PROFI: Eines Ihrer Standbeine ist das Grillen. Inwieweit haben sich Grillgerichte im Fine-Dining durchgesetzt?
Adi Bittermann: Gewaltig – Feuer, Flamme, Leidenschaft haben wir ins Fine-Dining mit hineingezogen. Grillen ist ein Erlebnis, das sich durchaus ins Restaurant holen lässt. Der Gast muss merken, dass ein Gericht oder einzelne Komponenten davon am Grill gemacht wurden. Der Geschmack spricht für sich und ist die Referenz. Man darf es dabei aber auch nicht übertreiben.

Wie beschreiben Sie Ihren Führungsstil?
Modern, lebendig, zeitlos. Ich fordere von meinen Mitarbeitern Kreativität und Engagement. Ideen und neue Trends besprechen wir im Team. Unter zeitlos verstehe ich, dass meine Mitarbeiter die Basics ihres Berufes erlernen und beherrschen.

Was macht ein professionelles Küchenteam aus?
Wenn Arbeitsschritte perfektioniert werden. Der Zusammenhalt innerhalb der Mannschaft und der Spaß an der Arbeit dürfen dabei natürlich nicht fehlen. Für mich ist ein Team dann perfekt, wenn sich die Stärken und Schwächen einzelner Mitarbeiter innerhalb eines Teams ausgleichen.

»Feedback ist wichtig. Ist es positiv, motiviert es, ist es negativ, regt es zum Denken an.«
_{Adi Bittermann, Inhaber »bittermann – Vinarium Göttlesbrunn«}

Wie kann die Branche, bzw. eine Karriere in der Branche, wieder attraktiver gestaltet werden?
Das fängt bei der Gestaltung der Arbeitszeiten an und zieht sich bis hin zu einer gerechten Entlohnung. Problematisch ist, dass Gastronomen von der Bürokratie bis hin zu den Lohnnebenkosten viele Bürden auferlegt werden. Man kämpft heute immer mehr ums Überleben und viele Betriebe sperren zu. Das trifft vor allem Quereinsteiger, die die Aufgabe unterschätzen. Der Kuchen verteilt sich mit jeder neuen Eröffnung anders – von den Gästen über das Personal, bis hin zum Umsatz. Wird ein Betrieb geschlossen, bleibt ein wirtschaftlicher Schaden bestehen.

Welche Rolle spielen Aus- und Weiterbildung bei der Misere des fehlenden Personals in der Branche?
Man lernt nie aus. Ich sage immer, ich bin im 38. Lehrjahr. Man muss sich ständig neu erfinden, an sich arbeiten und die Mitarbeiter weiterschulen und auf diesem Weg mitnehmen. Das fängt bereits beim Nachwuchs während der Lehrzeit an. Man muss sich für die Ausbildung der Lehrlinge Zeit nehmen und sich um diese kümmern. Wenn Top-Betriebe keinen Nachwuchs ausbilden, dann kann es künftig kein gutes Fachpersonal geben.

Wie stehen Sie dem Nachwuchs von heute gegenüber?
Man muss dem Nachwuchs, aber auch den Eltern bewusst machen, was die Gastronomie ist, welche Möglichkeiten und berufliches Potential sie bietet und wo die Hürden liegen. Das Elternhaus muss hinter dem Nachwuchs stehen – die Ausbildung fördern, mittragen und unterstützen.

bittermann-vinarium.at