Grundsätzlich gilt: Drei Messertypen – ein Office-Messer, ein großes Kochmesser, ein mittleres Allzweckmesser – und dazu ein Brotmesser sind ausreichend.

Beschäftigt man sich mit asiatischen Messern, kommen Varianten hinzu. Das Santoku ist ein überzeugender Alleskönner, das chinesische Hackbeil ein Spezialmesser, dessen Handhabung man erst erlernen muss. Je nach Situation führt man das Hackbeil direkt an der Klinge, nicht so sehr am Griff. Im Film »Eat Drink Man Woman« führt ein taiwanesischer Koch auf faszinierende Art die Vielseitigkeit dieses Messers vor – und wie man mit einem Schwung Gemüse in den Wok befördert. Zum ­Hacken, wie der Name suggeriert, ist die Klinge allerdings zu dünn.

Das Nakiri ist die kleinere japanische Variante mit ähnlichen Vorzügen. Eine japanische Spezialität sind einseitig geschliffene Messer – das robuste kurze Deba sowie das Yanagiba. Der Schnittverlauf ist dadurch anders als gewohnt.
Generell wichtig für die Handhabung: je weniger Kraftaufwand, umso besser und sicherer, im Idealfall zieht man ein Messer beim Schneiden nur. Anders verhält es sich mit dem Wiegen oder Schnittlauchschneiden: Man nehme ein Messer mit langer Klinge und gerader Schneide. Die Spitze bleibt stets auf dem Brett. Mit dem Griff vollführt man eine kreisende Bewegung und schneidet während einer nach vorne schiebenden Bewegung. Die seitliche Führung erfolgt über die angewinkelten Fingergelenke der anderen Hand. Günstig sind dafür Messer mit hoher Klinge. ­Niemals sollten die Fingerspitzen zum Messer zeigen!

Ein Messer wie das Santoku hat einen weiteren Vorteil: Der Griff ist hoch angesetzt, sodass die Finger der messerführenden Hand nie in Konflikt mit dem Schneidbrett kommen.

Zu beachten ist auch die Stärke der Klinge: Eine dicke spaltet etwa rohe Karotten mehr, als dass sie sie schneidet. Ein schweres Messer wiederum ist genauer zu führen, ein leichtes handlicher. Mit welchem Messer man schneidet, bleibt letzten Endes eine Frage der persönlichen Präferenz, wie wichtig einem etwa die Haptik ist oder welchen Wert man generell einem guten Werkzeug sowie dem Ergebnis beimisst.


Aus Falstaff Deutschland Nr. 05/2012