Mittermeier: Die Zukunft der süßen Kunst

Seit knapp sechs Jahren ist Mittermeier für das Pfersich Trend-Forum tätig.

© Gourmeet me / Daniel Traunfellner

Seit knapp sechs Jahren ist Mittermeier für das Pfersich Trend-Forum tätig.

© Gourmeet me / Daniel Traunfellner

Matthias Mittermeier hat selbst viele Jahre in ausgezeichneten Küchen gearbeitet, bevor er ins Pfersich-Trendforum wechselte. Dort kümmert er sich um die Seminarleitung, unzählige Stars der Pâtisserie waren schon zu Gast und gaben dort Vorträge über verschiedene Themengebiete. Dabei sind nicht nur Profis aus der Branche in der Pâtisserieschule willkommen, sie bietet auch eine Weiterbildungsmöglichkeit für Branchenfremde. Zudem wartet dieses Jahr ein Highlight: Top-Pâtissier Johan Martin aus Paris gibt im Juni Kurse in Neu-Ulm.

KARRIERE
Die Liste der Stationen in der Haubenküche ist lang, unter anderem bei Heinz Winkler warst du tätig. Warum hast du vor sechs Jahren als Seminarleiter in das Pfersich Trend-Forum gewechselt?
MITTERMEIER Ich wurde von Herrn Pfersich persönlich gefragt, ob ich Interesse hätte, das vorhandene Seminar-Zentrum, das waren im Jahr zirka fünf Seminare für ausgesuchte Kunden, auszubauen und es zu leiten. Das Angebot hat mich sehr gereizt, nachdem ich mir das Trend-Forum angesehen hatte, stand für mich relativ schnell der Wechsel fest – wer die Räumlichkeiten, das Equipment und die Möglichkeiten sieht, wird dies verstehen. Auch war mir schon seit langem klar, dass ich die »Extrem-Gastronomie« nicht ewig machen kann und möchte. 15 Jahre lang, darunter zehn drei-Sterne-Restaurants, das reicht!

Maître Pâtissier, Chocolatier, Glacier, Skulpteur und Betriebswirt – deine Ausbildungen sind vielfach. Wie wichtig ist für dich Weiterbildung im Berufsleben?
Eine gute Ausbildung ist für jeden Job die Basis. Man sollte sich nach Erreichtem bloß nicht ausruhen, sondern sich stetig weitere Ziele stecken.

Die Vermittlung von Wissen und handwerklichem Können stehen in der Pâtisserieschule an erster Stelle. Warum ist die Theorie ebenso bedeutend wie die Praxis?
Ich kann aus Erfahrung berichten, dass die meisten einfach nur machen, aber überhaupt nicht verstehen was sie tun. Viele bekommen ein Rezept und können es vielleicht auch umsetzen, jedoch verstehen sie nicht was sie tun. Hier ist auch das theoretische Wissen sehr wichtig. Auch ich habe gelernt, dass die Theorie die eigentliche Basis ist – hier können wir zum Beispiel sehr viel von der Industrie beziehungsweise vom studierten Lebensmittelchemiker lernen. Richtig gut bin ich doch erst dann, wenn ich auch verstehe was ich tue und allen anderen weit voraus bin, wie Ferran Adria etwa. Hier gibt es ein altes Sprichwort: Wissen ist Macht.

Von Pâtissiers über Konditoren bis zu Hobbyisten – Wer ist die Kernzielgruppe der Pâtisserieschule?
Eigentlich kann jeder kommen. Jedoch setzen wir sehr hoch an. Internationales Spitzenniveau ist mir hier sehr wichtig. Grundkurse bieten wir außer bei der Zucker-Artistik und der Speiseeis-Herstellung nicht an. Es ist aber jeder willkommen, der mit uns die Leidenschaft für die süße Kunst teilt.

Bettina Schliephake-Burchardt, Leopold Forsthofer und weitere Stars der Branche gaben bereits Gast-Seminare im Pfersich Trend-Forum. Welche internationalen Spitzenpâtissiers werden folgen?
Die »Ganz-Großen« waren alle schon hier, jedoch kommen immer wieder »neue« Super-Stars hinzu. Unser Highlight in diesem Jahr wird Johan Martin aus Paris sein. Er wird Ende Juni gleich eine ganze Woche bei uns sein. Johan Martin ist momentan zweifelsfrei der gefragteste Referent der Welt, mit einer Buchungszeit von zwei Jahren im Voraus.

Die Schulungsräume in der Pâtisserieschule sind mit der neuesten Technik ausgestattet. Welche Bedeutung hat Innovation bei Geräten und Techniken in der Pâtisserie?
Uns ist es sehr wichtig, immer die neueste Technik zu haben. Da sich das Trend-Forum im größten Großhandels-Unternehmen für Pâtisserie im deutschsprachigen Raum befindet, ist dies auch kein Problem. Letztendlich ist es doch unser aller Job, unseren Kunden das bestmöglichste Produkt zu bieten, mit dem heute zur Verfügung stehenden Wissen und der heute zur Verfügung stehenden Technik.

Sachertorte oder Marmor-Gugelhupf findet man im Pfersich Trend-Forum nicht. Warum kann man nur mit Außergewöhnlichem Kunden gewinnen und behalten?
Kein Mensch braucht Pâtisserie beziehungsweise Pralinen, Torten und Co. Also habe ich einen Beruf, der unnötigen Luxus produziert. Mit diesem »Luxus-Produkt« muss ich Emotionen auslösen, damit der Kunde zu mir kommt. Nun frage ich mich, ob ich Emotionen mit Produkten, wie etwa Sachertorte, Schwarzwälder und Co., auslöse, die es in jedem Supermarkt, in jeder Bäckerei und sogar in der Tankstelle aus dem Tiefkühlregal gibt – zum Teil mit hervorragender Qualität – und das zu einem Preis, wo der Konditor nicht mithalten kann. Ich denke nein. Somit bin ich überzeugt, dass ich etwas herstellen muss, das es in einem sehr großen Umkreis nirgendwo gibt. Ich muss in der Optik und im Design komplett anders sein – der Kunde muss sich die »Nase an der Glas-Vitrine platt drücken«. Das, glaube ich, geht heute nur noch mit handwerklichem Know-How, gepaart mit Luxus-Produkten und dem theoretischen Wissen aus der Industrie.

Industrie- vs. Konditor-Torte: Geht das Handwerk der Konditoren oder Pâtissiers an großen Konzernen zu Grunde?
Der Großteil der Konditoren mit Sicherheit, beziehungsweise ist der schon tot. Hier gibt es ein altes Sprichwort: Wer nicht mit der Zeit geht, der geht mit der Zeit! Ich glaube, wer heute überleben möchte, muss sich hin auf ein Produktfeld spezialisieren, beispielsweise nur Pralinen, nur Eis, nur Hochzeitstorten und so weiter. Im Ausland – Italien oder Frankreich – ist das schon jahrelang so. Ein Produktfeld heißt weniger kostspieliges Equipment und Personal, zum anderen ist man dann ein gefragter Spezialist. Vor allem dann, wenn man anders ist, wie die anderen.

Pâtissiers werden nicht derart beachtet wie Köche. Denkst du, dass sich dies in den kommenden Jahren ändert?
Ein paar einzelne Pâtissiers konnten hier schon etwas ändern. Der Großteil wird sich aber immer im Schatten der Köche oder des Küchenchefs bewegen. Ich glaube nicht, dass es einen radikalen Wandel geben wird. Wir haben einfach nicht eine »süße Kultur« wie es sie in Frankreich, Italien oder sogar in Japan gibt.

Rentiert sich eine Spezialisierung auf ein derartiges Berufsfeld wie den Pâtissier?
Ich glaube, egal welchen Beruf ich heute habe, ich muss mich spezialisieren, sonst bin ich einer von vielen. Eine Spezialisierung auf Pâtissier wird jedoch nicht ausreichen, ich muss mich dann weiter spezialisieren wie zum Beispiel Pâtissier im Sterne-Restaurant, Pâtissier in der Pralinen-Herstellung und so weiter.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Interview mit Markus Miele

Der Miele-Chef über einen Geschirrspüler, der sich selbst so viel Reiniger wie notwendig nimmt, über Kochen als Lifestyle und die Zukunft der...

News

Interview: »Wir wollen uns nicht auf Auszeichnungen ausruhen!«

Was macht Wien so besonders? Diese Frage stellten wir Bürgermeister Michael Ludwig und Wiener Wirtschaftskammer-Präsident Walter Ruck. Herausgekommen...

News

25 Jahre Grand Hotel Wien: Fakten und Anekdoten

F&B Director Siegfried Pucher erinnert sich: Von Umbauten für schwergewichtige Sumo-Ringer bis zu Gästen wie dem Dalai Lama oder Pamela Anderson.

News

Visionen für die Wiener Gastronomie

Falstaff sprach mit Peter Dobcak und Wolfgang Binder, Fachgruppenobmänner der Wiener Wirtschaftskammer, über Traditionen, Tellerränder und offene...

News

Vier Experten im Talk über Hotelkonzepte

Vier Experten über »Selbstoptimierung« und »Individualisierung« bis hin zu neuen Formen des Coworkings und zum Bedürfnis nach Entschleunigung als...

News

Simone Gastberger über Events und Inszenierungen

Neue Serie: KARRIERE stellt erfolgreiche Persönlichkeiten aus Gastronomie und Hotellerie vor. Den Start macht Simone Gastberger, Prokuristin und Head...

News

Hubert Wallner über Weiterbildung und Arbeitszeiten

Seit 2010 leitet der Niederösterreicher Hubert Wallner mit großem Erfolg das »See Restaurant Saag«, das mit 4 Falstaff-Gabeln und 3...

News

Alexander Aisenbrey im Talk über faire Arbeitsbedingungen

Mit der Initiative, dem Verein »Fair Job Hotels e. V.«, hat sich Alexander Aisenbrey dem schwierigen Thema der Mitarbeitersuche inklusive der fairen...

News

»Das ist Präzisionsarbeit, das ist Exzellenz«

Im Falstaff-Exklusivinterview verrät »Grand Chef« Pierre Gagnaire, was gute Köche ausmacht, wie er mit Erfolgsdruck umgeht und was er von dem Begriff...

News

Vom Koch zum Hotelier: Alban Pfurtscheller im Interview

Alban Pfurtscheller hat vor knapp einem Jahr die Geschäftsführung des Hotels »Happy Stubai« in Neustift übernommen. Im Interview erzählt er von diesem...

News

Ciao Giulia: Tamaris Auer über die Renovierung des »Seehofs«

Angetrieben von der Idee eines bestimmten Wunschgastes, führten die Hoteliers Tamaris und Andreas Auer eine umfassende Renovierung ihres »Seehofs«...

News

Interview mit Flippo La Mantia

Der in Mailand tätige Spitzenkoch ist gebürtiger Sizilianer und schwört auf traditionelle Rezepte von der süditalienischen Insel.

News

Lotte Tobisch im Talk: »Als ich Bruno Kreisky beim Würstelstand erwischte«

Dinner for two, aber richtig: Lotte Tobisch, legendäre Grande Dame der Wiener Gesellschaft, spricht mit Falstaff und verrät exklusiv das Rezept für...

News

Andreas F. Hölzl über Derag Livinghotels

Während die meisten Hotelketten auf Wiedererkennung und die konsequente Einhaltung des CI bis ins kleinste Detail setzen, haben sich die Derag...

News

Jägermeister Oliver Dombrowski über 50 Jahre Partnerschaft

Der Spirituosen-Profi spricht mit Falstaff über 50 Jahre Jägermeister, das Erfolgsrezept dahinter und seinen liebsten Jägermeister-Drink.

News

Nobuyuki »Nobu« Matsuhisa im Interview

Der japanische Spitzenkoch war anlässlich des zweiten Geburtstages seines einzigen Restaurants in Deutschland in München und stand Falstaff Rede und...

News

Star-Barkeeper Atsushi Suzuki im Interview

Der Head-Bartender der aktuell zweitbesten Bar Asiens war im Wiener Birdyard zu Gast und verriet dem Falstaff einige seiner besten Cocktail-Rezepte.

News

Maria Groß über Laufkundschaft und das »Ostzone«-Erlebnis

Die Sterneköchin matchte sich am 18. Februar mit Tim Mälzer in »Kitchen Impossible« und muss u.a. ein Original Croissant backen. PLUS: Interview mit...

News

Interview: Im Glas-Imperium

Maximilian Riedel leitet das Tiroler Glasunternehmen in elfter Generation. MAN’S WORLD traf den Firmenchef in Kufstein und erlebte eine...

News

Tim Raue kocht für »Pure Delight«

Falstaff traf den omnipräsenten deutschen Spitzenkoch zum Gespräch über gesunde Ernährung und seinen Alltag zwischen Restaurants und TV-Studios.