Was in den Spitzenküchen rund um den Globus schon seit geraumer Zeit als gängige Praxis für die besonders schonende und Aromen-erhaltende Zubereitung von Speisen ist, hält nun auch in die heimischen Küchen Einzug: Sous-vide (franz. unter Vakuum). Dabei werden vakuumverpackte Lebensmittel in Plastikbeuteln bei konstant niedrigen Temperaturen über eine lange Zeit gegart. Während in den Profiküchen meist Standgeräte mit Wasserbad ihren Einsatz finden, hat Miele nun eine Kombination aus Vakuumierschublade und Dampfgarer als kongeniales Saus-vide-Duo für den Hausgebrauch präsentiert.

Die Vakuumierschublade ist auf das Design der Einbaugeräte-Generation 6000 abgestimmt und so äußerlich von einer Miele-Wärmeschublade nicht zu unterscheiden. Mit einer Blendenhöhe von nur 14 Zentimetern eignet sie sich zur Kombination mit diversen Kompaktgeräten und füllt dann die klassische 60er-Backofennische aus. Die Vakuumkammer wird erst beim Aufziehen der Schublade sichtbar.

 

 

Mit der neuen Vakuumierschublade von Miele lassen sich Lebensmittel bedarfsgerecht portionieren und länger haltbar machen. Über der Vakuumierschublade ist der Dampfgarer mit vollwertiger Backofenfunktion DGC 6800 XL eingebaut. / © Miele
Mit der neuen Vakuumierschublade von Miele lassen sich Lebensmittel bedarfsgerecht portionieren und länger haltbar machen. Über der Vakuumierschublade ist der Dampfgarer mit vollwertiger Backofenfunktion DGC 6800 XL eingebaut. / © Miele

 

 

 

 

Sous-Vide-KReation von RIchard Rauch / © Miele
Sous-Vide-KReation von RIchard Rauch / © Miele

Sous-Vide-Kreation von Richard Rauch / © Miele

 

 

 

Testeten bzw. präsentierten die Vakuumierschublade: Physiker Werner Gruber, Martin Melzer (Geschäftsführer Miele Österreich) und Spitzenkoch Richard Rauch / © Miele
Testeten bzw. präsentierten die Vakuumierschublade: Physiker Werner Gruber, Martin Melzer (Geschäftsführer Miele Österreich) und Spitzenkoch Richard Rauch / © Miele

 

 


Auf der Bedienblende kann der Benutzer die Vakuumierstufe und die Schweißdauer (abhängig von der Beutelstärke) einstellen. Für druckempfindliche Lebensmittel wie etwa einem Fischfilet empfiehlt sich hier die Stufe 2, Stufe 3 ist für Fleisch und Gemüse bestens geeignet. In Stufe 3 wird ein nahezu vollständiges Vakuum erzielt, was professionellen Ansprüchen entspricht.

Intensive Geschmackserlebnisse
Grundsätzlich eignen sich alle Miele-Dampfgarer für die Zubereitung nach dem Sous-vide-Verfahren, denn die Geräte decken den erforderlichen Temperaturbereich zwischen 45° und 90°C ab und halten die eingestellten Temperaturen gradgenau. Die meisten Miele-Dampfgarer, die ab 2015 in den Handel gekommen sind, haben sogar eine eigene Sous-vide-Betriebsart integriert, die Garzeiten von bis zu zehn Stunden berücksichtigt.

Ideal ist das Sous-vide-Garen für Fleisch und Fisch, da Gewürze und Marinaden ihre vollen Aromen entwickeln und sich der Effekt des Marinierens durch das Vakuum deutlich verstärkt. Durch den geringen Feuchtigkeitsverlust verlieren Fleisch und Fisch zudem kaum an Gewicht. Das Garergebnis ist durch niedrigere Temperaturen als beim herkömmlichen Kochprozess besonders zart, aromatisch und von gleichmäßiger Textur.
 
Die Vakuumierschublade (Modellbezeichnung EVS 6214) kommt Anfang 2016 in den Farben Edelstahl CleanSteel, Obsidianschwarz, Brillantweiß und Havannabraun auf den Markt.

www.miele.at

(Redaktion)

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