Ausbildung als Basis für den Beruf: Matthias Mittermeier leitet das Seminarprogramm am Pfersich Trend-Forum in Neu-Ulm. In der Pâtisserieschule lehrt er neue Denk- und Arbeitsweisen der modernen Pâtisserie.
Matthias Mittermeier hat selbst viele Jahre in ausgezeichneten Küchen gearbeitet, bevor er ins Pfersich-Trendforum wechselte. Dort kümmert er sich um die Seminarleitung, unzählige Stars der Pâtisserie waren schon zu Gast und gaben dort Vorträge über verschiedene Themengebiete. Dabei sind nicht nur Profis aus der Branche in der Pâtisserieschule willkommen, sie bietet auch eine Weiterbildungsmöglichkeit für Branchenfremde. Zudem wartet dieses Jahr ein Highlight: Top-Pâtissier Johan Martin aus Paris gibt im Juni Kurse in Neu-Ulm.
KARRIERE Die Liste der Stationen in der Haubenküche ist lang, unter anderem bei Heinz Winkler warst du tätig. Warum hast du vor sechs Jahren als Seminarleiter in das Pfersich Trend-Forum gewechselt?
MITTERMEIER Ich wurde von Herrn Pfersich persönlich gefragt, ob ich Interesse hätte, das vorhandene Seminar-Zentrum, das waren im Jahr zirka fünf Seminare für ausgesuchte Kunden, auszubauen und es zu leiten. Das Angebot hat mich sehr gereizt, nachdem ich mir das Trend-Forum angesehen hatte, stand für mich relativ schnell der Wechsel fest – wer die Räumlichkeiten, das Equipment und die Möglichkeiten sieht, wird dies verstehen. Auch war mir schon seit langem klar, dass ich die »Extrem-Gastronomie« nicht ewig machen kann und möchte. 15 Jahre lang, darunter zehn drei-Sterne-Restaurants, das reicht!
Maître Pâtissier, Chocolatier, Glacier, Skulpteur und Betriebswirt – deine Ausbildungen sind vielfach. Wie wichtig ist für dich Weiterbildung im Berufsleben?
Eine gute Ausbildung ist für jeden Job die Basis. Man sollte sich nach Erreichtem bloß nicht ausruhen, sondern sich stetig weitere Ziele stecken.
Die Vermittlung von Wissen und handwerklichem Können stehen in der Pâtisserieschule an erster Stelle. Warum ist die Theorie ebenso bedeutend wie die Praxis?
Ich kann aus Erfahrung berichten, dass die meisten einfach nur machen, aber überhaupt nicht verstehen was sie tun. Viele bekommen ein Rezept und können es vielleicht auch umsetzen, jedoch verstehen sie nicht was sie tun. Hier ist auch das theoretische Wissen sehr wichtig. Auch ich habe gelernt, dass die Theorie die eigentliche Basis ist – hier können wir zum Beispiel sehr viel von der Industrie beziehungsweise vom studierten Lebensmittelchemiker lernen. Richtig gut bin ich doch erst dann, wenn ich auch verstehe was ich tue und allen anderen weit voraus bin, wie Ferran Adria etwa. Hier gibt es ein altes Sprichwort: Wissen ist Macht.
Von Pâtissiers über Konditoren bis zu Hobbyisten – Wer ist die Kernzielgruppe der Pâtisserieschule?
Eigentlich kann jeder kommen. Jedoch setzen wir sehr hoch an. Internationales Spitzenniveau ist mir hier sehr wichtig. Grundkurse bieten wir außer bei der Zucker-Artistik und der Speiseeis-Herstellung nicht an. Es ist aber jeder willkommen, der mit uns die Leidenschaft für die süße Kunst teilt.
Bettina Schliephake-Burchardt, Leopold Forsthofer und weitere Stars der Branche gaben bereits Gast-Seminare im Pfersich Trend-Forum. Welche internationalen Spitzenpâtissiers werden folgen?
Die »Ganz-Großen« waren alle schon hier, jedoch kommen immer wieder »neue« Super-Stars hinzu. Unser Highlight in diesem Jahr wird Johan Martin aus Paris sein. Er wird Ende Juni gleich eine ganze Woche bei uns sein. Johan Martin ist momentan zweifelsfrei der gefragteste Referent der Welt, mit einer Buchungszeit von zwei Jahren im Voraus.
Die Schulungsräume in der Pâtisserieschule sind mit der neuesten Technik ausgestattet. Welche Bedeutung hat Innovation bei Geräten und Techniken in der Pâtisserie?
Uns ist es sehr wichtig, immer die neueste Technik zu haben. Da sich das Trend-Forum im größten Großhandels-Unternehmen für Pâtisserie im deutschsprachigen Raum befindet, ist dies auch kein Problem. Letztendlich ist es doch unser aller Job, unseren Kunden das bestmöglichste Produkt zu bieten, mit dem heute zur Verfügung stehenden Wissen und der heute zur Verfügung stehenden Technik.
Sachertorte oder Marmor-Gugelhupf findet man im Pfersich Trend-Forum nicht. Warum kann man nur mit Außergewöhnlichem Kunden gewinnen und behalten?
Kein Mensch braucht Pâtisserie beziehungsweise Pralinen, Torten und Co. Also habe ich einen Beruf, der unnötigen Luxus produziert. Mit diesem »Luxus-Produkt« muss ich Emotionen auslösen, damit der Kunde zu mir kommt. Nun frage ich mich, ob ich Emotionen mit Produkten, wie etwa Sachertorte, Schwarzwälder und Co., auslöse, die es in jedem Supermarkt, in jeder Bäckerei und sogar in der Tankstelle aus dem Tiefkühlregal gibt – zum Teil mit hervorragender Qualität – und das zu einem Preis, wo der Konditor nicht mithalten kann. Ich denke nein. Somit bin ich überzeugt, dass ich etwas herstellen muss, das es in einem sehr großen Umkreis nirgendwo gibt. Ich muss in der Optik und im Design komplett anders sein – der Kunde muss sich die »Nase an der Glas-Vitrine platt drücken«. Das, glaube ich, geht heute nur noch mit handwerklichem Know-How, gepaart mit Luxus-Produkten und dem theoretischen Wissen aus der Industrie.
Industrie- vs. Konditor-Torte: Geht das Handwerk der Konditoren oder Pâtissiers an großen Konzernen zu Grunde?
Der Großteil der Konditoren mit Sicherheit, beziehungsweise ist der schon tot. Hier gibt es ein altes Sprichwort: Wer nicht mit der Zeit geht, der geht mit der Zeit! Ich glaube, wer heute überleben möchte, muss sich hin auf ein Produktfeld spezialisieren, beispielsweise nur Pralinen, nur Eis, nur Hochzeitstorten und so weiter. Im Ausland – Italien oder Frankreich – ist das schon jahrelang so. Ein Produktfeld heißt weniger kostspieliges Equipment und Personal, zum anderen ist man dann ein gefragter Spezialist. Vor allem dann, wenn man anders ist, wie die anderen.
Pâtissiers werden nicht derart beachtet wie Köche. Denkst du, dass sich dies in den kommenden Jahren ändert?
Ein paar einzelne Pâtissiers konnten hier schon etwas ändern. Der Großteil wird sich aber immer im Schatten der Köche oder des Küchenchefs bewegen. Ich glaube nicht, dass es einen radikalen Wandel geben wird. Wir haben einfach nicht eine »süße Kultur« wie es sie in Frankreich, Italien oder sogar in Japan gibt.
Rentiert sich eine Spezialisierung auf ein derartiges Berufsfeld wie den Pâtissier?
Ich glaube, egal welchen Beruf ich heute habe, ich muss mich spezialisieren, sonst bin ich einer von vielen. Eine Spezialisierung auf Pâtissier wird jedoch nicht ausreichen, ich muss mich dann weiter spezialisieren wie zum Beispiel Pâtissier im Sterne-Restaurant, Pâtissier in der Pralinen-Herstellung und so weiter.
