Modern, lebendig, zeitlos: Adi Bittermann

Adi Bittermann ist Grillweltmeister, Haubenkoch sowie Inhaber des »bittermann – Vinarium Göttlesbrunn«.

© Herbert Lehmann

Adi Bittermann ist Grillweltmeister, Haubenkoch sowie Inhaber des »bittermann – Vinarium Göttlesbrunn«.

© Herbert Lehmann

PROFI: Eines Ihrer Standbeine ist das Grillen. Inwieweit haben sich Grillgerichte im Fine-Dining durchgesetzt?
Adi Bittermann: Gewaltig – Feuer, Flamme, Leidenschaft haben wir ins Fine-Dining mit hineingezogen. Grillen ist ein Erlebnis, das sich durchaus ins Restaurant holen lässt. Der Gast muss merken, dass ein Gericht oder einzelne Komponenten davon am Grill gemacht wurden. Der Geschmack spricht für sich und ist die Referenz. Man darf es dabei aber auch nicht übertreiben.

Wie beschreiben Sie Ihren Führungsstil?
Modern, lebendig, zeitlos. Ich fordere von meinen Mitarbeitern Kreativität und Engagement. Ideen und neue Trends besprechen wir im Team. Unter zeitlos verstehe ich, dass meine Mitarbeiter die Basics ihres Berufes erlernen und beherrschen.

Was macht ein professionelles Küchenteam aus?
Wenn Arbeitsschritte perfektioniert werden. Der Zusammenhalt innerhalb der Mannschaft und der Spaß an der Arbeit dürfen dabei natürlich nicht fehlen. Für mich ist ein Team dann perfekt, wenn sich die Stärken und Schwächen einzelner Mitarbeiter innerhalb eines Teams ausgleichen.

»Feedback ist wichtig. Ist es positiv, motiviert es, ist es negativ, regt es zum Denken an.«
Adi Bittermann, Inhaber »bittermann – Vinarium Göttlesbrunn«

Das Genusswirtshaus liegt in Göttlesbrunn.

Das Genusswirtshaus liegt in Göttlesbrunn.

© Herbert Lehmann

Wie kann die Branche, bzw. eine Karriere in der Branche, wieder attraktiver gestaltet werden?
Das fängt bei der Gestaltung der Arbeitszeiten an und zieht sich bis hin zu einer gerechten Entlohnung. Problematisch ist, dass Gastronomen von der Bürokratie bis hin zu den Lohnnebenkosten viele Bürden auferlegt werden. Man kämpft heute immer mehr ums Überleben und viele Betriebe sperren zu. Das trifft vor allem Quereinsteiger, die die Aufgabe unterschätzen. Der Kuchen verteilt sich mit jeder neuen Eröffnung anders – von den Gästen über das Personal, bis hin zum Umsatz. Wird ein Betrieb geschlossen, bleibt ein wirtschaftlicher Schaden bestehen.

Welche Rolle spielen Aus- und Weiterbildung bei der Misere des fehlenden Personals in der Branche?
Man lernt nie aus. Ich sage immer, ich bin im 38. Lehrjahr. Man muss sich ständig neu erfinden, an sich arbeiten und die Mitarbeiter weiterschulen und auf diesem Weg mitnehmen. Das fängt bereits beim Nachwuchs während der Lehrzeit an. Man muss sich für die Ausbildung der Lehrlinge Zeit nehmen und sich um diese kümmern. Wenn Top-Betriebe keinen Nachwuchs ausbilden, dann kann es künftig kein gutes Fachpersonal geben.

Wie stehen Sie dem Nachwuchs von heute gegenüber?
Man muss dem Nachwuchs, aber auch den Eltern bewusst machen, was die Gastronomie ist, welche Möglichkeiten und berufliches Potential sie bietet und wo die Hürden liegen. Das Elternhaus muss hinter dem Nachwuchs stehen – die Ausbildung fördern, mittragen und unterstützen.

bittermann-vinarium.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 1/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Rezept
    Pizza vom Grill
    Patrick Bayer, seines Zeichens Grillweltmeister, arbeitete unter anderem als Küchenchef im »Restaurant & Vinothek Bittermann Vinarium« in Göttlesbrunn.
  • Adi Bittermann
    Autor
    Adi Bittermann
    Koch
    Adi Bittermann ist bekannt für seine geschmacksintensive Küche. Neben seinem Lokal in Göttlesbrunn ­betreibt er auch eine...

Mehr zum Thema

News

Prämisse von Joachim Kaiser: »Real Food«

Joachim »Jockl« Kaiser setzt auf die Eigenproduktion von Wurstwaren und Culatello, frei von Zusatzstoffen. Oberste Priorität ist die Produktqualität.

News

Gözde Eren über neue Herausforderungen

Die General Managerin im »Andaz Vienna Am Belvedere« spricht im Interview über die Liebe zu ihrem Beruf und Eigenschaften, die man in ihrer Position...

News

Bareiss: »Das ›Bareiss‹ gibt es nur im Miteinander.«

Der erfolgreiche Hotelier Hannes Bareiss spricht über Führungsstil, Tradition und Gästewünsche.

News

Profi-Portrait: Holger Bodendorfs Weg

Wo Bodendorf draufsteht, ist Bodendorf drin. Der Sterne­koch über antiquierte ­Einstellungen und sein Bestreben, Sylt mehr Inter­nationalität...

News

Adhiyanto Goen über Millenials als Zielgruppe

Die Resorkette »Avanti Hotels & Resorts« setzt mit Adhiyanto Goen auf eine PR-Profi, welchem Nachhaltigkeit und Digitalisierung am Herzen liegen.

News

Johannes Pfefferkorn über die Romantik-Strategie

Liebevoll verbindet Familie Pfefferkorn historischen Charme mit allen Annehmlichkeiten eines topmodernen Fünf-Sterne-Hotels.

News

Young Talents Cup Sieger Lukas Krabath

Der 18-Jährige kochte alle gegen die Wand. Bereits früh wusste Krabath, dass er Koch werden möchte, als er von ­seiner Großmutter die klassische...

News

Schlosshotel Hohenhaus: Der Aufbau einer Marke

Peter Niemann spricht über die Übernahme eines Juwels und die damit einhergehenden täglichen Herausforderungen.

Advertorial
News

Young Talents Cup Siegerin Katharina Becker

Becker setzte sich durch. Die 18-Jährige überzeugte mit ihrem Know-how, ihrer Liebe zum Wein und dem Wunsch, jedem Gast ein Lächeln ins Gesicht zu...

News

Alexander Herrmann: »Verkauft euch doch besser«

Alexander Herrmann spricht kritisch, offen und mit verdammt viel Mut zur Wahrheit über den Stellenwert der Branche und den Nachwuchs, gerne auch mit...

News

Hubert Wallner: Über Stolpersteine und Visionen

Von Rechtsstreitigkeiten, über Flavour-Pairings bis hin zu einer Einladung an die Politikerspitze. Hubert Wallner weiß, was er will.

News

Hotelcareer: Über Mitarbeitersuche und Arbeitgeberpräsentation

Hotelcareer feiert 20-jähriges Jubiläum. PROFI sprach aus diesem Anlass mit Pierre-Emmanuel Derriks über Wege, Mitarbeiter zu finden und sich als...

News

Dietmar Silly über Luxus, Nachhaltigkeit und sein »Pures Leben«

Zehn exklusive Ferienhäuser zählen zum Luxusprojekt »Pures Leben«. Jedes Haus für sich ein Schmuckstück, das sich komplett von den anderen...

News

Dirk Dreyer: Vom DJ zum Hotelmanager

Früher war er DJ – heute leitet Dirk Dreyer das »25hours Hotel Bikini Berlin«. Der Unterschied zwischen Mischpult und Hotel ist für ihn allerdings...

News

Omnipräsent: Bobby Bräuer im Talk

Erfolg fliegt keinem zu. Auch einem Bobby Bräuer nicht. Mit PROFI spricht er über seinen Erfolg und was dieser mit Rammstein, Hotdogs und TV-Shows zu...

News

Durch und durch ein Gastgeber: Christian Hollweck

Mit Leidenschaft spricht der Direktor des »Brauereigasthof Hotel Aying« über Mitarbeiterführung, Konzerndenken und die eigene Stimmung.

News

Mario Hofferer — Bartender aus Leidenschaft

Mario Hofferer ist dick im Geschäft. Rund um den Globus zeigt der international agierende Bartender, wie man mit Drinks Kohle macht.

News

Karlheinz Hauser: »Nur kochen reicht nicht.«

Nicht immer entsteht ein Imperium am Reißbrett, manchmal ist es eine logische Konsequenz. Zumindest im Fall von Karlheinz Hauser.

News

Jeff Maisel: Aus Liebe zum Bier

Jeff Maisel ist einer der bekanntesten Weißbierbrauer in Bayern. PROFI verrät er, was man tun muss, um eine Brauerei überlebensfähig zu gestalten.

News

Ciccio Sultano im Interview

Der aus Sizilien stammende Zwei-Sterne-Koch Ciccio Sultano hat mit »Pastamara« – einer Bar mit Küche – die Kultur des italienischen Aperitivo ins »The...