Masse mit Klasse – Neue Großküchenkonzepte

Saisonal und frisch: Das sind die Schlagworte für moderne Großküchen.

© APA Picturedesk

Saisonal und frisch: Das sind die Schlagworte für moderne Großküchen.

© APA Picturedesk

Mehr als drei Millionen Menschen nutzen in Österreich täglich Gemeinschaftsverpflegungen. Kindergärten, Schulbuffets, Mitarbeiterkantinen, Krankenhäuser oder Senioreneinrichtungen – Frühstück, Mittag-, Abendessen, Jause und Snacks: Es sind die Großküchen und ihre Mitarbeiter, die in diesem wesentlichen Bereich der Gastronomie Tag für Tag Tonnen an Lebensmitteln verarbeiten und diese für ein hochsensibles Publikum zubereiten. Es ist aber auch jener Bereich, der oft im Schatten steht im Vergleich zu den Restaurants im Rampenlicht und ihren gefeierten Spitzenköchen.

»Auch eine Großküche kann sexy sein. Die Menge ist die Herausforderung. Denn auch hier muss am Ende Qualität
auf die Teller.«
Walter Mayer Küchenchef LKH Graz-Süd

Zu Unrecht, wie Walter Mayer sagt. Der Steirer ist seit 2004 Küchenchef des LKH Graz-Süd. An einem durchschnittlichen Tag verlassen seine Küche mehr als tausend Frühstücke und um die 2700 Menüs. Beliefert wird nicht nur das LKH selbst, sondern auch ein weiteres Krankenhaus in Voitsberg, ein Seminarzentrum, eine Mitarbeiterkantine und ein Kindergarten. »Auch eine Großküche kann sexy sein«, sagt Mayer. Gesehen hat er beide Seiten. Bevor er sich für die Herausforderung der Gemeinschaftsverpflegung entschieden hat, war er in der nationalen und internationalen Spitzengastronomie beschäftigt, Auszeichnungen und Bewertungen der wichtigsten Guides inklusive. »Der große Unterschied ist natürlich die Menge«, so Mayer. »Aber genau die macht das Ganze sensibel. Ein kleiner Fehler in der Kalkulation wirkt sich hier riesig aus.« Die Herausforderungen sind in den vergangenen Jahren gestiegen: Seine Menüs kann Mayer in mehr als 40 unterschiedliche Kostformen abändern. Eine Rolle spielen Unverträglichkeiten, Allergien und Diäten und immer mehr auch eine ethische Küche, die Rücksicht auf die Ernährungsregeln unterschiedlicher Religionen nimmt.

Wachsender Markt

»Der Trend bei der Gemeinschaftsversorgung geht ganz klar hin zu einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Verpflegung«, sagt Martina Pecher. Seit vier Jahren ist die Niederösterreicherin einer der bestimmenden Köpfe der »ARGE Gemeinschaftsverpflegung«, die Unternehmen nicht nur hinsichtlich der Ernährung berät, sondern auch zu Themen wie Hygiene in Großküchen oder Optimierung von Speiseplänen und Rezepturen. Der Bereich der Gemeinschaftsverpflegung sei ein stark anwachsender, sagt Pecher. »Bei den Kindern nimmt die Tagesbetreuung zu und ebenso die Ganztagsschulen. Und es entstehen auch immer mehr Senioreneinrichtungen. Gemeinschaftsverpflegung wird also zu einem wesentlichen gastronomischen Faktor.« Längst drängen sich am Markt zahlreiche Unternehmen, die optimale Lösungen für die Gemeinschaftsverpflegung anbieten. 

Die Eurest-Kantine im IZD-Tower nach ihrer Neugestaltung..
Die Eurest-Kantine im IZD-Tower nach ihrer Neugestaltung.

© Eurest

Neue Konzepte

Die Ansprüche der Gäste sind hoch, Regionalität, Qualität und Frische auch in diesem Bereich gefragt. Eine Möglichkeit, dem gerecht zu werden, ist, auf das innovative System Cook & Chill zu setzen. Bei diesem Verfahren werden die frisch zubereiteten Speisen innerhalb kurzer Zeit auf eine Temperatur von unter vier Grad gekühlt und können bei ununterbrochener Kühlkette einige Tage ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Unmittelbar vor der Ausgabe werden die Speisen dann auf Verzehrtemperatur gebracht. Das bringt viele Vorteile mit sich: gleichbleibend hohe Qualität der Speisen – unabhängig von der Person, die sie zubereitet, weniger Stress in der Küche sowie hohe Flexibilität, denn die Speisen können innerhalb kürzester Zeit nachproduziert werden. Zudem benötigt eine Cook-&-Chill-Küche etwa 30 Prozent weniger Platz als eine konventionelle Küche. Ein System, mit dem unter anderem etwa auch Sodexo, einer der größten Player in diesem Markt, arbeitet. Sodexo unterhält allein in der DACH-Region für die sogenannten On-site-Services 700 Betriebe mit 12.500 Mitarbeitern und versorgt täglich 430.000 Gäste. In Österreich ist Sodexo an 1200 Standorten mit rund 3800 Mitarbeitern vertreten und erreicht mit seinen Services rund 70.000 Menschen täglich.

Innovationen

»Service, Wertschöpfung und Innovation sind heute auch in Großküchen unerlässlich«, sagt man bei Eurest, ebenfalls eine der Größen der Branche. In Österreich sind es 85 Firmen, Institutionen, Seniorenheime, Krankenhäuser, Schulen und exklusive Veranstalter, die auf das Know-how von Eurest in puncto Menüs, Zwischenmahlzeiten, Snacks und Buffets setzen. Darunter namhafte Marken wie OMV, Siemens, Mediaprint oder Opel. Unerlässliche Messinstrumente für die Gemeinschaftsgastronomie sind laufende Gästebefragungen und Kundeninterviews. Daraus resultiert auch das Wissen um die Wichtigkeit von Regionalität, die in dieser Sparte einen Schwerpunkt einnimmt. »Fairtrade, Bio und Regionalität sind uns besondere Anliegen. Derzeit liegt der Kaufanteil an in Österreich verfügbaren Produkten bereits bei über 82 Prozent. Die Zusammenarbeit mit Landwirten und Lieferanten aus der Region soll in Zukunft noch weiter ausgebaut werden«, heißt es bei Eurest.

Speiseplanung

Ein wesentlicher Faktor ist damit auch die Planung. Im LKH Graz-Süd plant Walter Mayer seine Menüs stets vier Wochen im Voraus. Dazu rät auch Martina Pecher von der »ARGE Gemeinschaftsverpflegung«: »Um den Anforderungen nach Vielfalt und Abwechslung gerecht zu werden, soll die Speiseplanung für das Mittagessen zumindest auf einen vierwöchigen Menüzyklus ausgerichtet sein. Keine Speise sollte sich in diesen vier Wochen wiederholen.« In der Zusammensetzung der Speisen orientiert man sich an den Empfehlungen der Gesellschaft für Ernährung. So etwa auch beim Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser (KWP), das österreichweit der größte Anbieter für Seniorenbetreuung ist: 9000 Bewohner in 30 Häusern werden in ebenso vielen Frischeküchen verpflegt. Seit 2014 sind sie alle Träger des Österreichischen Umweltzeichens für die Gemeinschaftsverpflegung. Das Wort Verpflegung will man bei KWP nicht hören: »Essen ist nicht nur Verpflegung. Vor allem ist es Genuss, Geschmack, gesunde Ernährung und ein effizienter Einsatz der Ressourcen.«

Story aus Falstaff Karriere 02/18.

Spitzenkoch Roland Trettl entwickelte für Sodexo die Linie »Peter + Silie«.

© Mario Andreya / Sodexo

Mehr zum Thema

News

GAFA-Connect 2018: Küche mit Twist

Beim heurigen Connect-Event der GAFA am Judenplatz gewährten Wolfgang Zankl und Florian Vit von »Pramerl & the Wolf« den Schülern einen Einblick in...

News

Gewinnspiel: Genuss und gute Laune mit MyHappyKitchen

Die hochwertigen Haushaltsgeräte und Produkte sorgen für pure Lebensfreude – jeden Tag! Wir verlosen Kitchen Tools und Gutscheine im Wert von über...

Advertorial
News

Gewinnspiel: Cocktail World Champions in der Thermenregion

Die Internationale Mixology Competition IWCC kommt 2018 erstmals als Winter Edition in die Thermen Region Loipersdorf. Jetzt Hotelaufenthalt und...

Advertorial
News

Von wegen Sterneküche: Maria Groß' Haltung

Aus tiefer innerer Überzeugung wandte sich Maria Groß von der Sterneküche ab. Sehr konsequent und kompromisslos geht sie ihren Weg.

News

Salatgenuss mit »WIBERG«

Da haben wir den Salat! Mit »WIBERG« die Einfachheit des Genusses entdecken.

Advertorial
News

Pacossieren® in der Spitzenküche

Das neue Modell Pacojet 2 PLUS setzt einen Meilenstein für das Pacossieren®. Er eröffnet der Spitzengastronomie kulinarische Sensation à la minute.

Advertorial
News

Front Cooking: Was es zu beachten gibt

Kochen vor dem Gast? Ja bitte! Offene Küchen und Front Cooking erfreuen sich großer Beliebtheit. Aber dabei gibt es auch einiges zu beachten.

News

Messerscharf: Design & Qualität von Güde

Seit vier Generationen fertigt Güde in höchster Qualität geschmiedete Messer in kleinen Stückzahlen von Hand und ohne Kompromisse. Nicht mehr und...

Advertorial
News

Witzigmann, Süsser & Co: Der Spirit der Lohberger Friends

Seit über zehn Jahren wächst rund um Lohberger eine Community an markentreuen Partnern & Köchen, die neben den technischen auch die menschlichen...

Advertorial
News

Challenge accepted – eine Stage in New York

Sechs aufregende Tage in der Millionenmetropole. YTC-Finalist Konrad Sommerbauer berichtet über seine »Stage« bei Markus Glocker im ausgezeichneten...

News

In fünf Schritten zum gelungenen Food-Foto

Berufsfotograf Cliff Kapatais und Chefkoch und Hobby-Foodfotograf Stefan Eder verraten Tipps und Tricks für das perfekte Foodfoto.

News

Perfect Shot - Foodfotografie in der Gastronomie

Ob auf der Website, im Hochglanz-Kochbuch oder als Posting in den Social Media – perfekt inszenierte Food-Fotos sind in Hotellerie und Gastronomie...

News

Kochen mit Holz, Feuer, Rauch, Teer und Kohle

Wood Food – der Wald als Rohstofflieferant. Eine neue Dimension für Experimen-tierfreudige. Ein Crashkurs, Buchtipp inklusive.

News

Schürze an! Küchen-Accessoires für den Mann

Männer an den Herd! Damit sie dort auch bleiben, braucht es testosteron-affine Utensilien. Eine kleine Auswahl für Küchenchefs.

News

Winterhalter: Spülen wird digital

Auch dieses Jahr ist Winterhalter auf der »Alles für den Gast« vertreten. Vom 11. bis 15. November werden in Salzburg Spülinnovationen gezeigt.

News

Lohberger und Ozonos: Frische Luft für die Küche

Das Lohberger Küchen Competence Center und die Ozonos GmbH arbeiten ab jetzt zusammen. Aus der Kooperation entstand der Ozonos AC-1 Air Cleaner.

News

Welcher Küchentyp sind Sie?

Küchentrends dürfen alles, nur nicht langweilig sein. LIVING präsentiert die neuesten Küchentrends für individuelles Wohnen.

News

Tommy R. Möbius: Die Gesetze der Küche

Sternekoch Tommy Möbius bringt exklusiv für Karriere die ungeschriebenen Gesetze der Küche zu Papier. Er nennt es den »Möbius Codex«.

News

Die besten Outdoor-Küchen im Überblick

Die Vielfalt beim sommerlichen Kochvergnügen begeistert. Modulare Systeme rücken dabei zunehmend in den Fokus. Die wetterfesten Genuss-Hersteller...

News

Die Küchen-Trends 2017

In der Küchenlandschaft sind Nachhaltigkeit und vielseitige Helfer gefragt. Der Trend 2017 setzt auf Marmor, Metall und Multifunktionales.