Modern, lebendig, zeitlos: Adi Bittermann

Adi Bittermann ist Grillweltmeister, Haubenkoch sowie Inhaber des »bittermann – Vinarium Göttlesbrunn«.

© Herbert Lehmann

Adi Bittermann ist Grillweltmeister, Haubenkoch sowie Inhaber des »bittermann – Vinarium Göttlesbrunn«.

Adi Bittermann ist Grillweltmeister, Haubenkoch sowie Inhaber des »bittermann – Vinarium Göttlesbrunn«.

© Herbert Lehmann

PROFI: Eines Ihrer Standbeine ist das Grillen. Inwieweit haben sich Grillgerichte im Fine-Dining durchgesetzt?
Adi Bittermann: Gewaltig – Feuer, Flamme, Leidenschaft haben wir ins Fine-Dining mit hineingezogen. Grillen ist ein Erlebnis, das sich durchaus ins Restaurant holen lässt. Der Gast muss merken, dass ein Gericht oder einzelne Komponenten davon am Grill gemacht wurden. Der Geschmack spricht für sich und ist die Referenz. Man darf es dabei aber auch nicht übertreiben.

Wie beschreiben Sie Ihren Führungsstil?
Modern, lebendig, zeitlos. Ich fordere von meinen Mitarbeitern Kreativität und Engagement. Ideen und neue Trends besprechen wir im Team. Unter zeitlos verstehe ich, dass meine Mitarbeiter die Basics ihres Berufes erlernen und beherrschen.

Was macht ein professionelles Küchenteam aus?
Wenn Arbeitsschritte perfektioniert werden. Der Zusammenhalt innerhalb der Mannschaft und der Spaß an der Arbeit dürfen dabei natürlich nicht fehlen. Für mich ist ein Team dann perfekt, wenn sich die Stärken und Schwächen einzelner Mitarbeiter innerhalb eines Teams ausgleichen.

»Feedback ist wichtig. Ist es positiv, motiviert es, ist es negativ, regt es zum Denken an.«
Adi Bittermann, Inhaber »bittermann – Vinarium Göttlesbrunn«

Das Genusswirtshaus liegt in Göttlesbrunn.

Das Genusswirtshaus liegt in Göttlesbrunn.

© Herbert Lehmann

Wie kann die Branche, bzw. eine Karriere in der Branche, wieder attraktiver gestaltet werden?
Das fängt bei der Gestaltung der Arbeitszeiten an und zieht sich bis hin zu einer gerechten Entlohnung. Problematisch ist, dass Gastronomen von der Bürokratie bis hin zu den Lohnnebenkosten viele Bürden auferlegt werden. Man kämpft heute immer mehr ums Überleben und viele Betriebe sperren zu. Das trifft vor allem Quereinsteiger, die die Aufgabe unterschätzen. Der Kuchen verteilt sich mit jeder neuen Eröffnung anders – von den Gästen über das Personal, bis hin zum Umsatz. Wird ein Betrieb geschlossen, bleibt ein wirtschaftlicher Schaden bestehen.

Welche Rolle spielen Aus- und Weiterbildung bei der Misere des fehlenden Personals in der Branche?
Man lernt nie aus. Ich sage immer, ich bin im 38. Lehrjahr. Man muss sich ständig neu erfinden, an sich arbeiten und die Mitarbeiter weiterschulen und auf diesem Weg mitnehmen. Das fängt bereits beim Nachwuchs während der Lehrzeit an. Man muss sich für die Ausbildung der Lehrlinge Zeit nehmen und sich um diese kümmern. Wenn Top-Betriebe keinen Nachwuchs ausbilden, dann kann es künftig kein gutes Fachpersonal geben.

Wie stehen Sie dem Nachwuchs von heute gegenüber?
Man muss dem Nachwuchs, aber auch den Eltern bewusst machen, was die Gastronomie ist, welche Möglichkeiten und berufliches Potential sie bietet und wo die Hürden liegen. Das Elternhaus muss hinter dem Nachwuchs stehen – die Ausbildung fördern, mittragen und unterstützen.

bittermann-vinarium.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 1/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Rezept
    Pizza vom Grill
    Patrick Bayer, seines Zeichens Grillweltmeister, arbeitete unter anderem als Küchenchef im »Restaurant & Vinothek Bittermann Vinarium« in Göttlesbrunn.
  • Adi Bittermann
    Autor
    Adi Bittermann
    Koch
    Adi Bittermann ist bekannt für seine geschmacksintensive Küche. Neben seinem Lokal in Göttlesbrunn ­betreibt er auch eine...

Mehr zum Thema

News

Darauf kommt es beim Brotgeschmack an

Bio, hauseigenen Sauerteigkulturen und Rückkehr auf die alten Sorten wie Buchweizen, Waldstaudenroggen und Einkorn. Brot ist trendiger denn je.

News

Aperitif: Die Vielfalt macht es aus

Über Alternativen und Eigenkreationen spricht Patrick Aichlseder in Bezug auf den Umsatzbringer Aperitif.

News

Ozonos: Kovac und Trettl neu im Team

Fußball-Trainer und TV-Koch zeigen sich im Interview über den Aircleaner begeistert, der Corona-Viren nachweislich beseitigen kann.

News

»Van den Berg«: Von einer »neuen Realität«

Wie und warum 2020 für die Gastronomie noch ein gutes Jahr werden kann, verraten Manfred Van den Berg und Oswald Held im gemeinsamen Profi-Interview.

News

Lohberger: Gemeinsam schwierige Situationen meistern

Reinhard Hanusch und Peter Habersatter, Geschäftsführer der Lohberger Group, über die momentane Lage in der Branche.

News

Muster.Gamlitz: Keine Superstars, sondern Weinbauern

Auch am Weingut Muster.Gamlitz tüftelt man ohne Ende an den Weinen. Aber nach außen hin will man einfach das sein, was man ist. Reinhard Muster im...

News

Zielgruppe: Leute, die gerne gut essen

Im Interview spricht Johann Schmuck vom »Broadmoar« darüber, warum er in Oisnitz seinen Betrieb eröffnet hat und über seine Ziele für die Zukunft.

News

Angekommen in der neuen Realität?

Pierre Nierhaus spricht über die aktuelle Situation im Tourismus und ­gewährt einen Ausblick in die Zukunft.

News

Herkunft, Handwerk & Herzblut: Weingut Jaunegg

Das Weingut Jaunegg zeigt mit ihren Riedenweinen das Potenzial der Region.

News

Widakovich: Leidenschaft zum Steak

Aktuelle Trends und Entwicklungen spielten bei der Konzeptentwicklung zum Buch »Medium Rare« eine große Rolle.

News

Sommelierverein: Und dann waren wir online ...

Norbert Waldnig, Präsident des Tiroler Sommeliervereins und Ausbildungsleiter am WIFI Innsbruck, zeigte in der ­Krise, dass die Welt nicht stillstehen...

News

Reitbauer: »Es sollten Antworten gefunden werden.«

Wie kann ein Unternehmen zukünftig am Markt nachhaltig bestehen? Paul Reitbauer schildert seine Sicht als Berater von Reitbauer und Experts im...

Advertorial
News

Senkrechtstarter: Erfolgskonzept Fever Tree

2003 gegründet. 2019 Marktführer in mehreren Ländern. Fever Tree ging sein Geschäft von Anfang an anders an als andere.

News

»Die Digitalisierung ist aktuell ein großer Segen!«

Weine die ausdrucksstark sind, dafür stehen die Eichenwald Weine. Obmann, Kellermeister sowie Leiter Sales und Marketing im Talk über die derzeitige...

Advertorial
News

»DujmoVino« geht in der Pandemie online

»DujmoVino« steht für die Kombination aus traditionsreicher Weinbereitungstechniken und der Offenheit gegenüber modernen Methoden. So auch in diesen...

Advertorial
News

Prämisse von Joachim Kaiser: »Real Food«

Joachim »Jockl« Kaiser setzt auf die Eigenproduktion von Wurstwaren und Culatello, frei von Zusatzstoffen. Oberste Priorität ist die Produktqualität.

News

Gözde Eren über neue Herausforderungen

Die General Managerin im »Andaz Vienna Am Belvedere« spricht im Interview über die Liebe zu ihrem Beruf und Eigenschaften, die man in ihrer Position...

News

Bareiss: »Das ›Bareiss‹ gibt es nur im Miteinander.«

Der erfolgreiche Hotelier Hannes Bareiss spricht über Führungsstil, Tradition und Gästewünsche.

News

Profi-Portrait: Holger Bodendorfs Weg

Wo Bodendorf draufsteht, ist Bodendorf drin. Der Sterne­koch über antiquierte ­Einstellungen und sein Bestreben, Sylt mehr Inter­nationalität...

News

Adhiyanto Goen über Millenials als Zielgruppe

Die Resorkette »Avanti Hotels & Resorts« setzt mit Adhiyanto Goen auf eine PR-Profi, welchem Nachhaltigkeit und Digitalisierung am Herzen liegen.