftigen Geschmack erst in gegartem Zustand. Die französische Küche verdankt ihre Raffinesse nicht zuletzt der schwarzen Trüffel: In unendlich vielen Varianten wird sie mit dem Gericht mitgekocht, geschmurgelt und gebraten.
Kostengünstigere Alternativen
Neben weißen und schwarzen Trüffeln erfreut sich auch die »Sommertrüffel« (»Tuber aestivum«) großer Beliebtheit. Die Schale ähnelt jener der Périgord-Trüffel, das Fruchtfleisch aber ist hell. Sie wächst in größeren Mengen in Italien, Frankreich und Istrien. Sommertrüffeln sind vergleichsweise günstig im Preis und werden um 300 bis 400 Euro das Kilo gehandelt. Noch billiger sind nur noch die Chinesischen Trüffeln (»Tuber indicum«, »Tuber himalayensis«). Die Fernostknollen wurden erst 1994 entdeckt und 2006 als Speisetrüffeln zugelassen. Äußerlich ist die China-Trüffel der Périgord-Trüffel zum Verwechseln ähnlich – geschmacklich aber könnte der Unterschied kaum größer sein. Wer jemals eine China-Trüffel gegessen hat, der weiß: Mit Trüffeln hat das nur noch wenig zu tun.
Rezepttipps von Spitzenköchen:
- Thomas Edlinger vom »Pan e Wien« in Wien:
Pochiertes Ei auf Blattspinat mit Trüffeln - Neno Treselj vom »Auerlius« in Wien:
Anglerfilet mit istrischer Sommertrüffel - Lorenzo Dimartino vom »Procacci« in Wien:
Taglierini mit weißer Alba-Trüffel
Restaurant- und Hoteltipps für eine kulinarische Reise in die Trüffelregionen Piemont und Istrien sowie eine feine Auswahl passender Weine finden Sie in der aktuellen Falstaff-Ausgabe.
Weitere Tipps u. a. zu den Themen Lagerung und Zubereitung finden Sie hier.
von Herbert Hacker
Fotos: Thomas Schauer
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