»Moby Dick«: Von der Verantwortung in schweren Zeiten

Teamgeist verbindet Marcel Katzer, Sammy Walfisch und Pudel Bernauer.

© Mila Zytka

Teamgeist verbindet Marcel Katzer, Sammy Walfisch und Pudel Bernauer.

Teamgeist verbindet Marcel Katzer, Sammy Walfisch und Pudel Bernauer.

© Mila Zytka

»Es gehe nicht um ›no waste‹, sondern ›lower waste‹, denn man wolle die beste Bar unter den bestmöglichen Bedingungen führen«, sagt Sammy Walfisch, Betreiber der Wiener »Bar & Eatery Moby Dick«. Sein Excel-Sheet mit nachhaltigen ­Maßnahmen umfasst
31 Punkte – vom Gläserspüler mit Eigenstromproduktion bis hin zu Bonrollen ohne chemische Farbentwickler. Regional und bio ist der Anspruch (auch für die Küche), aber das heiße nicht, dass man etwa bei den Signature-Cocktails auf Rum verzichte, so der Vater einer kleinen Tochter, der schlichtweg etwas bewegen möchte.

No waste, just taste

Ein paar der Punkte: Soda statt Mineralwasser, selbstgemachte ­Essenzen, Liköre und Bitters und Tapsystem für Ginger Beer, Tonic, Prosecco, Wein, Bier und Soda.

Das Team

Walfisch betreibt bereits die Bar »Botanical Garden«. ­Seine Bartender sind durch die Bank prämiert, sein Koch war zuvor unter anderem bei Konstantin Filippou. Kooperationspartner der Bar: »World Class«.

Upcycling

Von den Lampen bis hin zu den Gläsern: Upcycling mit Hirn und Stil. Glas von »fett« (»handmade upcycling products«). Die Unter­liner sind ebenfalls Handarbeit.

Nachhaltigkeit unter anderen Bedingungen

Seit der Eröffnung im Juli 2019 verfolgt man im »Moby Dick Vienna« die nachhaltige Philosophie, kein Jahr später sind die Türen der Bar geschlossen. Nicht eine unternehmerische Fehlentscheidung versetzte Betreiber Sammy Walfisch in diese Lage – die Corona-Pandemie bringt derzeit viele Gastronomen in Bedrängnis.

PROFI Wie geht es Ihnen aktuell?
Sammy Walfisch Schlecht. Aufgrund der Betriebssperre ist der Umsatz auf Null, die Personal- und Betriebskosten aber noch auf 100 Prozent. Wir haben unsere Mitarbeiter nicht gekündigt oder uns »einvernehmlich« getrennt. Unsere Idee, den Betrieb so nachhaltig wie möglich umzusetzen, beinhaltet auch eine soziale Verantwortung.

Von der Regierung, den Sozialpartnern und dem Arbeitsmarktservice (AMS) hat man von 13. bis 19. März Ansagen im TV verfolgen können, die entweder nicht umgesetzt wurden oder nicht in der Art und Form wie versprochen gekommen sind. Das schafft eine Stimmung der Unsicherheit. Es geht bei uns, sowie bei vielen anderen kleinen und mittleren Unternehmen, um das nackte Überleben. Jeder Tag, an dem wir keine Entscheidung bezüglich der Mitarbeiter(kosten) treffen, ist schmerzhaft. Auch für die Mitarbeiter ist das eine unangenehmen Zeit, in der die Verunsicherung zu spüren ist.

»Jeder Tag, an dem wir keine Entscheidung bezüglich der Mitarbeiter(kosten) treffen, ist schmerzhaft.«
Sammy Walfisch, Betreiber »Moby Dick Vienna«

Je nachdem wie lange die Betriebssperre dauert und in welcher Höhe der neue Betriebsmittelrahmen ausgenutzt werden muss, ist die monatliche Belastung bei der Wiederaufnahme des Betriebs höher. Es gibt also einige Variablen, die wir noch nicht kennen. Wann sperren wir auf? Wie hoch sind unsere tatsächlichen Betriebskosten? Welchen Umsatz können wir erwarten?

Welche Folgen erwarten Sie konkret für das »Moby Dick Vienna«?
Da wir ein kleiner und innovativer Gastronomiebetrieb mit vielen Alleinstellungsmerkmalen sind, glauben wir, nach der Corona-Krise wieder gut in einen ordentlichen und positiven Betriebsmodus finden zu können. Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass wir nach kurzer Zeit den Betrieb mit einer guten Gästefrequenz fortführen können. Mit der Kurzarbeit können wir unser Team halten und uns in kompletter Teamstärke und voller Kreativität auf den Wiederaufbau des Geschäfts konzentrieren.

»Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass wir nach kurzer Zeit den Betrieb mit einer guten Gästefrequenz fortführen können.«
Sammy Walfisch, Betreiber »Moby Dick Vienna«

Das Wort Kurzarbeit ist gefallen. Welche Lösung haben Sie für die Mitarbeiter gefunden?
Nach langem Zuwarten und Informationen von der Regierung, die nicht gleich beziehungsweise anders als annonciert umgesetzt wurden, haben wir das Modell der Kurzarbeit beantragt. Wir haben sieben Mitarbeiter. Die Kosten für die Kurzarbeit können wir uns drei Monate leisten. Danach wird es hart.

Wie nützen Sie selbst die Zeit, bis die Betriebssperre wieder aufgehoben wird?
Momentan bin ich von früh bis spät mit behördlichen und betriebsorganisatorischen Angelegenheiten beschäftigt. Wir haben im Juni 2018 einen Antrag zur Gastgartenbewilligung gestellt, der bis dato nicht bewilligt wurde. Das muss ich in der jetzigen Phase erwirken, damit ich den Gastgartenbau in Auftrag geben kann. Wenn ich diese Bewilligung jetzt nicht erhalte, folgt nach der Corona-Krise die Sommer-Krise. Das würde der Betrieb wahrscheinlich nicht mehr überleben.

»Die neue Karte, die im August 2020 kommen soll, wird jetzt schon intensiv skizziert.«
Sammy Walfisch, Betreiber »Moby Dick Vienna«

Ansonsten haben wir alle Kräuter, das Obst und das Gemüse eingekocht, eingelegt, zu Kräutersalz und Zucker verarbeitet. Die neue Karte, die im August 2020 kommen soll, wird jetzt schon intensiv skizziert. Ein neues Organisiationssystem, über das wir schon die letzten Monate immer wieder gesprochen haben, wird ebenfalls detailliert ausgearbeitet, damit wir bei der Eröffnung gleich damit starten können.

Haben Sie Tipps für die Branche, was andere unbedingt beachten sollten?

  1. Einen soliden Liquiditätsplan erstellen.
  2. Rechtliches und Förderungen im Blick behalten.
  3. Ehrliche Kommunikation mit Mitarbeitern.
  4. Vorausplanung für die Eröffnung.

www.mobydickvienna.at

Der »Lower Waste«-Artikel ist im Falstaff PROFI Magazin 5/2019 erschienen, das Interview wurde aktuell hinzugefügt.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 5/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Restaurant
    Moby Dick
    1070 Wien, Österreich
    Punkte
    92
    3 Cocktailgläser
  • 23.08.2019
    Sammy Walfisch eröffnet »Moby Dick«
    FOTOS: Wunderbare Cocktails, eigenes Tonic sowie Ginger Beer und ambitionierte Küche im Herzen des siebenten Bezirks.
  • 28.12.2019
    Kaffee-Cocktails im Trend
    Der Trend nennt sich »Coffee in good Spirits« , die Top-Mixologen und Baristas verraten Falstaff PROFI ihre besten Tipps und kreativsten...
  • 20.12.2019
    Hohe Gewinnspanne: Kaffee-Cocktails
    Ein neuer Konsumtrend welcher seine Liebhaber findet. Günter Stöllner und Günther Gapp über die lukrativen Trends im Exklusiv-Interview.

Mehr zum Thema

News

Crowdfunding für heimische Tourismus-Betriebe

Landesweite Hilfe für Hotels & Co, die durch die Corona-Krise höheren Bedarf an Eigenkapital haben. Investoren können neue Stammkunden werden.

News

Corona: Die Leiden der Wiener Würstelstände

Die Käsekrainer brutzeln auch während des Lockdowns fröhlich weiter, könnte man meinen. Falstaff hat sich umgehört und weiß: der Schein trügt.

News

Corona-Impfung: Alkohol als Risiko?

Häufiger Alkoholkonsum könnte das Immunsystem und somit auch die Effektivität der Corona-Impfung schwächen, warnen Experten.

News

Interview: Juan Amador wettert gegen Disziplinlosigkeit

Der Spitzenkoch über Reintesten und Freitesten, über Lokale die trotz Corona Gäste bewirten und über Impf- statt Teststraßen.

News

Corona: Gastronomie und Hotellerie bis Ende Februar geschlossen

Der Lockdown soll bis einschließlich 7. Februar verlängert werden, Restaurants bleiben mindestens bis Ende Februar geschlossen.

News

Corona: »Reintesten« für Hotels und Gastronomie

UMFRAGE: Würden Sie sich testen lassen, um ein Restaurant besuchen zu können? Regierung einigt sich mit SPÖ auf Gesetzesentwurf.

News

Falstaff sucht die beliebtesten Restaurant-Lieferdienste Österreichs

Aufgrund des erneuten Lockdowns bieten viele Restaurants ihre Speisen auch für zu Hause an. In welchem Lokal bestellen Sie am liebsten? Nominieren Sie...

News

Corona: Gastronomie muss wohl bis 24.1. warten

Nachdem das »Freitesten« von der Opposition blockiert wird dauert der harte Lockdown in Österreich de facto um eine Woche länger.

News

Corona: Nach der Krise ist vor der Krise

Informationen zur Optimierung der Liquidität: Was es jetzt bezüglich Entschädigungen für Gastronomie und deren indirekte Dienstleister bzw. Zulieferer...

News

Corona: Gastronomie muss länger geschlossen bleiben

Nach den Weihnachtsfeiertagen folgt ein erneuter harter Lockdown bis voraussichtlich 24.1. Restaurants müssen ebenso geschlossen bleiben wie Hotels...

News

Corona: Auch der Sautanz wird heuer geliefert

Max Stiegl bringt nicht nur das Gansl nach Hause, jetzt sind die Schweine dran, da der traditionelle Sautanz heuer ohne Gäste stattfinden muss.

News

Corona: Gastronomie bleibt weiterhin geschlossen

Erste Lockerungen des zweiten Lockdowns wurden bekanntgegeben: Der Handel darf unter Auflagen öffenen, Restaurants, Bars und Hotels bleiben bis 7....

News

Kulinarik für zu Hause: Restaurants mit Zustellung und Take-Away

Genießen Sie gutes Essen daheim und unterstützen Sie gleichzeitig die heimische Gastronomie – wir haben verlockende Angebote gesammelt.

News

Weihnachtsgeschenke bis 365 Euro steuerfrei

Anstelle von Weihnachtsfeiern sollen Firmen ihren Mitarbeitern Gutscheine für regionalen Handel schenken. Die Regierung will mit Steuerfreiheit...

News

Die »26°EAST«-Bar ist für immer geschlossen

Die vielfach ausgezeichnete Bar im »Palais Hansen Kempinski« wird nach dem Lockdown nicht wieder eröffnen.

News

Corona: Gastro-Kollaps in New York City

Mehr als 25.000 Lokale buhlen in New York City um Gäste. Doch seit dem Corona-Lockdown wird die Liste jener Lokale, die nicht wieder aufsperren...

News

Die besten Online-Shops für Käse

Von Frischkäse bis Bergkäse: Mit unseren Tipps können Sie die besten Käse-Spezialitäten bequem nach Hause bestellen.

News

Lockdown-Aktion: Sacher-Torte to go

Wer dieser Tage Sehnsucht nach Süßem hat, kann sich – im Vorbeigehen oder Vorbeifahren – vor dem Hotel Sacher Wien seine Original Sacher-Torte...

News

Heimische Lebensmittel online bestellen

Frische und regionale Lebensmittel können auch problemlos online bestellt werden. Wir haben die besten Empfehlungen für Webshops gesammelt.

News

Corona: Hilfspaket für Wirte läuft an

Mit dem zweiten Lockdown hat die Bundesregierung betroffenen Unternehmen eine umfangreiche Unterstützung zugesichert. Auch Heurige und Buschenschanken...