Erste Falstaff-Kritik zum eben eröffneten »Mast« mit hervorragender Küche und einer großartigen Weinauswahl.
Diese Woche wurde das mit Spannung erwartete Wein-Bistro »Mast« eröffnet. Die hohen Erwartungen haben wohl in erster Linie mit den Protagonisten zu tun. Die beiden Inhaber heißen Matthias Pitra, 29 und Steve Breitzke, 36. Beide sind bekannte Spitzensommeliers, der Deutsche Breitzke war zuletzt im »Das Loft« (Sofitel Vienna Stephansdom), der Oberöstereicher Pitra im vegetarischen Gourmettempel »Tian«. Beide haben bereits eine Menge an Auszeichnungen erhalten, was sie aber noch mehr verbindet ist ihr ausgeprägter Hang zu Weinen, die man unter dem etwas unscharfen Begriff »Natural Wines« zusammen fassen kann. Jedenfalls mögen sie Weine, die nicht dem so genannten Mainstream entsprechen.
Der Dritte im Bunde ist Küchenchef Martin Schmid, 29. Er war zuletzt Küchenchef in Andreas Döllerers Genießerrestaurant in Golling und erkochte dort immerhin vier Falstaff Gabeln (99 Punkte) und drei Gault Millau-Hauben. Drei richtige »Typen« und ein Lokal. Und genau das macht es aus. Breitzke und Pitra haben aus der ehemaligen Kantine der Austria Tabakwerke ein schönes, modern-nüchternes Weinbistro mit einem kleinen Schanigarten gemacht. Helle Beleuchtung durch ein von der Decke hängendes Lampen-Bündel im vorderen Bereich, fein abgestimmt das Licht im hinteren Raum.
Doch halten wir uns nicht mit Nebensächlichkeiten auf. Wer sich durch weite Strecken des Küchenangebotes durchkosten will, der kann ein »Chef´s Choice«-Menü wählen (das kleine um 43, das große um 57 Euro). Dabei kommen gleich zu Beginn köstliche Sardinen in der Dose mit kleinen Tomaten und Physalis in einem Gegenbauer Riesling-Essig. Danach grüner Spargel mit Parmesan und eine Mischung aus Forelle, Kohlrabi und Eiskraut. Alles ziemlich reduziert und schnörkellos. Genauso wie das Zander Ceviche mit Avocado oder kleine Lauchstücke mit Nüssen und Senfsalat. Nüsse finden sich übrigens in vielen Gerichten, Martin Schmid ist ein Meister im Umgang damit.
Das Pulled Pork mit Senfmayo auf einem stark getoasteten Brot ist allerdings auch ohne Nüsse ein Gedicht. Und die Perlhuhnbrust ist weit weniger trocken als man das erwarten würde. Doch am Ende das Tages ist Hühnerbrust eben Hühnerbrust. Ein echtes Highlight der Küche ist hingegen das glacierte Kalbsbries mit Markerdäpfel. Bei diesem Gericht stimmt einfach alles – bis hin zur wunderbar sämigen Sauce.
Insgesamt ist die Küche auf einem Top-Niveau. Wenn aber ein Weinbistro von zwei renommierten Sommeliers geführt wird, dann geht es nicht nur ums Essen. Das wird einem spätestens bei einem Blick in die Weinkarte klar. Die kann ruhig als eine der innovativsten der Stadt bezeichnet werden. Breitzke und Pitra sind Verfechter eines önologischen Paradigmenwechsels. Aus dem klassischen Fach wie etwa Bordeaux ist kaum was da, dafür ist allein die Liste mit Weinen aus dem Jura schier endlos. Grandiose Weine aus Deutschland, sogar die Schweiz ist vertreten. Natürlich auch viel aus Österreich, zumeist von in der Szene bekannten Reben-Revoluzzern. Man braucht schon etwas länger um sich hier durch die gesamte Karte durchzukosten, doch es ist nicht die Menge, die besticht. Eher schon das Know How der beiden Sommeliers, die hier mit einem beachtlichen Fundus an Weinen aufwarten, die nicht gerade an jeder Ecke zu haben sind.
Nicht nur deshalb ist auch gut beraten, wer sich von den beiden beraten lässt.
