Welche Restaurants werden uns morgen zum Träumen bringen? Welches ist das nächste lohnende Ziel für Gourmets nach Dänemark und Spanien? Frank­reich, Italien, die Schweiz, Belgien, ­Österreich und andere Länder, in denen man traditionell gut isst, scheinen in der Food-­Szene passé zu sein. Wahrscheinlich sind sie zu konservativ, oder es mangelt an guten Res­taurants. Egal. Dafür gibt es Newcomer, die leckeren Ersatz liefern sollen.

»Caribbean Cuisine«

Trinidad und Tobago, kurz »T&T« genannt, wäre zum Beispiel eine lohnende Destination. Die wenigsten Menschen werden Trinidad und Tobago wegen des guten Essens als Urlaubsziel wählen – bis jetzt. Das Strategiepapier des dänischen Fernsehkochs und Food-Unternehmers Claus Meyer soll das ändern. Es verrät, welche Zutaten die Inseln der Karibik zum Hotspot der Foodies machen werden. Stark verkürzt gesagt muss man dafür alte und neue Techniken sowie einheimische Rohstoffe mit Relevanz für die »Caribbean Cuisine« betrachten und Rezepte sowie Verfahrenstechniken für die Nutzung der karibischen Zutaten entwickeln, die sowohl den Köchen als auch der Lebensmittelindustrie gefallen. Es gibt Partner, einen Beirat, Sponsoren und Akteure in den relevanten Medien, mit denen man »zum Nutzen der gesamten Karibik« (so steht’s im Konzept) kommunizieren muss.

Geschäftsmann und Fernsehkoch Claus Meyer ist Gründer des »Noma« / Foto: Tellus Works, beigestellt
Geschäftsmann und Fernsehkoch Claus Meyer ist Gründer des »Noma« / Foto: Tellus Works, beigestellt

Den Auftakt bildet ein Workshop, an dem auch Vertreter der Lebensmittelindustrie und des Gesundheitsministeriums teilnehmen. Anschließend werden führende Küchenchefs aus Trinidad und Tobago das »Manifest der ka­ribischen Küche« ausarbeiten, über das mit »­Politikern, Gastronomen, Meinungsführern« sowie der ­Industrie diskutiert wird.

Solche Manifeste liefern einfache ­Botschaften mit simplen, positiv ­besetzten Schlüsselwörtern wie frisch, regional, kreativ, avantgardistisch und traditionell, zusammengestellt in beliebiger Kombination.

Nachfolgende Events und Kommunikationsmaßnahmen kosten hingegen gutes Geld, ­weshalb Claus Meyer Sponsoren benötigt.

Vater Staat als Geldgeber
Er selbst schlägt unter anderem »das Land­wirtschafts­ministerium, das Gesundheits­ministerium, das Wirtschaftsministerium sowie lokale Hotels und Restaurants« vor. Meyer braucht mithin Steuergelder, schließlich werden »lokale Hotels und Restaurants« nur mit Schwierigkeiten eine ­globale Werbekam­pagne finanzieren können. Vater Staat wird es richten, »zum Wohle der gesamten Karibik«. 

Heute kommt es nicht darauf an, wie die »guten Produkte der Saison« zubereitet werden, es braucht ein Konzept, eine Philosophie, die man nach Wunsch verbiegen kann. / Illustration: Julia Siegel und Holger Albrich
Heute kommt es nicht darauf an, wie die »guten Produkte der Saison« zubereitet werden, es braucht ein Konzept, eine Philosophie, die man nach Wunsch verbiegen kann. / Illustration: Julia Siegel und Holger Albrich

Vorbild: Noma
Wer jetzt meint, dieser Plan klinge versponnen und fast naiv, der täuscht sich gewaltig. Denn Claus Meyer, 48, hat genau diesen Plan schon einmal umgesetzt. Nur nicht in Trinidad und Tobago, sondern in Dänemark, besser gesagt in Kopenhagen, der Stadt, die ja mit dem angeblich weltbesten Restaurant »Noma« aufwartet. In seiner dänischen Heimat war Meyer schon vorher ein erfolgreicher Geschäftsmann: Nach eigenen Angaben arbeiten 400 Menschen für ihn, im Meyers Madhus, bei Meyerfood, den 45 Meyer-Kantinen, dem Früchtehandel Lilleö, dem Catering Meyers Koekken, einem Deli, der Meyer-Bäckerei und einer kleinen Essigfabrik.

Eine stattliche Bilanz. Dann gründete Meyer das »Noma« (Kurzform für »nordisk mad«, also nordisches Essen) und erdachte ein Manifest der nordischen Küche. Prompt beschloss der nordische Ministerrat, dem Dänemark, Finnland, Island, Norwegen und Schweden ­sowie die Färöer-Inseln, Grönland und Åland an­gehören, ein Programm aufzulegen, das praktischerweise den Namen von Meyers ­Restaurant trug. »Ny nordisk mad« soll »­nordische Esskultur und Gastronomie sowie die Tourismusbranche« fördern. Dafür gab es zunächst drei Millionen Euro Steuergeld. Im Jahr 2010 wurde das Programm bis 2014 verlängert, weitere zwei Millionen Euro wurden für diesen Zeitraum ­bewilligt. 

Politische Kontakte hatte der Gastronom rechtzeitig aufgebaut: Vor 13 Jahren fing Meyer als Mitglied eines Ausschusses zur ­Verbesserung der Lebensmittelqualität an,
im November 2000 ernannte ihn der Minister für Ernährung zum Präsidenten des Rats für bessere Lebensmittelqualität. Dieser Rat wurde nach einem Regierungswechsel zwei Jahre später allerdings wieder abgeschafft.

2004 erschien das nordische Manifest. Claus Meyer leitet außerdem zusammen mit Professor Thorvald Petersen eine Arbeitsgruppe ­Molekulargastronomie und sitzt seit 2006 als Mitglied der sogenannten Lenkungsgruppe im Nordischen Ministerrat, jenem Gremium, das die nordische Küche bisher mit insgesamt fünf Millionen Euro Steuergeld förderte.

René Redzepi und seine ­Küche als Touristenattraktion / Foto: beigestellt
René Redzepi und seine ­Küche als Touristenattraktion / Foto: beigestellt

Plangemäß funktioniert die Kommunikation mit den »Akteuren der relevanten Medien« hervorragend: Die »New York Times« berichtete im lesenswerten Beitrag »The 50 Best … says who?« über Juroren der »San Pellegrino Res­taurantliste«, die vom schwedischen Tourismusbüro auf Steuerzahlerkosten von Restaurant zu Restaurant gekarrt wurden: »2010 lud das Schwedische Tourismusbüro 11 Journalisten, acht davon ›50 Best‹-Wähler, zu einer Reise – alle Kosten wurden bezahlt – in die besten ­Restaurants des Landes ein.«

Auch Schweden bewilligte 2010 ein Budget von rund fünf Millionen Euro Steuergeld, um das Land »zur neuen kulinarischen Nation ­Europas« zu machen.

Endlosschleife
Meyers Konzept erwies sich als Perpetuum mobile. Wer immer über die neue nordische ­Küche redet, erwähnt auch sein Restaurant »Noma«.
Wen stört es da, dass die »neue nordische Küche« bestenfalls auf dünnem Eis gedeiht.

Nordische Küche?
In René Redzepis eigenem Kochbuch »Noma« (Phaidon Verlag) wandern jedenfalls auch Dinge in den Kochtopf, die sehr viele Menschen nicht den ­Viktualien zuordnen würden. Der Zuckeraustauschstoff Isomalt etwa oder Maltodextrin, der Weight Gainer der Bodybuilder. Neben Lebensmittelzusatzstoffen wie E 415 und E 418 wird auch »Instant Food thickener« verkocht. Dieses neue Wundermittel der Avantgardeküche ist sonst eher in den Kollektiv­küchen der Krankenhäuser bekannt, laut Herstellern ist es »ideal für Patienten mit ­Dysphagie« (Schluckstörungen).
Seltene Gotland-Trüffeln aus dem Norden aromatisiert Redzepi mit Trüffelöl. Solches ­enthält bekanntlich keine Trüffeln, dafür aber Bis(methylthio)methan oder 2,4-Diapenthan. Beides verbreitet eine dicke Aromenparodie.

Im Manifest der nordischen Küche klang das anders: ein Ausdruck der Reinheit, Frische, Einfachheit und Ethik. Hoffentlich sind die Zusatzstoffe zumindest nordischer Herkunft, denn sonst würde das Konzept nicht mehr stimmen.

Werbung und Kommunikation als entscheidende Faktoren
Heute kommt es nicht darauf an, wie die viel beschworenen »guten Produkte der Saison« zubereitet werden, es braucht ein Konzept, eine Philosophie, die man nach Wunsch verbiegen kann, letztlich also Werbung und Kommunikation. Die soll der Staat zahlen, um den »kulinarischen Tourismus« zu fördern.


Den vollständigen Artikel lesen Sie im aktuellen Falstaff Nr. 1/2012 - Jetzt im Handel!

Text von Jörg Zipprick

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