http://www.falstaff.at/nd/melbourne-schlaegt-sydney-best-food-down-under/ Melbourne schlägt Sydney: Best Food Down Under Melbourne hat sich zur Gourmethauptstadt Australiens gemausert. Die Szene ist jung und innovativ – da muss sich Sydney geschlagen geben.

Vier Starköche in kurzen Hosen buddeln ein Loch, so lang und so breit wie ein kleiner Pool. Die Sonne brennt. Dabei sollte das Wetter im März mild und herbstlich sein für das Melbourne Food and Wine Festival. Egal, aus der Grube strahlt es noch viel heißer, denn 13 Stunden vorher haben die Köche in einem haushohen Feuer zentnerweise Vulkansteine durchgeglüht und mit einigen ganzen Schweinen, Lämmern, Kürbissen, Kohlköpfen und Rüben eingegraben.

Ben Shewry erklärt, wie man ein Schwein im Erdofen gart / Foto: Hans Gerlach
Ben Shewry erklärt, wie man ein Schwein im Erdofen gart / Foto: Hans Gerlach

Im Alltag kocht Ben Shewry feine Menüs in seinem eigenen Restaurant »Attica« in St. Kilda, einem Stadtteil Melbournes. Heute hat er mit seinen Kollegen für 250 Workshop-Besucher den »Hāngi« gelegt, so heißt diese urtümliche Niedrigtemperatur-Garmethode in Neuseeland, Shewrys Herkunftsland. »Du kannst fast alles in einem Hāngi vergraben, und es macht überhaupt nichts, wenn es ein paar Stunden zu lange gart, alles bleibt schön saftig«, freut sich der braungebrannte athletische Mittdreißiger.

Heute kommen feinste Weideschweine aus Viktoria in die Grube, das Gemüse stammt aus der Nähe, zum Teil sogar aus den Beeten des Bürgerzentrums, in dem der Workshop »Earth Master Class« stattfindet. Auch der Mann aus Hawaii, Ed Kenney, hat heute schon ein Lamm vergraben, Kollege Spigaroli aus der Emilia-Romagna zumindest ein Perlhuhn in Lehm verpackt. Für eine Woche sind sie angereist – Köche von Nordaustralien bis Nordschweden –, um mit ihren örtlichen Kollegen in ganz Viktoria groß aufzukochen. Honorar gibt es keines, dafür aber reichlich Gespräche unter Küchenchefs und viele interessierte Gäs­te bei Galadiners und Workshops.

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Großes Thema ist die Arbeit auf dem Acker. Viele der Köche haben eigene Beete oder beteiligen sich an der Ausbildung von Gemüsegärtnern. Manche, wie Shewry, sammeln Wildkräuter für ihre Gourmet-Menüs. Doch im Garten des Bürgerzentrums geht es heute erst in zweiter Linie um die kulinarische Verfeinerung: »Vor allem ist der Hāngi so ein männliches Bonding-Ding, es muss Bier fließen«, erklärt Ben.

Bekannt wurde der Koch mit Gerichten wie »Eine einfache Kartoffel, gebacken in der Erde, in der sie wuchs« – eine Art Mini- Hāngi fürs raffinierte Großstadtpublikum.


Mittagessen für 1200 Gäste: »World’s longest lunch« in den Fitzroy Gardens / Foto: Daniel Mahon

Die australische Restaurantszene hat sich zuerst in Melbourne entwickelt: Vor über hundert Jahren eröffneten italienische Bauarbeiter ihre ersten kleinen Restaurants und Bars. Zwischen den großen Häuserblöcken des Central Business District (CBD) mit modernen Wolkenkratzern spannt sich ein feines zweites Netz von »Laneways«, schmalen Gässchen und Passagen, mit viktorianischen Gusseisenornamenten, die an geklöppelte Spitzen erinnern. Dort werden in kleinen Läden Pralinen getaucht und Bonbons gezogen. An jeder Ecke finden sich feine Kaffee-Röstereien und Baristas, die auf Milchschaum mit Kakaopulver Bilder malen.

Was schmeckt, wird kombiniert
Als junger Küchenchef habe ich vor zwanzig Jahren selbst nördlich von Melbourne gearbeitet. Damals holten Restaurantbesitzer gut ausgebildete Köche aus der europäischen Sternegastronomie, Fusionsküche war der Trend. Heute sind die meisten Küchenchefs bestens ausgebildete Australier mit eigenen Erfahrungen aus europäischen und asiati­schen Großstädten. Fusionsküche ist schon lange kein Thema mehr, denn Zitronengras steht nicht mehr für Thailand, XO-Sauce nicht mehr für China und Olivenöl nicht für Italien – es sind einfach ganz normale Zutaten. Was schmeckt, wird kombiniert. Dabei kommt auch das eine oder andere molekulare Wölkchen mit ins Spiel – wenn es der Sache dient.


Ob Butter, eingelegte schwarze Walnüsse oder Pfefferkörner: Im »Little Hunter« wird alles selbst gemacht / Foto: beigestellt

Viel mehr zieht es Köche heute in den Garten, und am liebsten würden die meisten alles aus eigenen Grundprodukten selbst machen. Bestes Beispiel ist ein neues Restaurant: das »Little Hunter« im Zentrum von Melbourne. Die Tür neben einem riesigen Graffito könnte auch in eine Parkgarage führen, die Stahltreppe passt dazu. Unten im Keller dann edles dunkles Leder, massive Holztische ohne Tischdecken, viel Platz und ein lässig in Schwarz gekleideter Service. Für sein Brot lässt Küchenchef Gavin Baker Teig anschneiden und in einer kleinen Kastenform backen. So bekommt der fertige Laib Sollbruchstellen, an denen er sich leicht auseinanderziehen lässt. Schöne Idee, das Brot ist locker und saftig. Dazu serviert er Butter, leicht gesalzen, fein aromatisiert mit ausgelassenem Hühnerschmalz – für Gavin ist völlig klar, dass er nicht einfach fertige Butter aromatisiert, sondern erst mal selber Rahm zu Butter schlägt. Und er versucht, ganze Tiere zu verarbeiten. Aus dem ganzen Schwein wird gewurstet und geräuchert, vom Schinken bis zum Presskopf kommt alles auf den Tisch. Gavin investiert in Arbeitszeit, vorportionierte Steaks sind für ihn schon ein Fertigprodukt.

Gavin Baker, Küchenchef im »Little Hunter«, versucht, Tiere möglichst komplett zu ver­arbeiten / Foto: beigestellt
Gavin Baker, Küchenchef im »Little Hunter«, versucht, Tiere möglichst komplett zu ver­arbeiten / Foto: beigestellt

»Du musst den Kohl probieren!« Gavins Empfehlung klingt erst einmal seltsam, sind wir doch hier in einem Fleischrestaurant, und Kohl klingt nun wirklich nicht aufregend. Trotzdem ist die Empfehlung charakteristisch – wirklich jedes gute australische Restaurant bietet eine ernst zu nehmende vegetari­sche Alternative zu Fleisch. Und die kurz gegrillte Spitzkohlspalte mit tasmani­schem Blauschimmelkäse schmeckt tatsächlich wunderbar. Auch Lachskaviar finde ich eigentlich wenig spannend, trotzdem probiere ich gebeiz­ten Kingfish mit Peperonata und Lachskaviar. Und der schmeckt frisch und fein, ganz anders als erwartet. Ist es die berühmte australi­sche Produktqualität? »Wir kochen täuschend einfach aussehendes Essen«, grinst Gavin auf meine Frage. Den Kaviar mariniert er ein paar Minuten in Wasser, weißer Sojasauce und Limettenzesten, so werden die Körner ganz leicht gewürzt und richtig knackig.

Tai-Chi trifft modernen Tanz
Eine Hubschrauberstunde entlang der »Great Ocean Road« Richtung Westen, am Fuße der Grampians-Felsen, liegt das Royal Mail Hotel – mit einem Restaurant, das es wert ist, einmal um den Erdball zu reisen. Chef Dan Hunter war als junger Aussie auf Europatour in London pleite und bewarb sich als Küchenchef in einem Pub – ohne jemals vorher auch nur in einem Topf gerührt zu haben. Wenige Jahre später war er schon Souschef im baskischen Mugaritz. Seit seiner Rückkehr nach Australien leitet er die offene Küche des Royal Mail – mit nur etwa zehn Köchen sieht das aus wie eine Mischung aus Tai-Chi und modernem Tanz. Schon mit dem besonders erfrischenden, fein abgestimmten Begrüßungs-Cocktail aus Saft von Zitronengurken, Gin und Apfellikör ist klar: Das wird gut, der Mann hat Stil. Und die Zitronengurken hingen noch vor einer Stunde in der hauseigenen Gärtnerei. Später erklärt Dan: »Hier in der Gegend weiden Schafe, es gibt keine Gemüsebauern, und das Zeug vom Großmarkt in Melbourne wäre nicht frisch. Wir mussten eigene Gärten anlegen.«


Großzügige Dimension: der Küchengarten des Royal Mail Hotel / Foto: beigestellt

Dort baut er alles an, was in der Küche Spaß macht – die Köche ernten meist kurz nach Sonnenaufgang, wenn die essbaren Blüten schon geöffnet, die Blätter aber noch straff sind. Viele Früchte, Tomaten zum Beispiel, kommen auf keinen Fall ins Kühlhaus, das würde ihr Aroma beeinträchtigen. In der Küche werden aus der Ernte Gerichte wie Garnelentatar mit Daikon-Granita und Knoblauchblüten, abgeschmeckt mit einem Hauch Liebstöckel und garniert mit knusprigen Garnelenfäden. Jeder Gast am Tisch bekommt eine andere Tomatensorte, kombiniert mit Schafs-Ricotta und feinem Gekrümel – wir sind nur zu dritt, aber wenn zwölf Gäste am Tisch sitzen, sind es eben zwölf Tomatensorten. Der Abend wird noch lang und endet nach vielen fantastisch ausgewählten Weinen mit einem Aufguss frischer Zitronenverbene. Ein paar Stunden später hüpfen Kängurus im Sonnenaufgang vor den Fenstern meines Zimmers umher.

SYDNEY
Melbourne hat eine blühende Restaurant­szene und Strände mitten in der Stadt, doch ein Trip nach Sydney ist ebenso Pflicht, und zwar nicht nur wegen JØrn Utzons Opernhaus. Ein paar Hundert Meter von Harbour Bridge und Oper entfernt liegt das ehemalige Hafenarbeiterviertel Woolloomooloo mit ­einer riesigen Pier voller angesagter Restaurants und mit fantastischem Blick. In den oberen Etagen der sensibel umgebauten­ ­Lagerhäuser leben Schauspieler wie Russell Crowe – der dort tatsächlich während des Mittagessens vorbeiläuft. Doch der Blick auf den ­Teller im Restaurant »Manta« ist genauso spannend. Nach mild marinierten Fisch­variationen mit Finger-Lime und Fenchel kommt mein neuer Lieblingsfisch auf den Tisch, ein Mulloway, zart und saftig auf der Haut gebraten, mit bunten Tomaten. ­Feine Kost, leider nur auf der Südhalbkugel zu haben.


Woolloomooloo: fein wohnen und  speisen im ehemaligen Hafenarbeiterviertel / Foto: Hans Gerlach

Kurz hinter Woolloomooloo beginnt die Crown Street mit dem »Red Lantern«, weltbekannt durch sehr anregende Bücher über vietnamesische Küche. Nach ein paar Kilometern durch das Kreativviertel Surry Hills mit schicken Restaurants, Cafés und kleinen Boutiquen endet die Straße (fast) an der Bourke Street Bakery, deren Sauerteigbrote und feine Törtchen man mit einem Espresso gepflegt vor Ort genießen kann. In der ganzen Straße wird erstaunlich gut gekocht und gebacken. Das liegt wohl an dem australischen Mindestlohn für Köche: über 20 Australische Dollar pro Stunde. Koch ist ein angesehener Beruf, keine Notlösung. An Sonn- und Feiertagen gibt es den zweieinhalbfachen Stundensatz – was wiederum erklärt, warum an solchen Tagen viele Restaurants geschlossen bleiben.


Surry Hills: Im »Bentley-Restaurant« kommen selbst Möhren groß raus / Foto: beigestellt

Das »Bentley«, genau in der Mitte der Crown Street, ist das erste Restaurant von Sommelier Nick Hildebrandt und Koch Brent Savage (im September übrigens Gastkoch im Salzburger »Ikarus«). Die Einrichtung erinnert noch ein wenig an das Pub der Vorgänger. Die ­beiden Junggastronomen hätten sich zur ­Eröffnung 2006 innenarchitektonische ­Kapriolen gar nicht leisten können – zum Glück. Am Essen sparen sie nicht: Neben ­geschmortem Oktopus mit vakuummarinierten Babygurken oder cremiger Gänse­leber mit gekeimten Linsen und Salzzitronenpüree findet sich auch hier ein ganzer Gemüsegarten auf den Tellern. Meine Entdeckung des Abends sind bunte Möhren, gebacken in einem stark gewürzten Balsamessig-Salzteig, angerichtet mit Kreuzkümmeljus und knallig grünem Pistazien-Knoblauch-Püree.

Gewürzmittel Wein
Brent und Nick betrachten Wein als Teil der Gewürzmischung jedes Gerichtes, entsprechend ausgefuchst ist Nicks Wahl der Weine, fast ausschließlich von kleinen und kleinsten ­Gütern. Zum Dessert gibt es jenen mit der schönsten Geschichte, einen edel­süßen Friends-of-Punch-Riesling 2009: Vor vier Jahren zerstörten verheerende Buschfeuer in Viktoria auch die Ernte des Weingutes Punch. Befreundete Winzer halfen mit eigenen Trauben aus, und die Friends-­of-Punch-Weine waren geboren. ­Inzwischen haben zwar die Rebstöcke neu ausgetrieben, und es gibt wieder eine kleine eigene Ernte, aber auch der neue Friends-of-Punch-Riesling liegt schon im Fass. Der Wein war zu gut, und Nick braucht ihn – als Gewürz für Brents Zitronen-Maca­damia-­Parfait.

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Text von Hans Gerlach
Aus Falstaff 06/13 und Falstaff Deutschland 05/13

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