»Moby Dick«: Von der Verantwortung in schweren Zeiten

Teamgeist verbindet Marcel Katzer, Sammy Walfisch und Pudel Bernauer.

© Mila Zytka

Teamgeist verbindet Marcel Katzer, Sammy Walfisch und Pudel Bernauer.

Teamgeist verbindet Marcel Katzer, Sammy Walfisch und Pudel Bernauer.

© Mila Zytka

»Es gehe nicht um ›no waste‹, sondern ›lower waste‹, denn man wolle die beste Bar unter den bestmöglichen Bedingungen führen«, sagt Sammy Walfisch, Betreiber der Wiener »Bar & Eatery Moby Dick«. Sein Excel-Sheet mit nachhaltigen ­Maßnahmen umfasst
31 Punkte – vom Gläserspüler mit Eigenstromproduktion bis hin zu Bonrollen ohne chemische Farbentwickler. Regional und bio ist der Anspruch (auch für die Küche), aber das heiße nicht, dass man etwa bei den Signature-Cocktails auf Rum verzichte, so der Vater einer kleinen Tochter, der schlichtweg etwas bewegen möchte.

No waste, just taste

Ein paar der Punkte: Soda statt Mineralwasser, selbstgemachte ­Essenzen, Liköre und Bitters und Tapsystem für Ginger Beer, Tonic, Prosecco, Wein, Bier und Soda.

Das Team

Walfisch betreibt bereits die Bar »Botanical Garden«. ­Seine Bartender sind durch die Bank prämiert, sein Koch war zuvor unter anderem bei Konstantin Filippou. Kooperationspartner der Bar: »World Class«.

Upcycling

Von den Lampen bis hin zu den Gläsern: Upcycling mit Hirn und Stil. Glas von »fett« (»handmade upcycling products«). Die Unter­liner sind ebenfalls Handarbeit.

Nachhaltigkeit unter anderen Bedingungen

Seit der Eröffnung im Juli 2019 verfolgt man im »Moby Dick Vienna« die nachhaltige Philosophie, kein Jahr später sind die Türen der Bar geschlossen. Nicht eine unternehmerische Fehlentscheidung versetzte Betreiber Sammy Walfisch in diese Lage – die Corona-Pandemie bringt derzeit viele Gastronomen in Bedrängnis.

PROFI Wie geht es Ihnen aktuell?
Sammy Walfisch Schlecht. Aufgrund der Betriebssperre ist der Umsatz auf Null, die Personal- und Betriebskosten aber noch auf 100 Prozent. Wir haben unsere Mitarbeiter nicht gekündigt oder uns »einvernehmlich« getrennt. Unsere Idee, den Betrieb so nachhaltig wie möglich umzusetzen, beinhaltet auch eine soziale Verantwortung.

Von der Regierung, den Sozialpartnern und dem Arbeitsmarktservice (AMS) hat man von 13. bis 19. März Ansagen im TV verfolgen können, die entweder nicht umgesetzt wurden oder nicht in der Art und Form wie versprochen gekommen sind. Das schafft eine Stimmung der Unsicherheit. Es geht bei uns, sowie bei vielen anderen kleinen und mittleren Unternehmen, um das nackte Überleben. Jeder Tag, an dem wir keine Entscheidung bezüglich der Mitarbeiter(kosten) treffen, ist schmerzhaft. Auch für die Mitarbeiter ist das eine unangenehmen Zeit, in der die Verunsicherung zu spüren ist.

»Jeder Tag, an dem wir keine Entscheidung bezüglich der Mitarbeiter(kosten) treffen, ist schmerzhaft.«
Sammy Walfisch, Betreiber »Moby Dick Vienna«

Je nachdem wie lange die Betriebssperre dauert und in welcher Höhe der neue Betriebsmittelrahmen ausgenutzt werden muss, ist die monatliche Belastung bei der Wiederaufnahme des Betriebs höher. Es gibt also einige Variablen, die wir noch nicht kennen. Wann sperren wir auf? Wie hoch sind unsere tatsächlichen Betriebskosten? Welchen Umsatz können wir erwarten?

Welche Folgen erwarten Sie konkret für das »Moby Dick Vienna«?
Da wir ein kleiner und innovativer Gastronomiebetrieb mit vielen Alleinstellungsmerkmalen sind, glauben wir, nach der Corona-Krise wieder gut in einen ordentlichen und positiven Betriebsmodus finden zu können. Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass wir nach kurzer Zeit den Betrieb mit einer guten Gästefrequenz fortführen können. Mit der Kurzarbeit können wir unser Team halten und uns in kompletter Teamstärke und voller Kreativität auf den Wiederaufbau des Geschäfts konzentrieren.

»Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass wir nach kurzer Zeit den Betrieb mit einer guten Gästefrequenz fortführen können.«
Sammy Walfisch, Betreiber »Moby Dick Vienna«

Das Wort Kurzarbeit ist gefallen. Welche Lösung haben Sie für die Mitarbeiter gefunden?
Nach langem Zuwarten und Informationen von der Regierung, die nicht gleich beziehungsweise anders als annonciert umgesetzt wurden, haben wir das Modell der Kurzarbeit beantragt. Wir haben sieben Mitarbeiter. Die Kosten für die Kurzarbeit können wir uns drei Monate leisten. Danach wird es hart.

Wie nützen Sie selbst die Zeit, bis die Betriebssperre wieder aufgehoben wird?
Momentan bin ich von früh bis spät mit behördlichen und betriebsorganisatorischen Angelegenheiten beschäftigt. Wir haben im Juni 2018 einen Antrag zur Gastgartenbewilligung gestellt, der bis dato nicht bewilligt wurde. Das muss ich in der jetzigen Phase erwirken, damit ich den Gastgartenbau in Auftrag geben kann. Wenn ich diese Bewilligung jetzt nicht erhalte, folgt nach der Corona-Krise die Sommer-Krise. Das würde der Betrieb wahrscheinlich nicht mehr überleben.

»Die neue Karte, die im August 2020 kommen soll, wird jetzt schon intensiv skizziert.«
Sammy Walfisch, Betreiber »Moby Dick Vienna«

Ansonsten haben wir alle Kräuter, das Obst und das Gemüse eingekocht, eingelegt, zu Kräutersalz und Zucker verarbeitet. Die neue Karte, die im August 2020 kommen soll, wird jetzt schon intensiv skizziert. Ein neues Organisiationssystem, über das wir schon die letzten Monate immer wieder gesprochen haben, wird ebenfalls detailliert ausgearbeitet, damit wir bei der Eröffnung gleich damit starten können.

Haben Sie Tipps für die Branche, was andere unbedingt beachten sollten?

  1. Einen soliden Liquiditätsplan erstellen.
  2. Rechtliches und Förderungen im Blick behalten.
  3. Ehrliche Kommunikation mit Mitarbeitern.
  4. Vorausplanung für die Eröffnung.

www.mobydickvienna.at

Der »Lower Waste«-Artikel ist im Falstaff PROFI Magazin 5/2019 erschienen, das Interview wurde aktuell hinzugefügt.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 5/2019
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  • Restaurant
    Moby Dick
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