Mehl ist nicht gleich Mehl

Mehl besteht zwar zum größten Teil aus Stärke, der wichtigste Faktor für Bäcker ist jedoch das Protein.

© Chris Hoover

Mehl besteht zwar zum größten Teil aus Stärke, der wichtigste Faktor für Bäcker ist jedoch das Protein.

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Auf den ersten Blick ist es schwer, eine langweiligere Zutat zu finden als Mehl: beige-weiß bis braun, farb-, geruchs- und geschmacklos, und für Menschen in seinem Rohzustand nicht einmal verdaulich. Wer sich aber ein wenig näher mit Mehl beschäftigt, merkt schnell: Das unscheinbare Pulver ist einer der faszinierend­sten Rohstoffe überhaupt. Denn es braucht nichts als Wasser, etwas Zeit, Mikro-Organismen und Hitze, ­um aus dem faden Staub frisches, duftendes Brot zu machen – eine der größten Köstlichkeiten, die die menschliche Kochkunst her­vorgebracht hat.

Mehl ist endloses Feld«, sagt etwa Arnd Erbel, Deutschlands wahrscheinlich berühmtester handwerklicher Bäcker, der für seine begehrten Brote eng mit Getreidebauern und Müllern zusammenarbeitet und auch selbst Vollkornmehl mahlt. »Das fängt damit an, dass du auf zwei Äckern mit dem gleichen Saatgut nie den gleichen Weizen anbauen wirst. Vom Boden über das Klima bis hin zu der Vermahlungsart, alles macht einen Unterschied. «Mehl besteht zwar zum größten Teil aus Stärke, der bedeutendste Faktor für Bäcker, und damit für Brotesser, aber ist das Protein: erstens, wie viel drinnen ist, und zweitens von welcher Qualität es ist. Die wichtigste Proteinverbindung zum Backen ist das Gluten, das dafür verantwortlich ist, dass Brot eine luftig-leichte Krume entwickelt – von allen Getreidesorten enthalten nur Weizen, Dinkel und Emmer die Menge, um damit großporige, flaumige Brote backen zu können. Deswegen wird reines Roggenbrot immer dichter und feinporiger sein als Brot, das Weizenmehl enthält.

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Bei Weizenmehlen gibt es große Unterschiede bei Proteinqualität und -gehalt (zweiterer Wert liegt meist irgendwo zwischen 8 und 14 Prozent). Wie es scheint, gibt es Weizenmehle, die besonders gut geeignet sind für die Sauerteig-Führung, deren Protein lange Gärzeiten bei niedrigen Temperaturen gut verträgt. Der Wiener Ströck-Chefbäcker (und geborene Franzose) Pierre Reboul etwa arbeitet seit Jahren daran, in Österreich ein Getreide zu finden beziehungsweise zu züchten, aus welchem Mehl mit Protein für lange, langsame Gärzeiten gewonnen und gemahlen werden kann. Generell gilt: Weizen aus wärmeren Gegenden wie Frankreich oder Italien enthält mehr Protein und von anderer Qualität als Weizen aus kälteren Anbaugebieten wie Deutschland oder Österreich – das ist einer der Gründe dafür, dass manche Bäcker behaupten, nur französisches Mehl sei geeignet, um daraus so richtig locker-flaumige Baguettes zu backen. Auch die Art, wie das Mehl gemahlen wurde, macht einen Unterschied. Eine altmodische Steinmühle zum Beispiel produziert eine andere Art von Mehl als eine moderne Mühle mit Stahlwalzen. Bei Stahlwalzen wird das Korn beim Mahlen in viele einzelne Teile zerlegt und dann je nach Wunsch wieder zusammengemischt, auf der Steinmühle wird das gesamte Korn vermahlen. Daher würde Erbel zum Beispiel Vollkornmehl nur von der Steinmühle verwenden. 

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Nach der Mühle kommt die Lagerung: Traditionell bleibt Mehl mindestens eine Woche, idealerweise drei, vier Wochen liegen, bevor es verbacken wird. So kann es reifen und sich »entspannen«. Manche Müller meinen gar, dass das Korn einmal einen Frost erlebt haben sollte, um besseres Mehl zu geben. Zwar sind sich alle einig, dass Mehl nach einiger Zeit der Lagerung leichter zu verbacken ist, weil es zuverlässiger reagiert – einige Bäcker aber meinen, dass frisches Mehl, vor allem bei Vollkornmehl, zu besseren Geschmacksergebnissen führt. Wer einmal frisch gemahlenes Mehl gerochen hat, ist geneigt, ihnen recht zu geben: Es duftet herrlich, irgendwo zwischen Nüssen und Blumenwiese.

Generell gilt: Weizen aus wärmeren Gegenden wie Frankreich oder Italien enthält mehr Protein als Weizen aus kälteren Anbaugebieten wie Deutschland oder Österreich.

Für Vollkornmehl wird das gesamte Korn vermahlen, nicht nur der stärkehältige Teil – viele Menschen halten es daher für gesünder. Das bedeutet aber auch, dass sich darin winzige, spitze Stücke der Schalen finden. Diese zerschneiden die Glutenstruktur, die für das Volumen zuständig ist. Das heißt, dass es mit Vollkornmehl schwieriger ist, luftige, grobporige Brote zu backen. Je feiner das Vollkornmehl vermahlen ist, desto eher lassen sich damit vergleichbar voluminöse Ergebnisse wie mit weißem Mehl erbacken. Wer glaubt, hier sei Schluss mit den Unterschieden, irrt gewaltig: Bisher wurde noch kein Wort über verschiedene Siebe- und Mahlgrade verloren. Weil Mehl so unterschiedlich ist, hat die Industrie die vergangenen Jahrzehnte daran gearbeitet, es zu vereinheitlichen: Durch Verschnitte verschiedener Ernten sollten Unterschiede ausgeglichen werden, mit Hilfe diverser Zusatzmittel wurde das Pulver möglichst vereinheitlicht. Langsam ändert sich das wieder: Die junge, motivierte Generation von Bäckern umarmt die Mehlvielfalt, statt sie zu bekämpfen. Sie betont dieserart das Mehl-Terroir und zeigt deutlich, dass Mehl vieles, aber ganz sicher nicht langweilig ist. 


Der gute Staub - Mehlsorten im Überblick

Weizenmehl: Die Bezeichnungen »griffig«, »glatt« und »universal« geben Auskunft über den Körnungsgrad des Mehls. Die am häufigsten verwendete Mehlsorte (»glatt«) eignet sich hervorragend für Strudel, Mehlspeisen und süßes Gebäck.

Roggenmehl: Roggenmehl ist mit seinem kräftigen Aroma ein typisches Brotmehl und besitzt einen hohen Anteil an Mineralien und Ballaststoffen. Zum Aufgehen benötigt es ein starkes Treibmittel wie Sauerteig oder Hefe.

Dinkelmehl: Das Dinkelmehl ist dem Weizen optisch und geschmacklich sehr ähnlich, hat aber einen etwas kräftigeren, nussigeren Geschmack. Es lässt sich ebenfalls gut für süße und herzhafte Backwaren verwenden.

Hartweizenmehl: Beim Hartweizen handelt es sich um eine Sonderform des Weizens, da er deutlich mehr Kleberprotein enthält. Diese Getreideart kommt hauptsächlich in der Gries- und Nudelherstellung zum Einsatz.

Buchweizenmehl: Botanisch gesehen gehört Buchweizen eigentlich zu den Knöterichgewächsen. Da er kein Gluten besitzt, eignet er sich nicht für die Brot­herstellung, kann aber zu leckeren Waffeln und Pfannkuchen verarbeitet werden.

Hafermehl: Hafer enthält viel Protein und Öl und dient oft als Zutat für Fladen- oder Mehrkornbrot. Es sollte in kleinen Mengen verwendet und mit anderen Mehlen gemischt werden, da es einen starken bitteren Geschmack und wenig Kleberanteil besitzt.  

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Falstaff Nr. 07/2017
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