Mit Herz und Hirn auf »Gut Purbach«

Lammhirn: Max Stiegl verarbeitet in der Küche alle Teile und Organe des Tiers.
Lammherz: selten, aber ausgesprochen köstlich.

© Luzia Ellert

Lammhirn: Max Stiegl verarbeitet in der Küche alle Teile und Organe des Tiers.
Lammherz: selten, aber ausgesprochen köstlich.

© Luzia Ellert

Dieser Burgunder passt wunderbar zu den Hengsthoden«, frohlockt der Kellner und schenkt schwungvoll einen Bonneau du Martray Corton-Charlemagne, Jahrgang 2004, in die Gläser. Begeistert erklärt er, was den Gästen gerade serviert wird: »Auf ihren Tellern befinden sich Animelles vom Hengst mit Paradeis-Ingwer-Kraut und Steinpilzen. Guten Appetit!«

Animelles? Was bitte soll das sein? Der Begriff ist ein kulinarischer Fachausdruck und benennt Hoden, die zum Verzehr bestimmt sind; ob vom Hengst, Stier, Widder oder Ziegenbock.

Max Stiegl in der Küche: kompromisslose  Innereienmenüs für  Hartgesottene.

Max Stiegl in der Küche: kompromisslose Innereienmenüs für Hartgesottene.

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Hoden waren in Österreich sogar lange Zeit verboten. Eine aus der Monarchie stammende Verordnung untersagte Fleischhauern »aus hygienischen Gründen« den Verkauf tierischer Körperteile, »die sich zu nahe an den Geschlechtsorganen befinden«. Die Hygiene diente als Vorwand für die Moral. Liebhaber solcher Delikatessen gab es dennoch. In der mittlerweile geschlossenen Landstraßer Markthalle im dritten Bezirk wurden Stierhoden lange Zeit unter der Theke verkauft. Max Stiegl erinnert sich: »Ich bin oft dorthin gelaufen, um mir Innereien jeglicher Art zu besorgen.« Erst durch den EU-Beitritt wurde diese Bestimmung außer Kraft gesetzt.

Heute verarbeitet Stiegl unter anderem in der Küche auch ganze Schnepfen. Die Krönung dabei: der sogenannte »Schnepfendreck«, ein völlig in Vergessenheit geratener Küchenklassiker, der vor mehr als hundert Jahren als begehrte Delikatesse galt. Dazu wird der Darm der Tiere samt Inhalt verarbeitet. Und genau das erweckt gemischte Assoziationen. Zwar sind Schnepfen bei ihrer Nahrungsaufnahme besonders wählerisch – sie ernähren sich ausschließlich von Grünzeug –, dennoch ist dieses Gericht nichts für Zartbesaitete: Der Gedanke, man würde dabei Gedärme verzehren, setzt schon eine etwas robustere Natur voraus. Weil in der Regel nur wenige Schlingen vorhanden sind, wird Schnepfendreck häufig mit etwas Gänseleber verlängert, zusammen mit Speck und einigen Gewürzen fein gehackt, mit Eigelb vermischt und auf kleinen gerösteten Brotscheiben im Ofen sanft gratiniert.

Max Stiegl mag solche Sachen. Überhaupt liebt er Innereien. Ob gebackene Stierhoden (sie werden Herbstschnitzerl genannt), Lammnieren, gesottenes Kuheuter, gebratene Taubenleber oder Ziegenherz in Rahm mit Lammzungen – im Restaurant »Gut Purbach« werden solch ausgefallene Gaumenfreuden laufend serviert. Regelmäßig veranstaltet Küchenchef Max Stiegl kompromisslose Innereienmenüs für unerschrockene Esser. Es sind kulinarische Hardcore-Happenings, die sich des stetigen Zulaufs einer verschworenen Genießergemeinde erfreuen.

Dabei sind Innereien nicht jedermanns Sache. Neuzeitliche Ernährungsgewohnheiten und eine aus den USA nach Europa überschwappende Anti-Cholesterin-Welle haben Bries, Hirn und Nieren in breiten Kreisen der Bevölkerung unpopulär gemacht. Gleichzeitig scheut eine wachsende Gemeinschaft hartgesottener Schlemmer und Feinschmecker kaum Mühen für diese lukullischen Abenteuer.

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Innereien sind tierische Produkte in einem paradoxen Grenzgebiet zwischen Ekel und fanatischer Begeisterung. In den Kochshows der beliebten Fernsehköche kommen sie praktisch nie vor. Das Risiko, die Zuseher könnten sich angewidert abwenden, scheint zu groß. Auch Kochbücher mit Innereienrezepten sind auf dem boomenden Markt ausgesprochen rar. Zu den wenigen gehört das »Kochbuch der verpönten Küche« des im Vorjahr verstorbenen Wolfram Siebeck, jahrzehntelang das kulinarische Gewissen des Hamburger Wochenblatts »Die Zeit«. Fast entschuldigend schrieb er im Vorwort: »Selten sind ein Autor und sein Verlag so nachdrücklich davor gewarnt worden, ein solches Buch zu veröffentlichen.«

Innereien, einst auch in Österreich und Deutschland fester Bestandteil der Volksküche, fielen dem drastischen Wandel der Esskultur nach dem Zweiten Weltkrieg zum Opfer. Gerichte wie Beuschel, Bruckfleisch oder Kuttelfleck verfügen eigentlich über eine uralte Tradition, in den vergangenen 50 Jahren wurden derlei Gaumenfreuden aber zunehmend mit einem irrationalen Nahrungstabu belegt. »Ein wesentliches Merkmal des Tabus«, so die deutsche Soziologin Monika Setzwein, »ist seine emotionale Besetzung und sein häufig ambivalenter Charakter, in dem sich Ehrfurcht und Abscheu vereint finden.«

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Wohl am deutlichsten zeigt sich das am Beispiel der Kutteln. »Das Böse in unseren Küchen hat einen Namen: Es heißt Kutteln«, schrieb einst Wolfram Siebeck in einer seiner »Zeit«-Kolumnen. »Dabei werden im Schwäbischen seit jeher Kutteln gegessen, allerdings in einer gemeinen, von mediokrem Essig bestimmten Billigversion.«

In gastronomisch hoch entwickelten Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien oder auch China wurden die unaussprechlichen Organe immer schon hoch geschätzt und kunstvoll zubereitet. Italiens bekanntestes Kuttelgericht etwa ist die Trippa alla fiorentina, in Frankreich sind es die Tripes à la mode de Caen (in Cidre und Calvados geschmort) oder die Tabliers de Sapeur, eine Spezialität mit panierten Pansen aus Lyon.

Innereien wie Kutteln haben in der französischen Küche wohl den höchsten Stellenwert. Es gibt sogar einen eigenen Berufsstand, der das aufwendige Waschen und Putzen der wabbeligen Mägen erledigt und die schneeweißen Lappen in eigenen Triperies feilbietet.

Zu ähnlich hohem Stellenwert brachte es kaum ein Innereiengericht in der österreichischen Küche – höchstens das Beuschel. Dieses Ragout aus Lunge und Herz vom Kalb wurde in der Monarchie – als edlere Produkte Mangelware waren – aus der Not heraus erfunden. Wegen der minderen Zutaten galt es für herrschaftliche Tafeln zunächst als ungeeignet, erst später wurde es durch Zugabe von Obers und Gulaschsaft sowie mit einem Serviettenknödel als Beilage zum »Salonbeuschel« geadelt. Dennoch: Das Image eines typischen Innereiengerichts hatte es immer schon. So nannte etwa der Wiener Feuilletonist Friedrich Schlögl das Beuschel bereits vor über hundert Jahren in einer seiner literarischen Aufzeichnungen ein »derbes Purgatorium für einen sündhaften Magen«.

Aus dem Falstaff Spezial Gut Purbach 2017

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