Maurer: »Diese Branche ist systemrelevant.«

Ludwig Maurers Spezialgebiet ist Fleisch.

© Volker Debus

Ludwig Maurers Spezialgebiet ist Fleisch.

Ludwig Maurers Spezialgebiet ist Fleisch.

© Volker Debus

http://www.falstaff.at/nd/maurer-diese-branche-ist-systemrelevant/ Maurer: »Diese Branche ist systemrelevant.« Fleisch-Experte Ludwig »Lucki« Maurer spricht mit Profi über die Zeit im Lockdown, positive Aspekte von Covid und wie das Virus die kulinarische Welt verändert hat. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/c/1/csm_Lucki-Maurer-c-Volker-Debus-2640_5302677abf.jpg

Neben seinem Catering-Unternehmen MEATing Point züchtet Ludwig »Lucki« Maurer gemeinsam mit seiner Frau Stephanie Wagyu-Rinder auf ökologischer Basis. Seit 2016 führt er zusätzlich unter dem Namen »Stoi« in einem über 300 Jahre alten Bauernhaus ein Pop-up-Restaurant samt Showroom, Wagyumanufaktur und Kochschule. Ein wahrer Tausendsassa, der bereits mehrfach für sein Schaffen und seine Bücher ausgezeichnet wurde.

Profi: Mit Events und Festivals machen Sie einen großen Teil Ihres Umsatzes, durch den Lockdown war und ist dies nicht möglich. Wie nützen Sie die Zeit?
Ludwig Maurer: Dieser Teil ist komplett weggebrochen, da fehlt uns ein hoher sechsstelliger Betrag. Wir hatten Zeit für Dinge, für die wir sonst keine haben. Wir haben neue Gerichte entwickelt, sind zum Feinkosthändler geworden und haben zum Beispiel ein Package »Stoi at home« zusammengestellt. Das ist aber nicht unser Acht-Gänge-Menü, sondern ein Steak, BBQ-Sauce, Champagner und eine Rolle Klopapier – das ist Stoi!

To-go hat sich zu einem zusätzlichen Geschäft für viele entwickelt.
Wir dürfen nur nicht die Gastronomie vergessen, die wir eigentlich betreiben. Außer-Haus-Konsum wird nur mit sieben Prozent, im Restaurant mit 19 Prozent besteuert. Im Moment wird die Gastronomie über einen Kamm geschert. Gastronomie ist aber nicht gleich Gastronomie. Man darf auch nicht vergessen, welche Vorfreude man hat, wenn man in ein Sternerestaurant essen geht. Es ist ein Erlebnis, das ich nicht mit To-go ersetzen kann.

»Es braucht die Anerkennung dafür, dass Hotellerie und Gastronomie systemrelevant sind.«
Ludwig Maurer, Unternehmer

Positive Aspekte von Covid?
Etwas vom Gas runtergehen. Früher hätte man nicht gedacht, dass man zwei Wochen einfach sein Handy weglegen kann – das geht doch nicht! Auf einmal hatte ich Zeit, mit meinem Bruder drei Mal pro Woche Sport zu machen, einen Espresso nach dem Mittagessen zu trinken und einfach mit dem Hund spazieren zu gehen.

Lucki Maurer verbindet man mit Fleisch und Produktqualität. Hat sich die Wertschätzung für Produktqualität mit der Zeit verändert?
Auf jeden Fall. Fleisch ist ein sensibles Produkt. Ein Lebewesen muss sterben. Es ist etwas Besonderes. Ich bin bereits mit dieser Wertigkeit groß geworden: Eine Küchenhilfe war für die Salate zuständig, ein Beikoch für die Beilagen, mein Papa hat sich alleine um die Fleisch-Verarbeitung gekümmert. Wir haben Gäste, die ganz bewusst zu uns kommen. Sie wissen, dass wir den nötigen Respekt gegenüber den Lebensmitteln haben.

»So hart das klingt, Covid wird zu einem Saisonartikel. Mein ganzes Unternehmen ist ein Lösungsweg. Haben wir mit einer Sache kein Glück, dann machen wir eben eine andere.«
Ludiwg Maurer, Unternehmer

Inwiefern hat Covid die kulinarische Welt verändert?
Sie ist auf den Kopf gestellt. Die Hotellerie und Gastronomie reagierte und reagiert immer schneller als andere Branchen. Desinfektion, Abstände, Masken, Einweg, Take-away. Wir
haben alles gemacht. Obwohl die Infektionen so gut wie nicht aus unserer Branche kommen, treffen uns die Maßnahmen verdammt hart. Man sollte anerkennen, dass diese Branche sehr wohl systemrelevant ist. Wie kann ein so großer Wirtschaftszweig mit derartigen Umsätzen nicht systemrelevant sein?

Über Ludwig Maurer

14. November 1980 geboren, wuchs Maurer als Sohn einer Gastronomen- und Wirtsfamilie im Bayerischen Wald auf. Die Familie betreibt heute noch das »Hotel Waldschlößl« in Neukirchen beim Heiligen Blut. Maurer absolvierte die klassische Kochlehre. Später folgte die Ausbildung zum Hotelfachmann und eine staatliche Prüfung zum Küchenmeister. Zehn Jahre arbeitete Maurer bei Stefan Marquard, bevor der Weg in die Selbstständigkeit startete.

ludwigmaurer.com

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Falstaff Profi Magazin 06/2020
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