Lange wurde in der steirischen Landeshauptstadt gemunkelt – jetzt ist es soweit und Michael Wankerl eröffnet seine »Gerüchteküche«. Auf 64 Quadratmetern können maximal 26 Personen Platz nehmen. Serviert werden ausschließlich regionale Produkte und Getränke.

Regionales Konzept und naturbelassene Produkte
Bezahlt wird nicht nach Gericht, sondern nach Telleranzahl. So kostet der erste Teller neun Euro, der zweite Teller 8,50 Euro und jeder weitere 7,50 Euro. Suppen, Salate und Desserts sind davon ausgenommen. Bis auf Kaffee, Tee und spezielle Gewürze bezieht Wankerl alle Produkte aus der Region. So kommt das Berglamm aus Weiz, Flusskrebse und heimische Fische aus Stegersbach und das Bier aus Obertiefenbach. Denn auch bei den Getränken stehen naturbelassene, regionale Produkte in erster Reihe. In einer Mini-Küche, die nur vier Quadratmeter misst, bereitet Wankerl seine Speisen zu. Heimische Produkte verarbeitet der Wahl-Grazer weltoffen: »Ich zeige meinen Gästen, dass ich mich auf regionale Produkte beschränken kann, ohne dass dabei der Genuss auf der Strecke bleibt oder ich mich bei der Zubereitung einschränken muss.« Er unterstützt die Erhaltung und Kultivierung alter Obst- und Gemüsesorten und zeigt damit, wie »nah« beste Qualität ist.


Saibling / Grünkohl / Radieschen / Käferbohnenpüree Foto © Werner Krug

Regional-raffinierte Küche
Klein, aber fein zeigt sich die Speisekarte. Das Gericht »Saibling / Grünkohl / Radieschen / Käferbohnenpüree« offenbart sich als schmackhaft und gut abgestimmt. Der Saibling ist kross auf der Hautseite gebraten. Das Käferbohnenpüree wird aus frischen Bohnen zubereitet, mit Wacholder, Lorbeer und Muskat verfeinert, wodurch es erstaunlich leicht wirkt. Die süß/sauren Radieschen in Zitronenöl, Essig, Salz und Zucker eingelegt, geben dem Gericht den nötigen Pfiff. Die geröstete Gänseleber wird mit einem feinen Petersilienpüree sowie in Butterschmalz geschmorten und in rote Beetesaft gekochten Zwiebeln gereicht. Einfache Zutaten facettenreich interpretiert.


Auf 64 Quadratmetern verwöhnt Michael Wankerl zukünftig seine Gäste. Foto © Werner Krug

Karriereprofil Michael Wankerl:
Geboren 1971 in Bayern, lernte Wankerl in der Großküche des Hotels Bachmair am Tegernsee. Die ersten Jahre seiner Kochlaufbahn verbrachte er in Deutschland, wie zum Beispiel im Restaurant »Glockenbach« in München. Stationen im Ausland folgten. Beim bereits verstorbenen Küchendirektor Marcel Nosari im »Palazzo Arzaga«, Italien, eignete er sich die traditionelle, italienische Küche an. In Deutschland zurück, eröffnete Michael Wankerl sein erstes eigenes Lokal »Sieben«. Bereits ein Jahr später übernahm er das »Waldrestaurant Schießhaus«,das vom deutschen GaultMillau mit zwei Hauben ausgezeichnet wurde. 

Restaurant »Gerüchteküche«

Schmiedgasse 22
, 8010 Graz
T: +43/(0)664/883 18 444

Öffnungszeiten: Mo-Fr 11-23 Uhr
www.geruechtekueche.org

(von Alexandra Gorsche)

 

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