Modern, lebendig, zeitlos: Adi Bittermann

Adi Bittermann ist Grillweltmeister, Haubenkoch sowie Inhaber des »bittermann – Vinarium Göttlesbrunn«.

© Herbert Lehmann

Adi Bittermann ist Grillweltmeister, Haubenkoch sowie Inhaber des »bittermann – Vinarium Göttlesbrunn«.

Adi Bittermann ist Grillweltmeister, Haubenkoch sowie Inhaber des »bittermann – Vinarium Göttlesbrunn«.

© Herbert Lehmann

PROFI: Eines Ihrer Standbeine ist das Grillen. Inwieweit haben sich Grillgerichte im Fine-Dining durchgesetzt?
Adi Bittermann: Gewaltig – Feuer, Flamme, Leidenschaft haben wir ins Fine-Dining mit hineingezogen. Grillen ist ein Erlebnis, das sich durchaus ins Restaurant holen lässt. Der Gast muss merken, dass ein Gericht oder einzelne Komponenten davon am Grill gemacht wurden. Der Geschmack spricht für sich und ist die Referenz. Man darf es dabei aber auch nicht übertreiben.

Wie beschreiben Sie Ihren Führungsstil?
Modern, lebendig, zeitlos. Ich fordere von meinen Mitarbeitern Kreativität und Engagement. Ideen und neue Trends besprechen wir im Team. Unter zeitlos verstehe ich, dass meine Mitarbeiter die Basics ihres Berufes erlernen und beherrschen.

Was macht ein professionelles Küchenteam aus?
Wenn Arbeitsschritte perfektioniert werden. Der Zusammenhalt innerhalb der Mannschaft und der Spaß an der Arbeit dürfen dabei natürlich nicht fehlen. Für mich ist ein Team dann perfekt, wenn sich die Stärken und Schwächen einzelner Mitarbeiter innerhalb eines Teams ausgleichen.

»Feedback ist wichtig. Ist es positiv, motiviert es, ist es negativ, regt es zum Denken an.«
Adi Bittermann, Inhaber »bittermann – Vinarium Göttlesbrunn«

Das Genusswirtshaus liegt in Göttlesbrunn.

Das Genusswirtshaus liegt in Göttlesbrunn.

© Herbert Lehmann

Wie kann die Branche, bzw. eine Karriere in der Branche, wieder attraktiver gestaltet werden?
Das fängt bei der Gestaltung der Arbeitszeiten an und zieht sich bis hin zu einer gerechten Entlohnung. Problematisch ist, dass Gastronomen von der Bürokratie bis hin zu den Lohnnebenkosten viele Bürden auferlegt werden. Man kämpft heute immer mehr ums Überleben und viele Betriebe sperren zu. Das trifft vor allem Quereinsteiger, die die Aufgabe unterschätzen. Der Kuchen verteilt sich mit jeder neuen Eröffnung anders – von den Gästen über das Personal, bis hin zum Umsatz. Wird ein Betrieb geschlossen, bleibt ein wirtschaftlicher Schaden bestehen.

Welche Rolle spielen Aus- und Weiterbildung bei der Misere des fehlenden Personals in der Branche?
Man lernt nie aus. Ich sage immer, ich bin im 38. Lehrjahr. Man muss sich ständig neu erfinden, an sich arbeiten und die Mitarbeiter weiterschulen und auf diesem Weg mitnehmen. Das fängt bereits beim Nachwuchs während der Lehrzeit an. Man muss sich für die Ausbildung der Lehrlinge Zeit nehmen und sich um diese kümmern. Wenn Top-Betriebe keinen Nachwuchs ausbilden, dann kann es künftig kein gutes Fachpersonal geben.

Wie stehen Sie dem Nachwuchs von heute gegenüber?
Man muss dem Nachwuchs, aber auch den Eltern bewusst machen, was die Gastronomie ist, welche Möglichkeiten und berufliches Potential sie bietet und wo die Hürden liegen. Das Elternhaus muss hinter dem Nachwuchs stehen – die Ausbildung fördern, mittragen und unterstützen.

bittermann-vinarium.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 1/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Rezept
    Pizza vom Grill
    Patrick Bayer, seines Zeichens Grillweltmeister, arbeitete unter anderem als Küchenchef im »Restaurant & Vinothek Bittermann Vinarium« in Göttlesbrunn.
  • Adi Bittermann
    Autor
    Adi Bittermann
    Koch
    Adi Bittermann ist bekannt für seine geschmacksintensive Küche. Neben seinem Lokal in Göttlesbrunn ­betreibt er auch eine...

Mehr zum Thema

News

»Kitchen Impossible«: Antoniewicz stellt Mälzer auf den Prüfstand

Profi hat Heiko Antoniewicz vor seinem Auftritt bei »Kitchen Impossible« zum Talk über seine Projekte, positive Geschehnisse durch Covid und die...

News

Renner: »Das Zeitfenster ist so günstig wie noch nie.«

PROFI sprach mit Wolfgang Renner, Önologe und in der Versuchsstation für Obst- und Weinbau Haidegg Trainer in der Erwachsenenbildung, über »PiWi«,...

News

Heydarian: »Wir müssen neu denken.«

Cyrus Heydarian im Profi-Interview über die schwierige Lage aufgrund von Covid-19 für die Hotellerie. Er spricht einen Rat für seine Kollegen aus.

News

Im Talk: Der neue Präsident der ASI William Wouters

Die ASI ist die weltweite Vereinigung von Sommelier-Verbänden. Mit PROFI sprach William Wouters über seine Ziele, aber auch über die Auswirkungen von...

News

Hochwertige Convenience-Produkte boomen

Der Geschäftsführer der Kärntner Brunner Nudelproduktion spricht im Interview über die Nachfrage von hochwertigen Convenience-Produkten und Trends in...

Advertorial
News

Maurer: »Diese Branche ist systemrelevant.«

Fleisch-Experte Ludwig »Lucki« Maurer spricht mit Profi über die Zeit im Lockdown, positive Aspekte von Covid und wie das Virus die kulinarische Welt...

News

Witzigmann: »Wir lassen uns nicht unterkriegen.«

Mitten in der Krise eröffnete Véronique Witzigmann ein Café. Wie sie dazu kam und wie sie die Stimmung in der Branche wahrnimmt, verrät die...

News

Umsatzbringer Kaffee: Qualität entscheidet

PROFI sprach mit Annette Göbel und Emanuel Miedl über Qualität, ­Markenpräsenz, Firmen-DNA und die Entscheidung für Siebtrieger oder Vollautomat.

Advertorial
News

Lohberger: Das beste Netzwerk

Lohberger kämpft jeden Tag mit allen Möglichkeiten, der Gastronomie zu helfen, diese Zeit zu überstehen. PROFI sprach mit den Geschäftsführern Peter...

News

Elverfeld über Zukunftschancen für Konditoren

Der ausgebildete Konditor und jetzige 3-Sterne-Koch Sven Elverfeld sieht für Konditoren großes Potenzial in der Gastronomie.

News

Diem: effizientes Weingartenmanagement

Am Puls der Zeit zu sein, ist eine Herausforderung, der sich das Weingut Diem verschrieben hat. Weiterentwicklung sowie kontinuierliche Fortbildung...

Advertorial
News

Stolz auf Natur, Boden und Wein

Der südsteirische Winzer Bernd Stelzl möchte mit seinen Weinen Qualität, Authentizität und Herkunft vermitteln. Wie er dieses Vorhaben umsetzt,...

Advertorial
News

Vitus Winkler über Corona und Take-away

Aufbruch, Umbruch, Neustart – Vitus Winkler setzt auf einen umfassenden Umbau und die Umbenennung seines Betriebs.

News

Die Weinvielfalt des Sausals

»Auf dem Sausaler Urgestein wachsen Weine von höchster Qualität«, sagt Hans-Peter Temmel vom Weingut Felberjörgl. Der Wein-Partner im Portrait.

Advertorial
News

So naturverbunden wie möglich am Weingut Anton Bauer

Die Rücksicht auf Reben und Böden sei ein absolutes Muss, um die Arbeit am Weingut auch langfristig zu sichern. Der Wagramer Winzer Anton Bauer im...

Advertorial
News

Die Wende der Gastronomie während Covid

Immer lauter werden jene Stimmen, die eine Wende für den Arbeitsmarkt im heimischen Tourismus fordern. Erste Gastronomen machen sich für einen...

News

Neue Chancen für Hotellerie und Gastronomie

Auf Corona konnte man sich nicht vorbereiten, aber ein effektives Krisenmanagement muss es immer geben, um für alle Situationen gerüstet zu sein.

News

Darauf kommt es beim Brotgeschmack an

Bio, hauseigenen Sauerteigkulturen und Rückkehr auf die alten Sorten wie Buchweizen, Waldstaudenroggen und Einkorn. Brot ist trendiger denn je.

News

Aperitif: Die Vielfalt macht es aus

Über Alternativen und Eigenkreationen spricht Patrick Aichlseder in Bezug auf den Umsatzbringer Aperitif.

News

Ozonos: Kovac und Trettl neu im Team

Fußball-Trainer und TV-Koch zeigen sich im Interview über den Aircleaner begeistert, der Corona-Viren nachweislich beseitigen kann.