Menü mit Grappa-Guru Jacopo Poli
Stefan Schartner hat im Restaurant »Herrlich« ein Menü mit Hochprozentigem kreiert.
Das Restaurant »Herrlich« entführt in Kooperation mit dem bekannten italienischen Grappa-Hersteller Poli seine Gäste zu einer Reise in die faszinierende Welt des traditionellen Tresterbrandes. Küchenchef Stefan Schartner kreierte ein Sechs-Gang-Menü, bei dem jedes Gericht mit einem korrespondierenden Grappa abgerundet wird. Zum Auftakt des kulinarischen Schwerpunktes im Steigenberger Hotel Herrenhof war der bekannte Hersteller Jacopo Poli persönlich anwesend und verzauberte die Gäste mit seinem Charisma.
Das Menü
1. Das Grappa-Menü startet mit Scheiben von in Grappa gebeiztem Zander, Stangensellerie und Hollerkapernbeeren. Der fruchtig liebliche Uva Viva-Traubenbrand aus Moscato und Malvasia komplettiert diese Speise.
2. Der zweite Gang nennt sich »Mit Grappa beschwipste Taubenbrust« und ist eine Komposition aus Topinambur, roten Rüben und Eierschwammerl. Den Schwips erhält das Gericht durch den aromatischen Cleopatra Grappa Moscato D´Oro.
3. Die Cremeschnitte vom Chicorée kommt mit feiner Mimolettesauce, Grappa Gnocchi und Artischocke auf den Teller, den Feinschliff verleiht diesem Gang der Grappa Amorosa di Dicembre. Die »Liebe des Dezembers« lässt den Gast mit dem Aroma von exotischen Früchten in ein äußerst harmonisches Geschmackserlebnis eintauchen. Bei der Auftaktveranstaltung war diese Komposition für die anwesenden Grappa-Freunde am stimmigsten.
4. Als Zwischengericht offeriert Stefan Schartner den Gästen »Geeiste Grapparosinen« mit Grappaperlen und blauem Muskattraubensorbet.
5. Medaillon vom Reh mit Speckkarotte, Steinpilz und Traube wird als Hauptgang serviert. Der dazu kredenzte Sarpa Barrique fügte sich mit kräftigen Tanninen und Aromen nach Lakritze und Vanille sehr harmonisch in das Gesamtbild dieses Gangs.
6. Den krönenden Abschluss macht Weißes Corettomousse mit Espressogelee und karamellisierter knuspriger Milch. Der nach Karamell, Tee und Trockenobst schmeckende Weinbrand Arzente verbreitet in Kombination dazu seinen vollmundigen Geschmack und setzt mit dem sechsten und letzten Gang ein stimmiges Finish.
Fazit
Es ist eine ziemliche Herausforderung, Gerichte zu kreieren, die mit Grappa harmonieren, aber Küchenchef Stefan Schartner hat diese bravourös gelöst. Besonders stimmig harmoniert Grappa offenbar mit Gemüse, was sich mit dem dritten Gang idealtypisch gezeigt hat. Aber auch wenn man mal den Grappa beiseite lässt, die Gerichte waren perfekt zubereitet und auch für verwöhnte Gaumen eine wahre Freude. Küche und Service harmonieren sehr gut und das Timing war genau richtig.
Noch bis 3. November kann im Restaurant »Herrlich« das Grappa-Menü zum Preis von 99 Euro inklusive Aperitif, Grappe und Wasser genossen werden.
Restaurant »Herrlich«
www.steigenberger.com
(bed)