Mit pflanzlichen Lebensmitteln in die Zukunft

Die rein pflanzliche Ernährung wird immer beliebter.

© Shutterstock

Die rein pflanzliche Ernährung wird immer beliebter

Die rein pflanzliche Ernährung wird immer beliebter.

© Shutterstock

Fleischersatzprodukte wie Tofu werden beispielsweise in China seit Jahrhunderten als alternative Proteinquelle genutzt. In Europa hat man dennoch oft den Eindruck, es würde sich bei Sojaschnitzeln, -nuggets und -würsten um eine neue Erfindung handeln. Ein Trend, der stetig wächst, keine Frage – aber einer mit viel Tradition. Das weiß auch Prof. Dr. Konrad Domig. Er ist Leiter des Instituts für Lebensmittelwissenschaften an der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) und forscht bereits seit Jahren an pflanzlichen Alternativen zur Ernährung durch tierische Produkte.

Keine Alternative – eine eigene Produktkategorie

»Wichtig ist schon einmal, dass wir pflanzliche Lebensmittel nicht als Alternative oder Ersatz für Fleisch begreifen, sondern als eigenständige Produkte. Ich wundere mich im Supermarkt schon manchmal, warum die vegane Wurst neben der tierischen im Kühlregal steht. Da muss das Marketing auch ein bisschen mutiger werden«, erklärt Domig sein Verständnis einer Produktgattung, die in den letzten Jahren extrem an Breite gewonnen hat. Dass das Angebot veganer und vegetarischer Produkte in Österreich sich in den letzten Jahren so viel Zuwachs erfreute, hat den Grund, dass auch die Anzahl der Vegetarier (840.000, Stand 2021. VGÖ) und Veganer (106.000) gestiegen ist. Die interessanteste Zielgruppe dieser Produkte ist aber deutlich größer: 4,6 Millionen Flexetarier leben in Österreich – also Menschen, die gerne in der Kantine mal auf das fleischlose Menü zurückgreifen und auch beim Grillen nicht immer ein Steak brauchen. Gerade von ihnen werden die »Fleischalternativen« vermehrt nachgefragt.

Vegane Fleischersatzprodukte kommen dem Original immer näher.

Vegane Fleischersatzprodukte kommen dem »Original« immer näher. Aber müssen sie das überhaupt?

© Shutterstock

Blick auf die Inhaltsangabe wichtig

Geht es um pflanzliche »Ersatzprodukte« zum tierischen »Original« wie zum Beispiel bei Schnitzeln oder Milch, ist im Sinne der Nachhaltigkeit aber immer ein Blick auf die Inhaltsangabe zu empfehlen. Bei zu vielen geschmacksverstärkenden Substanzen und einem hohen Salzgehalt in den Inhaltsstoffen sollten man einen Kauf überdenken. Beispielsweise empfiehlt die WHO maximal 5g Salz pro Tag. Und auch in Sachen Nachhaltigkeit bewegen sich die Produkte laut Domig in einer breiten Range: »Die Mandel wird beispielsweise oft genau in den Gegenden gezogen, in denen wir ein massives Wasserproblem haben. Dazu kommen relativ wenig Inhaltsstoffe im Vergleich zu einem sehr hohen Zuckeranteil.« Viel besser sei beispielsweise die Umweltbilanz der Hafermilch. »Zu kommunizieren, dass es auch innerhalb dieser Alternativen massive Unterschiede gibt, was die Nachhaltigkeitsaspekte angeht, CO2-Abdruck und Wasserverbrauch, das ist eine Riesenaufgabe«, erklärt der Lebensmittelwissenschaftler.

Mehr zu fermentieren könnte die Vielfalt an pflanzlichen Lebensmitteln erhöhen

Mehr zu fermentieren könnte die Vielfalt an pflanzlichen Lebensmitteln erhöhen.

© Shutterstock

Fermentieren und Omas Rezepte als Lösungsoptionen

Und obwohl Domig, als Leiter des Instituts für Lebensmittelwisschenschaften der BOKU, selbst an neuen pflanzlichen Lebensmitteln forscht, sieht er einen erfolgsversprechenden Lösungsansatz mit einem Blick in die Vergangenheit: »Wenn wir ein, zwei Generationen zurückdenken, da haben wir uns eigentlich auch schon ganz gut ernährt und hatten nicht so viele tierische Produkte in der täglichen Mahlzeit.« Wichtig sei es, bei der Jugend anzusetzen. Wie können Fleisch, Butter, andere tierische Fette und Milch beim Kochen ersetzt werden? »Wir müssen das Kochen neu lernen. Letztendlich ist das ein Bildungsauftrag, den nachher jeder in seiner eigenen Küche umsetzen kann.«

Einen weiteren Lösungspfeiler sieht Domig in der Fermentierung: »Das wäre natürlich eine große Chance, was die Vielfalt von pflanzlichen Lebensmitteln angeht.« Hier sei zwischenzeitlich, abgesehen von Sauerkraut und Salzgurken, Vieles in Vergessenheit geraten. »Das wichtige ist, dass es kein Trend bleibt, sondern verankert werden kann. Dann sehe ich hier gute Chancen«, erklärt der Lebensmittelwissenschaftler. Es gäbe bereits Projekte in denen beispielsweise Kasein (der Proteinanteil in der Milch der zu Käse verarbeitet wird) biotechnologisch hergestellt werden soll – beziehungsweise durch pflanzliche Proteine ersetzt werden soll.

Ukraine-Krieg zeigt Grenzen auf

»Auf lange Sicht werden wir einen Großteil unserer tierischen Lebensmittel ersetzen müssen«, wagt Domig einen Blick in die Zukunft. Bereits Corona habe es der Lebensmittelindustrie an der einen oder anderen Stelle schwer gemacht. Spätestens Russlands Angriffskrieg auf die Ukraine mache nun aber deutlich, wie fragil die globale Versorgungssicherheit und wie diffizil die Lieferketten seien. Österreichische Bauern erwarten im Herbst einen Ernteausfall von bis zu 25 Prozent, weil dringend benötigtes Düngemittel bereits im Frühjahr fehlte. Und die spanische Schweinezucht muss gerade auf fast 80 Prozent ihres Futtermittels verzichten, das nicht über den Seeweg aus der Ukraine nach Spanien kommt. Hier hofft der Experte zumindest auf einen wachrüttelnden Effekt und plädiert: »Aus Nachhaltigkeitsgründen müssen wir viel weniger Fleisch essen.«

Mit Blick auf die Entwicklung pflanzlicher Alternativprodukte bleibt für Domig abschließend vor allem eine Frage: »Es wäre sicher einfacher, Eiweißalternativen anzubieten, wenn man nicht irgendwas nachbauen müsste. Ist der blutige Burger aus Fleischalternativen wirklich notwendig?« Eine Entscheidung die zuallererst jeder und jede für sich treffen muss. Die Frage ist nur, wie lange noch.

Mehr zum Thema

News

Top 10 vegane Kuchen, Bäckereien und Desserts

Vegan bedeutet nicht gleichzeitig den Verzicht auf süße Köstlichkeiten: Diese Rezepte kommen auch ohne Butter, Milch, Honig, Eier und Co. aus.

Rezept

Planted à la Peking Duck

Mit dem pflanzlichen Fleischersatz seiner »Planted Limited Edition« zaubert der gefeierte Berliner Spitzenkoch Tim Raue eine vegane Peking Ente.

News

Vegan in den Jänner: Unilever Food Solutions & Eskimo feiert »Veganuary«

Die Kampagne »Veganuary« gewinnt laufend neue Mitglieder, die sich mindestens einen Monat lang rein pflanzlich ernähren. Unilever Food Solutions &...

Advertorial
News

Vegan: Kein Verzicht auf Obers und Käse durch pflanzliche Alternativen

Die Flora Obersalternativen und Violife Käsealternativen sind 100 Prozent pflanzlich und allergenfrei, ohne dass ein Kompromiss im Geschmack oder in...

Advertorial
News

Grazer Startup beflügelt Markt für Veganer

Lebensmittel, die vegan und glutenfrei, regional und umweltfreundlich sind und zudem hohen Eiweißgehalt und niedrigen glykämischer Index aufweisen?...

Advertorial
News

Fleisch aus Pflanzen erobert die Sternegastronomie

Tim Raue ist neuer Kooperationspartner von Planted. Mit den pflanzlichen Fleischersatzprodukten kreiert der Berliner Sternekoch gesunde und...

News

New York Times-Kritiker über veganes Menü: »Wie Möbelpolitur«

Die neuerdings pflanzenbasierte Küche in Daniel Humms »Eleven Madison Park« konnte den renommierten Restaurantkritiker Pete Wells nicht wirklich...

News

»Plantmade«: Gesunde vegane Gerichte einfach lecker zubereiten

Mit diesen fünf Tricks von »Plantmade« – einem ganzheitlichen Konzept von Unilever Food Solutions und Eskimo, das Gastronomen fit für die Zukunft...

Advertorial
Rezept

Kubo Heidelbeer-Mango-Aprikosen-Cheesecake

Lauren Wildbolz, Gründerin des ersten veganen Restaurants «Vegan Kitchen & Bakery» stellt Ihre vegane Cheesecake Variante vor.

News

Längstes Schnitzel: Neuer Weltrekord aus der Schweiz

FOTOS + VIDEO: Das Schweizer Start-Up Planted hat mit seinem pflanzenbasierten Schnitzel, das 119 Meter misst, einen neuen Guinness World Record...

News

Fleischloserei: Österreichs erster veganer Fleischhauer

Silke Bernhardt produziert vegane Produkte die fleischlichen Vorbildern nachempfunden sind: Würstel, Schnittwurst, pflanzliches Schmalz und mehr.

News

Fleischersatz: Keine Verzichtserklärung

Der Siegeszug von pflanzlichen Fleischersatzprodukten hält an. Das bringt Food-Startups laufend auf neue Ideen, die es geschmacklich an nichts fehlen...

News

»Eleven Madison Park« von Daniel Humm wird vegan

Der Schweizer Spitzenkoch eröffnet sein renommiertes Restaurant in New York mit einem neuen kulinarischen Konzept wieder, das zur Gänze...

News

 »Vegan Awards«: Das sind die Sieger 2019

Im Rahmen der »Vegan Planet Messe« wurden erneut vegane Produktneuheiten in den Kategorien »Food«, »Beverages«, »Wein« und »Non-Food« prämiert.

News

Veganer Kick mit Erbsen statt Soja

Von einer Metzgerei zum Fleischersatzproduzent: Andreas Gebhart, CEO »VeggieMeat«, spricht über sein pflanzliches Proteinprodukt vegini.

News

Cosentino Österreich startet Jungkoch-Award für vegane Küche

Schirmherr und veganer Spitzenkoch Siegfried Kröpfl ruft gemeinsam mit Cosentino-Geschäftsführer Oliver Reitter zum veganen Wettbewerb auf.

News

Neue Ausbildung zum veganen und vegetarischen Koch

Endlich fiel der Startschuss: Österreichische Köche haben nun die Möglichkeit, sich zum vegan und vegetarisch geschulten Koch ausbilden zu lassen.

Rezept

Kürbis-Curry

Dieses Rezept ist kinderleicht nachzukochen und schmeckt köstlich - unbedingt mit der ganzen Familie ausprobieren!

Rezept

Rezept-Video: Aufstrich-Trilogie

Hummus ohne Kichererbsen, Liptauer ganz ohne Milchprodukte? Wie lecker, einfach und toll diese zwei veganen Aufstriche schmecken zeigt euch Julian...

Rezept

Beta-Sweet-Karotte

Rezept von Heinz Reitbauer junior, Restaurant »Steirereck«, Wien, Österreich.