Conrad Seidl
Conrad Seidl © Ingo Pertramer

Auf das Calvados-Fass ist Peter Krammer besonders stolz. Noch vor zehn Jahren hätte sich kein öster- reichischer Brauer vorstellen können, dass man Bier in einem Holzfass reifen lassen kann – da waren alle noch froh, dass die schwierig zu behandelnden hölzernen Lager- und Ausschankfässer vor gar nicht so langer Zeit ausgedient hatten und durch Edelstahlbehältnisse ersetzt werden konnten. Aber das waren auch ganz andere Fässer, die waren innen gepicht, also mit Pech ausgekleidet, und daher gasdicht. Kein Tropfen Bier ist da mit dem Holz in Berührung gekom- men. Das Calvados-Fass, das seit dem Vorjahr in der kleinen Mühlviertler Brau- erei liegt, soll dagegen ganz intensiv auf das Bier einwirken, und zwar sechs Wochen lang.

Denn das ist der neueste Trend in der Welt der Bierspezialitäten: In Holzfässern gereifte Biere stellten heuer beim World Beer Cup in Chicago bereits die größte einzelne Kategorie dar. Krammer hat erkannt, dass man als kleiner Brauer mit der Produktion von ­Allerweltsbieren ohnehin nicht mit den Großkonzernen mithalten kann – also hat er mehr und mehr auf die Produktion von Spezialitäten gesetzt.

Am Anfang war das Kübelbier, dem schon sein Vater legendären Erfolg ver- schafft hat: Wenn Besucher auf den alten Bauernhof gekommen sind, wurden diese in der guten Stube bewirtet – und einer aus der Familie ist dann quer über den Hof in den Brauereikeller gegangen und hat vom Zwicklhahn des Lagertanks einen Kübel mit frischem, unfiltriertem Bier geholt. Das Bier aus dem Kübel hat gemundet, in der nahen Landeshauptstadt Linz hat sich das herumgesprochen. Das Kübelbier wurde offen und bald auch (als ers­tes österreichisches Zwickl) in Flaschen zum Geheimtipp: Es handelt sich um ein helles, leicht trübes Pilsbier, schlank im Antrunk, aufgrund des höheren Eiweiß- und Hefegehalts dann aber doch deutlich vollmundig.

Derartige Biere aus kleinen Brauereien sind Geheimtipps – und blieben auf die jeweilige Herkunftsregion beschränkt, wenn nicht innovative Bierhändler wie Matthias Neidhart ständig auf der Suche nach interessanten Bieren für ein kauf- kräftiges Publikum in den USA wären. Dort weiß man nämlich zu schätzen, was kleine Brauer machen: In der »Amity Hall« in New Yorks 3rd Street kostet die Flasche vom Hofstettner »Granitbock« die Kleinigkeit von 16 Dollar, ein paar Blocks weiter, im »DBGBs« auf der Bowery, läuft er auch um 17 Dollar. Der »Granitbock« war das erste Bier, das Krammer extra für den US-Markt gebraut und abgefüllt hat: Hier handelt es sich um ein Steinbier, bei dem heiße Mühl- viertler Granitsteine in den Sud geworfen werden; das ergibt eine karamellartige Süße, die diesen fast Doppelbock-starken Bock (die Spindel zeigt 17,8 Grad Stammwürze an) noch runder als andere schmecken lässt.

Und dann wurde Krammer immer mutiger. Er erzählt von Bierfreunden, die im Internet eine Abstimmung gemacht haben, was für ein neues Bier sie am liebsten haben würden. Das Ergebnis war das 2010er, bei dem über Zutaten und verwen- dete Hefe (es wurde schließlich eine Kölsch-Hefe) abgestimmt werden konnte. Herausgekommen ist ein goldgelbes, kräftig trübes Ale mit kerniger, dennoch nicht aufdringlicher Bittere – nach traditioneller Stildefinition ein »Wiess«, ein unfiltriertes Kölsch, bei dem ein leicht blumiges Aroma den ­An- und Nachtrunk begleitet.

Mit Kölsch-Hefe hatten Krammer und sein Braumeister Jens Luckart da schon einige Erfahrung: Sie hatten nämlich im Vorjahr erstmals einen Barley Wine gebraut. Der Bierstil – definiert als obergäriges, sehr malzbetontes und extrem alkoholreiches Bockbier – kommt eigentlich aus England, wo er wunderbare, extrem fruchtige Blüten getrieben hat. Gemeinsam mit dem Biersommelier Sepp Wej­war entwickelten sie einen Barley Wine mit 8,6 Prozent Alkohol, der mit einer Kölsch-Hefe vergoren wurde. Diese Hefe hat nämlich die Tendenz, etwas weniger Restzucker im Bier zu belassen (es also trockener schmecken zu lassen), als das die meisten englischen Ale-Hefen tun. So bekam der Barley
Wine einen ganz eigenständigen ­Charakter, in den USA wurde er als »­Austrian Style Barley Wine« vermarktet.

Ja, und dann kam Matthias Neidhart auf die Idee mit dem Calvados-Fass. Als Getränkespezialist hatte er natürlich auch Kontakte zu diversen Brennereien – und hörte sich um, ob es irgendwo ein gut erhaltenes Calvados-Fässchen gebe. Bei E. DuPont wurde er fündig – und das Fässchen kam nach Hofstetten. Das Bier wurde ein durchschlagender Erfolg, »wenn’s auch kommerziell ein Wahnsinn ist – da produziert man 380 Liter und verliert allein beim Abfüllen der Flaschen fast 100 davon«, sagt Krammer mit einem säuerlichen Lächeln. Aber jeder Tropfen des Bieres war es wert: Das Bier hat wenig Kohlensäure, eine mittel- braune Farbe und ein Aroma, das an Karamell, Pinienholz (ein Effekt des Hopfens), ein wenig freien Alkohol und Wiesenblumen erinnert. Der Trunk ist voll und malzig, ein wenig voller als bei der ohne Holzfassreifung ­gefüllten Ver- sion, die Bittere gleicht dies aber aus, sodass das Bier insgesamt nicht zu süß wirkt.

Sicher, das ist kein Bier für alle Tage. Aber es zeigt den Weg zu Spezialitäten auf. Nicht alle dieser Spezialitäten landen in den USA, manche gibt’s durchaus auch im nahen Linz. Das »Nua-Stout« zum Beispiel – ein Bier, das Luckart für die Irish Pubs der Stadt braut. Es handelt sich genau genommen eher um ein Porter, weil es erfrischender und schlanker schmeckt als die gängigen Stouts (die ja als »Stout Porter« ursprüglich kräftigere Versionen des Londoner Porterbieres waren) – es dominiert ein schöner Röstmalzcharakter, der der schwarzen Farbe des Bieres entspricht.

Es wäre spannend, dieses Bier in einem Barrique auszubauen, damit es Holz- und Rotweintöne annimmt. Peter Kammer wird darüber nachdenken. Er kann zwar nicht beweisen, dass seine Brauerei die älteste Österreichs ist, weil es kein Doku- ment gibt, das belegt, dass auf dem 1229 gegründeten Hof von Anfang an ge- braut wurde. Aber dass die Biergeschichte in der Brauerei Hofstetten noch lange nicht fertig geschrieben ist, das ist ziemlich offensichtlich.

 

von Conrad Seidl

aus Falstaff 07/2010

 

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