Mimi Sheraton: »Ich bin ein Restaurant-Junkie!«

Legendäre Lady: Seit sechs Jahrzehnten schreibt Mimi Sheraton nun schon übers Essen. Auch in Buchform.

© Getty Images

Legendäre Lady: Seit sechs Jahrzehnten schreibt Mimi Sheraton nun schon übers Essen. Auch in Buchform.

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Falstaff: Machen wir eine Zeitreise zurück, zu Ihren Anfangsjahren bei der »New York Times«. Wie war das?

Sheraton: Es war himmlisch! Ich habe es geliebt, in Restaurants zu gehen – und  die »New York Times« hat dafür bezahlt. Außerdem habe ich ja auch noch für das »Time«-Magazin, den »Condé Nast Traveller« und die »Village Voice« getestet. Ich bin einfach ein Restaurant-Junkie.

Wie oft gehen Sie heute noch in Restaurants, um zu testen?

Ich würde sagen, ich esse drei bis vier Mal die Woche auswärts. Lunch oder Abendessen, manchmal in der Umgebung. Letzte Woche bin ich in drei neue Restaurants gegangen: »Simon & the Whale«, »Frenchette« und »La Mercerie«.

New York hat eine unglaubliche Restaurantdichte: Der Wettbewerb ist hart …

Eines der Probleme der Restaurants ist es, dass es so viele neue gibt, und die bekommen die Aufmerksamkeit. Über sie wird geschrieben und die Leute vergessen einfach, dass sie wieder die alten Restaurants besuchen. Diejenigen, die es schon länger gibt, haben es wirklich nicht leicht. Manchmal sind die alten aber besser als die neuen.

Waren Sie schon immer ein Food-Junkie?

Ich glaube, ich bin als Food-Junkie aufgewachsen. Mein Vater war im Lebensmittel-Business, im Großhandel und der Produktion. Wenn er nach Hause gekommen ist, hat er darüber gesprochen, wo die besten Früchte herkommen und woher das beste Gemüse. Meine Mutter war eine sehr gute, ehrgeizige Köchin. Meine Eltern sind auch viel essen gegangen, oft haben sie mich mitgenommen. So habe ich meine Liebe zu Restaurants entdeckt.

Wie hat sich Ihr Leben geändert, als Sie Restaurantkritikerin geworden sind?

1983 war das letzte Jahr, in dem ich ständig als Restaurantkritikerin unterwegs war. In diesem Jahr habe ich ganze fünf Mal zu Hause gegessen: Weihnachten, Neujahr, Ostern, Muttertag und am Geburtstag meines Mannes. Sonst war ich jeden Tag unterwegs. Es war auch stressig, weil du etwas Gutes schreiben musstest. Wenn es schlecht war, wolltest du zumindest etwas Gutes finden. Die Regel der »New York Times« war, dass du zumindest drei Mal in ein Restaurant gegangen bist, bevor du eine Kritik da­­rüber geschrieben hast. Ich bin meist öfter gegangen. Wenn die Speisekarte groß war und sich geändert hat, bin ich immer wieder hingegangen, bis ich mir wirklich sicher war.

Und zwar wie oft?

Manchmal acht Mal. Und dann bin ich natürlich auch gereist – Italien, Frankreich, …

Müssen Restaurantkritiker kochen können?

Nein, überhaupt nicht. Sie sollten aber wissen, wie Essen schmecken soll, und zumindest ein wenig Ahnung davon haben, wie es gemacht wird.

Haben Ihre Kritiken Restaurants verändert?

Ich denke ja, ich habe einige geschlossen (lacht). Im Ernst: nicht wirklich viele, interessanterweise. Ich denke, sie haben ihre Denkweise geändert. Vor allem, was den Service angeht und wie man Leute behandelt. Da war ich sehr streng. Wenn ein ­Restaurant niemanden hat, der fabelhaft kochen kann, sollten sie zumindest höflich und freundlich sein. Und es kann sauber sein. Das waren meine Grundlagen: Höflichkeit und Sauberkeit. Oft hat mich einfach die Einstellung vergrault. Ich habe immer versucht, unerkannt zu bleiben, wenn ich zum Testen gegangen bin. Ich ­hatte Perücken auf und verschiedene Brillen. Denn die Leute verhalten sich anders, wenn sie wissen, wer du bist.

Hat Sie trotz Perücke und Brille mal jemand erkannt?

Ja, sehr peinlich. Good evening, Mrs. Sheraton!

Was ist dann passiert?

Manchmal haben sie sich ganz natürlich verhalten. Ein anderes Mal sind sie ausgeflippt. Einmal haben wir ewig auf das Essen gewartet und wussten nicht warum. Jahre später hat mir ein ehemaliger Koch erzählt, dass meine Ente mehrmals gemacht wurde, weil sie zu »well done« war … Manchmal können es sich Zeitungen nicht leisten, ­­­dass sie für das Essen bezahlen, das getes­tet wird. Und dann essen die Kritiker gratis im Restaurant, und das sind dann genau die Leute, die sagen, es ist eigentlich vollkommen egal, ob der Chef weiß, dass ein Kritiker im Lokal ist.

Wie recherchieren Sie?

Ich gehe hin und esse. Manchmal weißt du etwas über den Chefkoch oder auch nicht. Das versuche ich auszulassen. Weil es eigentlich keine Rolle spielt. Es zählt nur das, was er jetzt macht. Und ich höre nie auf die Meinung anderer.

Es gibt eine legendäre Story im Zusammenhang mit »Rao’s« …

Ja, das »Rao’s« ist ein sehr beliebtes italienisches Restaurant in Spanish Harlem in New York. Da sind früher nur bestimmte Leute hingegangen: Autoren, Journalisten und die Mafia. Es war ein Familienbetrieb. Ich war mit einem Freund dort. Das Essen war fantastisch, das Restaurant farbenfroh. Ich ha­­­be ihnen drei Sterne gegeben. Ich bin vier Mal hingegangen. Sie wollten eigentlich gar keine Kritik. Das Restaurant war sehr klein, nur acht Tische, am Wochenende geschlossen. Nach der Kritik hat das Telefon nicht mehr aufgehört zu klingeln. Sie waren obs­zön zu den Anrufern, haben den Hörer neben das Telefon gelegt und sind einen Monat auf Urlaub gefahren.

Die Mafia-Leute waren über Ihre Kritik nicht happy, oder?

Nein, ganz und gar nicht. Schließlich sind sehr viele Journalisten aufgetaucht …

Sie haben auch als Beraterin fungiert, beispielsweise für das »Four Seasons«.

Ja, da habe ich sehr viel gelernt. Etwa über saisonale Gerichte aus der ganzen Welt. Ich habe gemerkt, dass jedes einzelne Ding eine Entscheidung des Besitzers ist. Wie ist das Steak-Messer? Ist die Klinge scharf genug, um ein Steak zu schneiden? Ist der Stuhl zu niedrig oder zu hoch? Oder ist das Licht so schlecht, dass man die Rechnung nicht lesen kann?

Oder die Speisekarte …

Richtig. Das war ein gutes Training für mich als Kritikerin. Ich habe mir Rezepte einfallen lassen, Gerichte und Zutaten vorgeschlagen. Im Endeffekt ist es immer das Gesamtkonzept. Und manchmal denke ich, der Restaurantbesitzer sind noch nie auf den eigenen Stühlen gesessen…

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2018
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