Maurer: »Diese Branche ist systemrelevant.«

Ludwig Maurers Spezialgebiet ist Fleisch.

© Volker Debus

Ludwig Maurers Spezialgebiet ist Fleisch.

Ludwig Maurers Spezialgebiet ist Fleisch.

© Volker Debus

Neben seinem Catering-Unternehmen MEATing Point züchtet Ludwig »Lucki« Maurer gemeinsam mit seiner Frau Stephanie Wagyu-Rinder auf ökologischer Basis. Seit 2016 führt er zusätzlich unter dem Namen »Stoi« in einem über 300 Jahre alten Bauernhaus ein Pop-up-Restaurant samt Showroom, Wagyumanufaktur und Kochschule. Ein wahrer Tausendsassa, der bereits mehrfach für sein Schaffen und seine Bücher ausgezeichnet wurde.

Profi: Mit Events und Festivals machen Sie einen großen Teil Ihres Umsatzes, durch den Lockdown war und ist dies nicht möglich. Wie nützen Sie die Zeit?
Ludwig Maurer: Dieser Teil ist komplett weggebrochen, da fehlt uns ein hoher sechsstelliger Betrag. Wir hatten Zeit für Dinge, für die wir sonst keine haben. Wir haben neue Gerichte entwickelt, sind zum Feinkosthändler geworden und haben zum Beispiel ein Package »Stoi at home« zusammengestellt. Das ist aber nicht unser Acht-Gänge-Menü, sondern ein Steak, BBQ-Sauce, Champagner und eine Rolle Klopapier – das ist Stoi!

To-go hat sich zu einem zusätzlichen Geschäft für viele entwickelt.
Wir dürfen nur nicht die Gastronomie vergessen, die wir eigentlich betreiben. Außer-Haus-Konsum wird nur mit sieben Prozent, im Restaurant mit 19 Prozent besteuert. Im Moment wird die Gastronomie über einen Kamm geschert. Gastronomie ist aber nicht gleich Gastronomie. Man darf auch nicht vergessen, welche Vorfreude man hat, wenn man in ein Sternerestaurant essen geht. Es ist ein Erlebnis, das ich nicht mit To-go ersetzen kann.

»Es braucht die Anerkennung dafür, dass Hotellerie und Gastronomie systemrelevant sind.«
Ludwig Maurer, Unternehmer

Positive Aspekte von Covid?
Etwas vom Gas runtergehen. Früher hätte man nicht gedacht, dass man zwei Wochen einfach sein Handy weglegen kann – das geht doch nicht! Auf einmal hatte ich Zeit, mit meinem Bruder drei Mal pro Woche Sport zu machen, einen Espresso nach dem Mittagessen zu trinken und einfach mit dem Hund spazieren zu gehen.

Lucki Maurer verbindet man mit Fleisch und Produktqualität. Hat sich die Wertschätzung für Produktqualität mit der Zeit verändert?
Auf jeden Fall. Fleisch ist ein sensibles Produkt. Ein Lebewesen muss sterben. Es ist etwas Besonderes. Ich bin bereits mit dieser Wertigkeit groß geworden: Eine Küchenhilfe war für die Salate zuständig, ein Beikoch für die Beilagen, mein Papa hat sich alleine um die Fleisch-Verarbeitung gekümmert. Wir haben Gäste, die ganz bewusst zu uns kommen. Sie wissen, dass wir den nötigen Respekt gegenüber den Lebensmitteln haben.

»So hart das klingt, Covid wird zu einem Saisonartikel. Mein ganzes Unternehmen ist ein Lösungsweg. Haben wir mit einer Sache kein Glück, dann machen wir eben eine andere.«
Ludiwg Maurer, Unternehmer

Inwiefern hat Covid die kulinarische Welt verändert?
Sie ist auf den Kopf gestellt. Die Hotellerie und Gastronomie reagierte und reagiert immer schneller als andere Branchen. Desinfektion, Abstände, Masken, Einweg, Take-away. Wir
haben alles gemacht. Obwohl die Infektionen so gut wie nicht aus unserer Branche kommen, treffen uns die Maßnahmen verdammt hart. Man sollte anerkennen, dass diese Branche sehr wohl systemrelevant ist. Wie kann ein so großer Wirtschaftszweig mit derartigen Umsätzen nicht systemrelevant sein?

Über Ludwig Maurer

14. November 1980 geboren, wuchs Maurer als Sohn einer Gastronomen- und Wirtsfamilie im Bayerischen Wald auf. Die Familie betreibt heute noch das »Hotel Waldschlößl« in Neukirchen beim Heiligen Blut. Maurer absolvierte die klassische Kochlehre. Später folgte die Ausbildung zum Hotelfachmann und eine staatliche Prüfung zum Küchenmeister. Zehn Jahre arbeitete Maurer bei Stefan Marquard, bevor der Weg in die Selbstständigkeit startete.

ludwigmaurer.com

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 06/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Senn Buddhismus: Trotz Corona kreativ und lebendig

Mit Ruhe und Gelassenheit. Andreas Senn agiert trotz Lockdown und Krise besonnen. Profi hat nachgefragt: Über Herausforderungen, Umbau und die nötige...

News

»Heiße Cocktails spielen auf jeden Fall eine Rolle.«

Ryan Clift und Andrew Loudon aus dem »Tippling Club« sprechen darüber, wie Corona das Bar- bzw. das Abendgeschäft verändert hat und was bei der...

News

Renner: »Das Zeitfenster ist so günstig wie noch nie.«

PROFI sprach mit Wolfgang Renner, Önologe und in der Versuchsstation für Obst- und Weinbau Haidegg Trainer in der Erwachsenenbildung, über »PiWi«,...

News

Heydarian: »Wir müssen neu denken.«

Cyrus Heydarian im Profi-Interview über die schwierige Lage aufgrund von Covid-19 für die Hotellerie. Er spricht einen Rat für seine Kollegen aus.

News

Im Talk: Der neue Präsident der ASI William Wouters

Die ASI ist die weltweite Vereinigung von Sommelier-Verbänden. Mit PROFI sprach William Wouters über seine Ziele, aber auch über die Auswirkungen von...

News

Hochwertige Convenience-Produkte boomen

Der Geschäftsführer der Kärntner Brunner Nudelproduktion spricht im Interview über die Nachfrage von hochwertigen Convenience-Produkten und Trends in...

Advertorial
News

Umsatzbringer Kaffee: Qualität entscheidet

PROFI sprach mit Annette Göbel und Emanuel Miedl über Qualität, ­Markenpräsenz, Firmen-DNA und die Entscheidung für Siebtrieger oder Vollautomat.

Advertorial
News

Lohberger: Das beste Netzwerk

Lohberger kämpft jeden Tag mit allen Möglichkeiten, der Gastronomie zu helfen, diese Zeit zu überstehen. PROFI sprach mit den Geschäftsführern Peter...

News

Elverfeld über Zukunftschancen für Konditoren

Der ausgebildete Konditor und jetzige 3-Sterne-Koch Sven Elverfeld sieht für Konditoren großes Potenzial in der Gastronomie.

News

Diem: effizientes Weingartenmanagement

Am Puls der Zeit zu sein, ist eine Herausforderung, der sich das Weingut Diem verschrieben hat. Weiterentwicklung sowie kontinuierliche Fortbildung...

Advertorial
News

Stolz auf Natur, Boden und Wein

Der südsteirische Winzer Bernd Stelzl möchte mit seinen Weinen Qualität, Authentizität und Herkunft vermitteln. Wie er dieses Vorhaben umsetzt,...

Advertorial
News

Vitus Winkler über Corona und Take-away

Aufbruch, Umbruch, Neustart – Vitus Winkler setzt auf einen umfassenden Umbau und die Umbenennung seines Betriebs.

News

Die Weinvielfalt des Sausals

»Auf dem Sausaler Urgestein wachsen Weine von höchster Qualität«, sagt Hans-Peter Temmel vom Weingut Felberjörgl. Der Wein-Partner im Portrait.

Advertorial
News

So naturverbunden wie möglich am Weingut Anton Bauer

Die Rücksicht auf Reben und Böden sei ein absolutes Muss, um die Arbeit am Weingut auch langfristig zu sichern. Der Wagramer Winzer Anton Bauer im...

Advertorial
News

Die Wende der Gastronomie während Covid

Immer lauter werden jene Stimmen, die eine Wende für den Arbeitsmarkt im heimischen Tourismus fordern. Erste Gastronomen machen sich für einen...

News

Neue Chancen für Hotellerie und Gastronomie

Auf Corona konnte man sich nicht vorbereiten, aber ein effektives Krisenmanagement muss es immer geben, um für alle Situationen gerüstet zu sein.

News

Darauf kommt es beim Brotgeschmack an

Bio, hauseigenen Sauerteigkulturen und Rückkehr auf die alten Sorten wie Buchweizen, Waldstaudenroggen und Einkorn. Brot ist trendiger denn je.

News

Aperitif: Die Vielfalt macht es aus

Über Alternativen und Eigenkreationen spricht Patrick Aichlseder in Bezug auf den Umsatzbringer Aperitif.

News

Modern, lebendig, zeitlos: Adi Bittermann

Der Grillweltmeister im Profi-Interview über Grillgerichte im Fine-Dining, Aus- und Weiterbildungen und den Nachwuchs in der Branche.

News

Ozonos: Kovac und Trettl neu im Team

Fußball-Trainer und TV-Koch zeigen sich im Interview über den Aircleaner begeistert, der Corona-Viren nachweislich beseitigen kann.