Mehr als nur Steaks
Tafelspitz, Lachsforelle und Maispoularde vom Grill. Bleibt nur noch die Frage, ob besser auf Holzkohle oder mit Gas.
Bis vor vier Jahren dachte André Greul beim Stichwort »Grillen« noch an Bratwürste und Schweinenackensteaks, die bei einem längeren Aufenthalt über glühender Holzkohle in einen mehr oder weniger verkohlten Zustand versetzt werden. Für einen Gourmetkoch nicht gerade eine kulinarische Verheißung. Dann aber überraschte ihn seine Frau Simone mit einem Geburtstagsgeschenk, das seine kulinarische Weltsicht verändern sollte: Auf der Terrasse seines Hotelrestaurants »Fürstenhof« in Landshut stand plötzlich ein verheißungsvoll schwarz schimmernder Kugelgrill.
»Ich ließ mir von einem Fachmann das Grundprinzip erklären«, erinnert sich der in Bayern gestrandete Schwabe, »und war plötzlich von den Möglichkeiten dieses Teils regelrecht elektrisiert!« Greul entdeckte, was für Millionen leidenschaftliche Barbecue-Fans – vor allem in den USA, in Australien und Südafrika – längst eine Selbstverständlichkeit ist: Moderne Grills verfügen über einen Deckel, der die direkte und meist recht brutale Hitzezufuhr des Billiggrills aus dem Baumarkt enorm erweitert: Je nach Verteilung der Holzkohle beziehungsweise Einstellung der Gasbrenner kann man in diesen Geräten nicht nur über direkter Hitze grillen, sondern mit sanfter indirekter Wärmezufuhr bei Niedrigtemperatur garen, gezielt räuchern oder das Grillgut im Laufe seines Aufenthalts auf dem Rost verschiedensten Hitzegraden aussetzen – ähnlich wie in einem modernen Backofen. »Ich habe einfach versucht, mein Wissen aus der Küche auf den Grill zu übertragen«, sagt André Greul und freut sich über den sanft gegarten Tafelspitz, dessen Fleisch dank Niedrigtemperatur wunderbar rosig, zart und saftig ist und überdies ein dezentes Raucharoma an den Gaumen bringt.
Es gibt nahezu kein Gericht oder Produkt, das man nicht auf dem Grill zubereiten könnte. Nicht nur Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte in fast allen Variationen und vor allem Größen, sondern auch Gemüse oder Kartoffelgratins, Brot und Pizza, Soufflés und Quiches gelingen über Kohle oder Gas. Selbst alpenländische Küchenklassiker wie der karamellisierte Kaiserschmarrn oder Nockerln lassen sich im Garten zaubern – die passende Hardware und etwas Erfahrung vorausgesetzt.
Rezepttipp von André Greul, Romantik Hotel Fürstenhof, Landshut: Geräucherter Kalbstafelspitz vom Grill
Rezepttipp von Veronika und Uwe Machreich, »Triad«, Bad Schönau: Gegrillte Lachsforelle in der Folie mit Spargel und Tomaten-Bärlauch-Baguette
Rezepttipp von Johann Lafer, »Val d'Or« in der Stromburg in Stromberg: Mit Hoisin und Sternanis marinierte Maispoularde im Bananenblatt auf Couscous-Salat
Den ganzen Artikel - inklusive »Musts beim Grillen«, »Die wichtigsten Grilltypen« und »Dont's beim Grillen« - lesen Sie im Falstaff Nr. 4/2011 - Jetzt im Handel!
Text: Albrecht Heinz
Fotos: Thomas Schauer - www.schauer.cc
Food-Styling: Alexander Knakal