Trüffeln sind schon ganz besondere Gewächse. Wie kaum einem anderen Lebensmittel haftet Trüffeln die Aura des Geheimnisvollen an. Das beginnt schon beim grammatikalischen Geschlecht. Heißt es »die Trüffel« oder »der Trüffel«? Beides ist richtig; wird über Trüffeln geschrieben oder geredet, wird laufend zwischen maskulin und feminin variiert.

Rätselhafte Symbiosen unter der Erde
Damit eine Trüffel wirklich wächst und gedeiht, ist es notwendig, dass die ihr zugrunde liegenden Pilzgeflechte eine symbiotische Beziehung mit bestimmten Baumwurzeln eingeht – 30 bis 50 Zentimeter unter der Erde. Bei diesem geheimnisvollen »Gegengeschäft« liefert die Trüffel unter anderem Stickstoff, Phosphor und Kalium; von den Wirtspflanzen, also den Bäumen, kommen im Gegenzug Produkte, die für die Fotosynthese notwendig sind. Die aro­ma­tischsten Trüffeln wachsen in der Nähe von ­Eichen, die schmackhaften Knollen gehen aber auch gern eine Liaison mit Birken, Linden oder Ahornbäumen ein.
Wirklich bis ins Letzte erforscht sind die raren Knollen allerdings bis heute nicht, und auch die Zucht von Trüffeln steckt noch weitgehend in den Kinderschuhen. Gleichzeitig kann man eine unerfreuliche Entwicklung beobachten: Während die Nachfrage in den letzten 20 Jahren e­norm gestiegen ist, werden die Ernten in Eu­ropa immer geringer – und das schon seit ge­raumer Zeit. Das erklärt auch, weshalb vor allem die hochwertigen Trüffeln tendenziell ­immer teurer werden. So wurden in manchen Jahren etwa für ein Kilo weiße Alba-Trüffeln Rekordpreise von bis zu 10.000 Euro erzielt.

Begehrte Knolle, bewegte Geschichte
Trüffeln sind alles andere als ein Dutzend­lebensmittel. Man braucht sie gewiss nicht, um sich ausgewogen zu ernähren, sie sind purer ­Luxus. In Frankreich galten sie immer schon als »Diamanten der Küche«. In der französischen Gastronomie haben Trüffeln aus dem Périgord eine lange Tradition, und auch im italienischen Piemont sind sie zu einem regelrechten Kulturgut geworden. Der Schlauchpilz hat diesem Landstrich eine eigene Identität verliehen.Trüffeln sind Genussprodukte für Liebhaber. Solche Fanatiker hat es in der Geschichte der Menschheit schon sehr früh gegeben. So soll etwa der Pharao Cheops vor 4600 Jahren ein begeisterter Trüffelesser gewesen sein. Später haben auch Griechen und Römer an den geheimnisumwitterten Knollen Gefallen gefunden, und selbst im frühen Mittelalter waren Trüffeln sehr beliebt. Erst danach ­vertrieben Keuschheit predigende Kirchenvertreter die Knollen aus den Speisekammern, da sie sie für ein Aphrodi­si­a­kum, ein »Teufelszeug«, hielten, vor dem die Menschheit unter allen ­Umständen geschützt werden musste.

Trüffelsuche: Schwein gehabt
Das ist heute zum Glück nicht mehr so. Eine »sinnliche« oder gar »erotische« Komponente wird dem Geruch der Trüffeln aber immer noch gern zugeschrieben. Inzwischen weiß man allerdings, woher das kommt. Es ist der Stoff »Tes­tosterase«, der fast identisch mit dem männlichen Sexualhormon Testosteron ist. Damit wird auch klar, weshalb weibliche Schweine ganz wild nach Trüffeln sind: Es geht ihnen nicht so sehr um die Knollen an sich als um die Spur des Ebers.
Für die Suche nach Trüffeln sind Lebe­wesen vonnöten, deren Geruchsorgane um ein Vielfaches besser funktionieren als jene des Menschen. Entgegen einer weitverbreiteten Meinung spielen Schweine dabei allerdings nur noch eine untergeordnete Rolle. Mehr als 90 Prozent aller in Europa gefundenen Trüffeln werden inzwischen von Hunden aufgespürt. Das viel zitierte »Trüffelschwein« ist ein Auslaufmodell und nur noch ganz selten im Einsatz.

Weiße Trüffel: Königin der Knollen
Von weltweit rund 200 Trüffelsorten gelten lediglich ein Dutzend als genießbar, eine Handvoll als Genuss und nur zwei Arten gehören in die Königskategorie:
die weiße Alba-Trüffel und die schwarze Périgord-Trüffel.
Die weiße Trüffel (»Tuber magnatum pico«) ist die teuerste; stammt sie aus dem Piemont in der Gegend zwischen Alba und Asti, ist sie meist auch die qualitativ hochwertigste. Sie verträgt keine starken Gewürze und braucht keinen Firlefanz auf dem Teller. Der Geschmack ist zart und edel; am bes­ten kommt er bei Tajarin-Nudeln mit Butter, ­Risotto oder einer geschmolzenen Fonduta zur Geltung.

Schwarze Trüffel © Thomas Schauer
Schwarze Trüffel © Thomas Schauer

Oder man hobelt sie einfach über ein sehr vor-
sichtig und nur leicht gekochtes Rühr­­ei – für viele der Gipfel des Genusses.
Im Gegensatz zur Alba Trüffel entfaltet die schwarze Périgord-Trüffel (»Tuber melanosporum«) ihren unvergleichlichen und kräftigen Geschmack erst in gegartem Zustand. Die französische Küche verdankt ihre Raffinesse nicht zuletzt der schwarzen Trüffel: In unendlich vielen Varianten wird sie mit dem Gericht mitgekocht, geschmurgelt und gebraten.

Kostengünstigere Alternativen
Neben weißen und schwarzen Trüffeln erfreut sich auch die »Sommertrüffel« (»Tuber aestivum«) großer Beliebtheit. Die Schale ähnelt jener der Périgord-Trüffel, das Fruchtfleisch aber ist hell. Sie wächst in größeren Mengen in Italien, Frankreich und Istrien. Sommertrüffeln sind vergleichsweise güns­tig im Preis und werden um 300 bis 400 Euro das Kilo gehandelt. Noch billiger sind nur noch die Chinesischen Trüffeln (»Tuber indicum«, »Tuber himalayensis«). Die Fernostknollen wurden erst 1994 entdeckt und 2006 als Speisetrüffeln zugelassen. Äußerlich ist die China-Trüffel der Périgord-Trüffel zum Verwechseln ähnlich – geschmacklich aber könnte der Un­terschied kaum größer sein. Wer jemals eine China-Trüffel gegessen hat, der weiß: Mit Trüffeln hat das nur noch wenig zu tun.


Rezepttipps von Spitzenköchen:

  • Thomas Edlinger vom »Pan e Wien« in Wien:
    Pochiertes Ei auf Blattspinat mit Trüffeln
  • Neno Treselj vom »Auerlius« in Wien:
    Anglerfilet mit istrischer Sommertrüffel
  • Lorenzo Dimartino vom »Procacci« in Wien:
    Taglierini mit weißer Alba-Trüffel

 
Restaurant- und Hoteltipps für eine kulinarische Reise in die Trüffelregionen Piemont und Istrien sowie eine feine Auswahl passender Weine finden Sie in der aktuellen Falstaff-Ausgabe.

Weitere Tipps u. a. zu den Themen Lagerung und Zubereitung finden Sie hier.


von Herbert Hacker

Fotos: Thomas Schauer

Lesen Sie mehr in Falstaff 06/10

 

Mehr zum Thema

  • 10.09.2010
    Einkaufen mit Touzimsky: Empfehlungen zum Trüffelkauf
    Die Wintertrüffeln zählen zweifellos zu den Highlights des Kulinarik-Jahres. Doch wo gibt es die kostbaren Knollen von vertrauenswürdiger...
  • Mehr zum Thema

    News

    Die besten Restaurants in Slowenien 2022

    In der slowenischen Küche findet sich stets eine Melange aus Tradition und kreativer Innovation auf den Tellern: Falstaff empfiehlt die besten Lokale...

    News

    Top 10 Rezepte für Eis, Sorbet und Granita

    Diese erfrischend-bunten Kreationen aus Früchten und Obst versprechen Abkühlung an heißen Sommertagen.

    News

    »Eine Frage des Geschmacks«: Silvia Schneider

    Folge 4 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast Moderatorin Silvia Schneider.

    News

    Niederländisches Königspaar auf Staatsbesuch

    Anlässlich des Staatsbesuches von König Willem-Alexander und Königin Maxima, zeigen wir Ihnen niederländische Spezialitäten, die Sie probieren...

    News

    Kosten-Explosion im Tourismus: Preiserhöhungen sind alternativlos

    Die Erhöhung der Preise ist allerdings nur eine Seite der Medaille. Es gehe zusätzlich um genaues Umsatz- und Kostenmanagement, sagt Tourismusberater...

    News

    Die »stadt.Allee«: Kulinarischer Hochgenuss und Ruheoase inmitten der Wiener Mariahilferstraße



    In Wien gibt es einige Gastronomiekonzepte, die begeistern. Doch die Betriebe der „LITUS Group“ stechen besonders hervor – Eines davon die...

    Advertorial
    News

    YTC: Hanna Müller gewinnt Sonder-Hygienepreis by Tork

    Zum ersten Mal in der Geschichte des YTC wurde ein eigener Sonder-Hygienepreis by Tork ins Leben gerufen, der an Hanna Müller von der KTS Villach...

    News

    Bernhard Mayer: »Der Weg einer Modernisierung der Gastronomie ist lang.«

    Ziel sei aber die Etablierung nachhaltiger Standards und Nachhaltigkeit im ökologischen, wirtschaftlichen sowie sozialem Sinne, sagt der YTC...

    News

    Leinen los für das neue Ausbildungsprogramm zum Hotel- und Gastgewerbeassistenten

    Frischer Wind auf Hoher See: sea chefs erweitert in Kooperation mit dem WIFI Tirol die Ausbildungsprogramme an Bord der »Mein Schiff«-Flotte.

    Advertorial
    News

    Garten des Genusses mitten in Wien: Der »VW City Garden«

    Ende Juni präsentiert der »VW City Garden« in Wien seine nachhaltigen Automodelle und nachhaltige Genuss-Produzenten, die bei ihrem urbanen Markstand...

    Advertorial
    News

    Vorarlberg: Top 5 Dinner am Wasser

    Vom fulminanten Abendessen auf 1.979 Meter Höhe bis hin zum mehrgängigen Menü am Bodensee bei Sonnenuntergang: Falstaff präsentiert fünf Adressen zum...

    News

    »Haltbarmachen im Glasumdrehen«: Die wunderbare Welt des Konservierens

    Vom Einlegen bis zum Fermentieren – in ihrem Kochbuch erklärt Sue Ivan das Einmaleins des Konservierens und verrät in 90 einfachen Rezepten, wie man...

    News

    »Goldplatzl«: Buschenschank vegan

    Vom 30. Juni bis 17. Juli öffnet das das »Goldplatzl« für die »Genusswochen seine Pforten. Gäste können dort die typischen Heurigen-Klassiker...

    News

    Heurigen & Buschenschank Guide 2022: Rezepte

    Die traditionelle Heurigenküche erfindet sich neu und eröffnet mit innovativen Schmankerl-Variationen die Saison 2022. Falstaff präsentiert sieben...

    News

    Neuer »Ströck-Feierabend« in der Burggasse eröffnet

    Den »Ströck-Feierabend«-Genuss gibt’s jetzt auch siebten Bezirk in Wien – samt nachhaltigem Konzept und Kunst.

    News

    Interview: Was macht das »beste« vegane »Fleisch« aus?

    Erst vor drei Jahren wurde »The Green Mountain« gegründet und fokussiert sich seitdem auf die Entwicklung von veganen Fleischalternativen. Vor kurzem...

    News

    Auf der »Chef-Sache« präsentieren internationale Top-Köche Ideen und Visionen

    Am 25. und 26. September 2022 bietet das Event in Düsseldorf ein Netzwerkforum für mehr als 3.000 Branchenentscheider, Unternehmen und Dienstleister...

    News

    Jung, kreativ und hochmotiviert: Falstaff Young Talents Cup 2022

    Der YTC hat es wieder gezeigt: Die Bewerber werden immer jünger, sind dabei extrem kreativ, talentiert und hochmotiviert. Der jüngste Teilnehmer, der...

    News

    Tourismusschulen Bad Gleichenberg feiern 75 Jahre

    Bei der Feier waren Vertreter aus Wirtschaft und Politik sowie ehemalige Direktoren und Lehrerkollegen geladen. Die Schüler bewiesen nicht nur...

    News

    Donaurestaurant steht zum Verkauf

    Das schwimmende Restaurant in Niederösterreich wird auf einem Online-Marktplatz angeboten.