»Miznon«-Chef Eyal Shani im Falstaff-Talk

Eyal Shani im Wiener »Miznon«

© Falstaff/Degen

Eyal Shani mit seinem Lieblingsgemüse: Karfiol

Eyal Shani im Wiener »Miznon«

© Falstaff/Degen

»In Tel Aviv verkaufen wir über 12.000 Stück Karfiol pro Monat. Kein einziger sieht aus wie ein anderer, jede Pflanze hat ihre eigene Persönlichkeit.« Eyal Shani, Gründer der populären »Miznon«-Restaurants, betrachtet das Gemüse mit dem er kocht wie eigenständige Lebewesen. Er beträuft seine Hände mit reichlich Olivenöl und massiert es liebevoll in einen Karfiol ein. »Ich sage meinen Mitarbeitern, dass sie sich vorstellen sollen, dass es sich um ein Baby handelt«. Shanis Zugang zu Gemüse ist ein sehr respektvoller, fast philosophischer.

Sexuelle Metaphern

In seinen Pita-Restaurants in Tel Aviv, Paris und Wien herrscht reges Treiben, Party-Stimmung, das pralle Leben. Zum Leben gehört auch die Sexualität, die er in seiner Küche nicht verschämt verbirgt, sondern offen darüber spricht. Fast provokant reicht er einem weiblichen Gast einen Solospargel, den er zuvor bedächtig mit Olivenöl eingerieben und in eine Kren-Sauce getaucht hat – nur in Papier eingewickelt, um den sinnlichen Genuss zu betonen, wie er verschmitzt lächelnd sagt. »Looks like a pussy«, sagt er später, als er ein halbiertes Pita-Brot mit Burger-Patty samt Garnierung reicht. »Sexualität ist ein wichtiger Teil unseres Lebens. Und Symbolik spielt beim Essen eine große Rolle.«

Shani liebt das Spiel mit sexueller Symbolik
Shani liebt das Spiel mit sexueller Symbolik

Falstaff/Degen

Produkt-Fetischismus

Hochkonzentriert geht Shani ans Werk, um sein berühmtes Tomaten-Sashimi zuzubereiten. Er schält eine große Tomate und schneidet das Fleisch in dünne, kompakte Streifen. »Das sieht jetzt aus wie Lachs-Sashimi. Das habe ich erfunden, mittlerweile wird es in den ganzen USA kopiert.« Darüber wird – wie überrall – reichlich Olivenöl geträufelt, etwas Salz dazu und fertig – schmeckt einfach gut. Das Geheimnis der »Miznon«-Küche ist eigentlich gar kein Geheimnis: Man nehme hochwertige Grundzutaten, beträufle sie mit Olivenöl und würze nicht zu viel. Für seine hohen Produkt-Ansprüche nimmt Shani auch hohe Transportkosten in Kauf. Der Karfiol kommt aus Frankreich, weil er in Österreich noch keinen Bauern gefunden hat, der in der Qualität und Menge liefern kann, wie er ihn braucht. Und das spezielle Pita-Brot wird gar aus Israel in die EU importiert. »Das ist wohl das Verrückteste, was ich mache. Ein Brötchen kostet mich einen Euro! Aber ich habe weder in Paris noch in Wien einen Partner, der das nach meinen Anforderungen backen kann.«

Lust auf New York

Shani betreibt mittlerweile drei Restaurants in Tel Aviv, eines in Paris und seit November 2015 auch eines in Wien. Insgesamt beschäftigt er bereits 500 Mitarbeiter. Warum er nach Paris nach Wien gekommen ist, erklärt der Globetrotter so: »Ich suche keine Städet oder Lokale aus, sie kommen zu mir. Es passiert. Ein Wiener Freund hat mich eingeladen und ich habe mich hier sofort wohl gefühlt, wie ein bequemes T-Shirt. Der Rest hat sich fast von selbst ergeben. Wenn wir in eine neue Stadt gehen, dann ist das wie eine Mission für uns, wir bringen Farbe in das Viertel!«. Wie es scheint, könnte Eyal Shani bald eine neue Stadt »passieren«: New York. »Aber in New York kann man nicht ein einzelnes Lokal aufmachen, da müssen es gleich mehrere sein«.

Eyal Shani bereitet sein berühmtes Tomaten-Sashimi zu
Eyal Shani bereitet sein berühmtes Tomaten-Sashimi zu.

© Falstaff/Degen

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Wenn Champagner und Chili Tango tanzen

Ein Abenteuer zum Herzen der Paprika brachte 13 Spitzenköche zusammen, die mit der Schote einzigartige Rezepte zu KRUGS Champagner kreierten.

News

Glutamat: Was ist dran am schlechten Ruf?

Glutamat wird als Geschmacksverstärker nachgesagt, dass es dick macht, die Nerven beleidigt und generell die Gesundheit gefährdet. Was ist dran am...

News

Kulinarische Reise durch Asien

Mehr als All-you-can-eat-Buffets, Running Sushi und knuspriger Ente: Asien ist voller kulinarischer Schätze und ausgeklügelter Zubereitungsmethoden,...

News

Die KRUG Ambassador Chefs: Köche aus Leidenschaft

13 Köche aus vier Kontinenten reisten nach Oaxaca und kreierten Rezepte zu KRUGS Champagner. Das sind die Gourmet-Experten im Porträt.

News

Jubiläum: KRUGS Geschmacksspiele mit Champagner

Seit fünf Jahren wählt KRUG jährlich ein Lebensmittel, mit dem Spitzenköche auf abenteuerliche Weise einzigartige Kombinationen zu Champagner kreieren...

News

Miso in der Spitzengastronomie

Bis vor wenigen Jahren war Miso nur aus dubiosen Fertigsuppen beim Pan-Asiaten bekannt. Nun aber erobert die japanische Würzpaste die...

News

Neue App für kürzere Wartezeiten im Restaurant

Ein Wiener Start-up will mit »getsby« lästige Wartezeiten im Restaurant verringern. Mit der App kann nach dem Essen einfach aufgestanden und gegangen...

News

Wien: Traditionslokal »Maxing Stüberl« ist insolvent

Über das seit 1805 bestehende Gasthaus in Hietzing wurde ein Konkursverfahren eröffnet. Ursache und Höhe der Schulden stehen noch nicht fest.

News

Falstaff sucht die beliebteste Pizzeria 2019

Die Nominierungsphase hat begonnen: Schlagen Sie jetzt Ihre Lieblingspizzeria vor, damit sie im Anschluss auch ins große Österreich-Voting kommt!

News

Weingut Liszt: Gastronomie mit Peter Zinter

Der Spitzenkoch unterstützt künftig den Heurigen-Betrieb in Leithaprodersdorf in den Bereichen Kulinarik und Manufaktur.

News

Bachls Restaurant der Woche: Nguyen's

Vietnamesische Küche »at its best«: Die jüngste Niederlassung der Familie Nguyen liegt in der Wiener Leopoldstadt.

News

Essay: Asiatisch genug?

Viele Speisen waren immer schon Migranten. Da wollen unsere Gaumen und Mägen keine Nationalisten sein. Über Erfahrungen beim Essen in Japan und...

News

Falstaff Gourmet Kritik: kalt/warm

Falstaff präsentiert Kritik aus erster Hand: Vom Gourmet-Wohnzimmer über feine Traditionsküche bis hin zu überfordertem Service und kulinarischen...

News

Top 10 Restaurants an der Weinstraße in der Thermenregion

Von Bad Vöslau, über den Heurigenort Sooß und die Stadt Baden, zum Weinort Gumpoldskirchen, bis nach Mödling: Die besten Adressen entlang der...

News

Brotgenuss am Dachboden des Stephansdoms

FOTOS: Unter den Giebeln des Stephansdom präsentieren Felber und Prominente knusprige Kreationen der Bäckerei. Premiere für das Felber-Bier...

News

7 Locations – 1 Haus

Einzigartige Räumlichkeiten für Ihre Meetings & Events im Hotel DAS TRIEST.

Advertorial
News

»25hours« eröffnet neuen Italiener »Ribelli«

Die Hotelkette launcht ihr neues Gastro-Konzept in Wien. Neben italienischen Klassikern stehen ausgesuchte Biere und Weine auf der Karte.

News

International Hotspot: »Schloss Schauenstein«

Feinmechaniker und Alchimist, Traditionshüter und Vorreiter – das alles ist Andreas Caminada, und zwar auf höchstem Niveau. Seit seiner Auszeit erst...

News

Alpine Genuss-Events in Zell am See

Zwischen 13. und 22. September finden heuer erstmals die »Festspiele der alpinen Küche« in Zell am See – Kaprun statt. Ein Must für anspruchsvoller...

Advertorial
News

»l’autentico giardino« ist geschlossen

Die beliebte Pizzeria im Botschafterviertel im dritten Bezirk ist ab sofort geschlossen. Die Gargiulo-Brüder suchen neben dem Stammhaus in Döbling...