»Moby Dick«: Von der Verantwortung in schweren Zeiten

Teamgeist verbindet Marcel Katzer, Sammy Walfisch und Pudel Bernauer.

© Mila Zytka

Teamgeist verbindet Marcel Katzer, Sammy Walfisch und Pudel Bernauer.

© Mila Zytka

»Es gehe nicht um ›no waste‹, sondern ›lower waste‹, denn man wolle die beste Bar unter den bestmöglichen Bedingungen führen«, sagt Sammy Walfisch, Betreiber der Wiener »Bar & Eatery Moby Dick«. Sein Excel-Sheet mit nachhaltigen ­Maßnahmen umfasst
31 Punkte – vom Gläserspüler mit Eigenstromproduktion bis hin zu Bonrollen ohne chemische Farbentwickler. Regional und bio ist der Anspruch (auch für die Küche), aber das heiße nicht, dass man etwa bei den Signature-Cocktails auf Rum verzichte, so der Vater einer kleinen Tochter, der schlichtweg etwas bewegen möchte.

No waste, just taste

Ein paar der Punkte: Soda statt Mineralwasser, selbstgemachte ­Essenzen, Liköre und Bitters und Tapsystem für Ginger Beer, Tonic, Prosecco, Wein, Bier und Soda.

Das Team

Walfisch betreibt bereits die Bar »Botanical Garden«. ­Seine Bartender sind durch die Bank prämiert, sein Koch war zuvor unter anderem bei Konstantin Filippou. Kooperationspartner der Bar: »World Class«.

Upcycling

Von den Lampen bis hin zu den Gläsern: Upcycling mit Hirn und Stil. Glas von »fett« (»handmade upcycling products«). Die Unter­liner sind ebenfalls Handarbeit.

Nachhaltigkeit unter anderen Bedingungen

Seit der Eröffnung im Juli 2019 verfolgt man im »Moby Dick Vienna« die nachhaltige Philosophie, kein Jahr später sind die Türen der Bar geschlossen. Nicht eine unternehmerische Fehlentscheidung versetzte Betreiber Sammy Walfisch in diese Lage – die Corona-Pandemie bringt derzeit viele Gastronomen in Bedrängnis.

PROFI Wie geht es Ihnen aktuell?
Sammy Walfisch Schlecht. Aufgrund der Betriebssperre ist der Umsatz auf Null, die Personal- und Betriebskosten aber noch auf 100 Prozent. Wir haben unsere Mitarbeiter nicht gekündigt oder uns »einvernehmlich« getrennt. Unsere Idee, den Betrieb so nachhaltig wie möglich umzusetzen, beinhaltet auch eine soziale Verantwortung.

Von der Regierung, den Sozialpartnern und dem Arbeitsmarktservice (AMS) hat man von 13. bis 19. März Ansagen im TV verfolgen können, die entweder nicht umgesetzt wurden oder nicht in der Art und Form wie versprochen gekommen sind. Das schafft eine Stimmung der Unsicherheit. Es geht bei uns, sowie bei vielen anderen kleinen und mittleren Unternehmen, um das nackte Überleben. Jeder Tag, an dem wir keine Entscheidung bezüglich der Mitarbeiter(kosten) treffen, ist schmerzhaft. Auch für die Mitarbeiter ist das eine unangenehmen Zeit, in der die Verunsicherung zu spüren ist.

»Jeder Tag, an dem wir keine Entscheidung bezüglich der Mitarbeiter(kosten) treffen, ist schmerzhaft.«
Sammy Walfisch, Betreiber »Moby Dick Vienna«

Je nachdem wie lange die Betriebssperre dauert und in welcher Höhe der neue Betriebsmittelrahmen ausgenutzt werden muss, ist die monatliche Belastung bei der Wiederaufnahme des Betriebs höher. Es gibt also einige Variablen, die wir noch nicht kennen. Wann sperren wir auf? Wie hoch sind unsere tatsächlichen Betriebskosten? Welchen Umsatz können wir erwarten?

Welche Folgen erwarten Sie konkret für das »Moby Dick Vienna«?
Da wir ein kleiner und innovativer Gastronomiebetrieb mit vielen Alleinstellungsmerkmalen sind, glauben wir, nach der Corona-Krise wieder gut in einen ordentlichen und positiven Betriebsmodus finden zu können. Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass wir nach kurzer Zeit den Betrieb mit einer guten Gästefrequenz fortführen können. Mit der Kurzarbeit können wir unser Team halten und uns in kompletter Teamstärke und voller Kreativität auf den Wiederaufbau des Geschäfts konzentrieren.

»Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass wir nach kurzer Zeit den Betrieb mit einer guten Gästefrequenz fortführen können.«
Sammy Walfisch, Betreiber »Moby Dick Vienna«

Das Wort Kurzarbeit ist gefallen. Welche Lösung haben Sie für die Mitarbeiter gefunden?
Nach langem Zuwarten und Informationen von der Regierung, die nicht gleich beziehungsweise anders als annonciert umgesetzt wurden, haben wir das Modell der Kurzarbeit beantragt. Wir haben sieben Mitarbeiter. Die Kosten für die Kurzarbeit können wir uns drei Monate leisten. Danach wird es hart.

Wie nützen Sie selbst die Zeit, bis die Betriebssperre wieder aufgehoben wird?
Momentan bin ich von früh bis spät mit behördlichen und betriebsorganisatorischen Angelegenheiten beschäftigt. Wir haben im Juni 2018 einen Antrag zur Gastgartenbewilligung gestellt, der bis dato nicht bewilligt wurde. Das muss ich in der jetzigen Phase erwirken, damit ich den Gastgartenbau in Auftrag geben kann. Wenn ich diese Bewilligung jetzt nicht erhalte, folgt nach der Corona-Krise die Sommer-Krise. Das würde der Betrieb wahrscheinlich nicht mehr überleben.

»Die neue Karte, die im August 2020 kommen soll, wird jetzt schon intensiv skizziert.«
Sammy Walfisch, Betreiber »Moby Dick Vienna«

Ansonsten haben wir alle Kräuter, das Obst und das Gemüse eingekocht, eingelegt, zu Kräutersalz und Zucker verarbeitet. Die neue Karte, die im August 2020 kommen soll, wird jetzt schon intensiv skizziert. Ein neues Organisiationssystem, über das wir schon die letzten Monate immer wieder gesprochen haben, wird ebenfalls detailliert ausgearbeitet, damit wir bei der Eröffnung gleich damit starten können.

Haben Sie Tipps für die Branche, was andere unbedingt beachten sollten?

  1. Einen soliden Liquiditätsplan erstellen.
  2. Rechtliches und Förderungen im Blick behalten.
  3. Ehrliche Kommunikation mit Mitarbeitern.
  4. Vorausplanung für die Eröffnung.

www.mobydickvienna.at

Der »Lower Waste«-Artikel ist im Falstaff PROFI Magazin 5/2019 erschienen, das Interview wurde aktuell hinzugefügt.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 5/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Cocktailbar
    Moby Dick
    1070 Wien
    Wien, Österreich
    American Bar
    Punkte
    92
    Falstaff Gläser
  • Restaurant
    Moby Dick
    1070 Wien
    Wien, Österreich
    Modern/Kreativ
    Punkte
    84
    Falstaff Gabeln
  • 23.08.2019
    Sammy Walfisch eröffnet »Moby Dick«
    FOTOS: Wunderbare Cocktails, eigenes Tonic sowie Ginger Beer und ambitionierte Küche im Herzen des siebenten Bezirks.
  • 28.12.2019
    Kaffee-Cocktails im Trend
    Der Trend nennt sich »Coffee in good Spirits« , die Top-Mixologen und Baristas verraten Falstaff PROFI ihre besten Tipps und kreativsten...
  • 20.12.2019
    Hohe Gewinnspanne: Kaffee-Cocktails
    Ein neuer Konsumtrend welcher seine Liebhaber findet. Günter Stöllner und Günther Gapp über die lukrativen Trends im Exklusiv-Interview.

Mehr zum Thema

News

Top 10: Onlineshops für Wein aus Österreich

Sammlung von Webshops, die uns per Lieferservice mit heimischem Rebensaft versorgen.

News

Corona-Helden dürfen im Luxus-Hotel entspannen

»Ein Herz für HeldInnen«: Das Wiener Palais Hansen Kempinski sagt »Danke« mit Wellnesstag im Fünf-Sterne-Superior Hotel.

News

Online-Shops für Kaffee und Tee

Damit der Kaffee im Home-Office nicht ausgeht: die besten Blends und Röstungen über Online-Versand. Außerdem: Abwarten und Tee bestellen.

News

Häusliche Isolation und Quarantäne gut überstehen

Der Berufsverband Österreichischer Psychologinnen und Psychologen hat Empfehlungen zusammengestellt, wie man die Zeit zu Hause am besten meistert. Wir...

News

Webshop: Tipps für Fleisch-Lieferungen

Wir bleiben zu Hause und bereiten uns rechtzeitig auf genussvolle Versorgung für Ostern vor. Das sind die besten Fleisch-Onlineshops.

News

Gastro-Coaching: »Don’t Panic Plan«

Kenny Klein von der Bar und Cocktail Catering Agentur »maniac bar_artists« bietet Gastronomen strategische Unterstützung bei der Vorbereitung auf die...

News

Lieferdienste und Restaurants die jetzt Essen zustellen

Unterstützen Sie die heimische Gastronomie, indem Sie jetzt Essen für zu Hause bestellen, Lieferdienste haben reichlich Kapazitäten.

News

»Parkhotel Graz«: Keine Kündigung für Mitarbeiter

Auch in schweren Zeiten muss die Branche zu ihren Mitarbeitern stehen – dieser Überzeugung ist Philipp Florian. Im Grazer Betrieb greift man auf...

News

Top 10 Lebensmittel für die Vorratskammer

Wir verraten, welche Produkte – in einem vernünftigen Maße – nicht in Ihrer Vorratskammer fehlen sollten und wie man sie am besten lagert.

News

Online-Shops mit heimischen Lebensmitteln

Wir haben für Sie Empfehlungen für Online-Shops gesammelt, die hauptsächlich mit österreichischen Produzenten arbeiten.

News

DocLX und unsere Alltagshelden

Österreichs größte Full-Service Agentur und hunderte Freiwillige unterstützen Hilfesuchende während der Corona-Krise.

News

Corona-Krise: Transgourmet öffnet für Endverbraucher

Bedingt durch die Schließung der Gastro-Betriebe und im Sinne der Versorgungssicherheit ist eine Gewerbeberechtigung für den Einkauf ab 19. März nicht...

News

Corona – eine Chance für die Gastro?

Unternehmen wie das Wiener »Steirereck« machen es vor und heben sich vom Mitbewerb ab. Sichern Sie sich den entscheidenden Vorsprung!

News

LVMH: Desinfektionsmittel statt Parfüm

FOTOS: Der Luxuskonzern LVMH produziert ab sofort kostenloses Desinfektionsmittel anstatt Parfüm in seinen französischen Kosmetikfabriken.

News

DOTS Group unterstützt #TeamNächstenliebe

Arbeitsplätze sichern, Menschen helfen und Teil des »Team Österreich« sein: Die DOTS Group und das »VIE i PEE« unterstützen die Caritas.

News

Top 10 Filme & Serien mit Genuss-Faktor

Corona-Krise: Welche Filme und Serien zuhause für einen »Augenschmaus« sorgen, erfahren Sie hier.

News

Corona: Restaurants müssen schließen

Die Ausbreitung des Covid-19-Virus stellt Gastonomie und Genießer vor große Herausforderungen. Wir stellen Lieferservices & Co vor.

News

Corona: Die Wintersaison ist beendet

Vorarlberg, Tirol und Salzburg stellen den Betrieb der Bergbahnen ein. Auch die Hotels schließen. Die anderen Gebiete haben nachgezogen.

News

Berner Brennerei: Desinfektionsmittel statt Gin

Aufgrund der erhöhten Nachfrage brennt die Schweizer Matte-Brennerei neuerdings Desinfektionsmittel anstatt Gin und Absinthe.

News

Die VinItaly 2020 wird auch verschoben

Nach der ProWein jetzt auch die VinItaly, es gibt aber schon einen neuen Termin: Die italienische Weinmesse findet von 14. bis 17. Juni statt.