Der erste Platz in der Küche ging 2017 an Matthias Birnbach. Er besucht die Gast­gewerbefachschule der Wiener Gastwirte Judenplatz und hat sich zum Käsekenner, Kaffee­experten (Barista) und ­Jungsommelier ausbilden ­lassen.

KARRIERE Herr Birnbach, Sie sind das Young Talent im Bereich Küche – wie ist es Ihnen seit dem Finale ergangen?
BIRNBACH Seit dem Finale ist erst mal der ganze Stress von mir gefallen. Ich habe viele positive Resonanzen von Freunden, Familie, Fremden und Gastronomen bekommen. Am selben Abend, als ich den Siegerpokal im »Sofitel« entgegengenommen habe, habe ich das noch nicht ganz realisiert. Erst am nächsten Morgen ist mir zu Hause beim Omelettmachen klargeworden, dass ich das zweite Mal Österreich in Paris vertreten darf.

Sie haben als Sieger des Falstaff Young Talents Cups nun zusätzlich die Möglichkeit, Österreich beim »Les Chefs en Or« in Paris zu vertreten. Welche weiteren Ziele ­verfolgen Sie?
Mein Ziel ist es auf jeden Fall, in zwei Jahren die Matura zu bestehen. Weiters werde ich bestimmt noch an anderen Wettbewerben teilnehmen. Eventuell beim Jugendnationalteam des VKÖ und auf jeden Fall als Commis beim Koch des Jahres. Sicher ist jetzt der Druck in Paris sehr hoch, weil ich voriges Jahr den zweiten Platz gemacht habe, und es ist noch Luft nach oben. Das darf man ruhig auch als Kampfansage werten!

Welche Beweggründe hatten Sie für die Teilnahme beim Falstaff Young Talents Cup?
Ich glaube, Wettbewerbe sind eine sehr gute Möglichkeit, sein Können zu zeigen, besonders für junge Köche. Ich wollte schauen, wie weit ich komme. Gerade der YTC ist ein sehr professioneller und qualitativ hochwertiger Wettbewerb in meinen Augen.

»Die Jury ist vielfältig ­besetzt und hochkarätig – dadurch bekommt man auch wirklich Feedback, das einen weiterbringt.«
^{Matthias Birnbach, Sieger YTC Bereich Küche}

Was lieben Sie am Kochen? Was lieben Sie an der Branche?
Für mich gibt es nichts Schöneres, als Handwerk und Kreativität zu vereinen. Die Emotionen, die man in der Küche erlebt, sind mit nichts zu vergleichen. Das Zischen des Grills, das Kochen der Saucen, die verschiedenen Gerüche untermalt vom Servicestress. Ich muss aber sicher noch viel lernen und ich freue mich auch schon darauf! Ich liebe die Freiheiten, die man in diesem Beruf hat. Die erlebt man sonst in fast keinem anderen. Doch ich finde, wie man auch in der Küche nie stehen bleiben sollte und aufhören sollte etwas weiterzuentwickeln, so sollte das die Politik in der Gastronomie auch nicht.

Wie wichtig ist für Sie der Bereich Service?
Ein Koch kann nicht ohne einen guten Restaurantfachmann und umgekehrt. Sicher gibt es immer wieder Reibereien zwischen den Fronten. Das ist auch im Eifer des Gefechts zu akzeptieren. Doch am Ende des Tages zählt das Ergebnis dieser Symbiose.

Interview aus Falstaff Karriere 06/17.