Hans Dibold
Hans Dibold © Ingo Pertramer

Der reale Hintergrund der Martinigans wird von Legenden umrankt. Der 11. November ist der Festtag des heiligen Martin, der 336 in Sabaria (Szombathely) als Sohn eines römischen Militärtribunen geboren wurde, der Legende nach vor Amiens seinen Mantel mit einem Armen teilte, 371 zum Bischof von Tours gewählt wurde und dort 397 starb. Der asketisch lebende Martin von Tours wollte an sich nicht Bischof werden und soll sich deshalb in einem Gänsestall versteckt haben. Das aufgeregte Schnattern der Gänse soll seinen Zufluchtsort jedoch verraten haben, sodass er gefunden und schließlich zum Bischof geweiht werden konnte.

Real ist hingegen, dass am Martinstag, der auch der traditionelle Tag des »Zehnten« war, die Steuern oft in Naturalien abgeführt wurden, darunter auch in Form von Gänsen – was auch insofern praktisch war, als man diese Tiere dann nicht den Winter hindurch füttern musste. Auch den Juden waren Martinigänse als Schutzabgabe auferlegt worden, berichtet ein deutscher Chronist 1513. Nach einem anderen Zeugnis aus dem Jahr 1573 galten die Juden als hervorragende Gänsemäster. Normalerweise wurde die Gans geschlachtet, gerupft, ausgeweidet und gebraten. Über eine besonders grausame Art der Zubereitung, die in ihrer Art nur mit dem Stierkampf vergleichbar ist, berichtet Hans Wiswe unter Berufung auf zeitgeschichtliche Quellen in seiner Kulturgeschichte der Kochkunst.

So sei auf der Tafel der Könige von Aragon öfter eine lebendige, doch gebratene Gans aufgetragen worden. Das außer an Kopf und Hals gerupfte Tier wurde während der Zubereitung durch Trinken und durch Kühlung des Herzens am ­Leben erhalten. Zusätze zum Trinkwasser wirkten abführend. »Mit einem Schwamm müssen ständig Kopf und Herz gekühlt werden. ­Sobald das Tier zu zappeln und zu fallen beginnt, nimmt man es vom Feuer und bringt es auf die Tafel.«

Beim Essen an einer solchen Tafel angesichts der offenkundigen Qual noch Genuss zu empfinden setzt ein hohes Maß an Gefühllosigkeit voraus – wie es im Mittelalter wohl meist der Fall gewesen ist.

Es ist vielleicht kein Zufall, dass Hieronymus Bosch, geboren 1450, in der Schlemmerei aus dem Tondo (Rundbild) »Die Sieben Todsünden« eine Frau als Essen eine gebratene Gans (manche Quellen vermuten eine große Ente) servieren lässt. Gunther Hirschfelder verweist in seinem Werk »Europäische Esskultur« darauf, dass die Kirche zwischen dem Vielfraß und Feinschmecker keinen Unterschied machte – eindeutig eine erfreuliche Errungenschaft der jüngeren Geschichte. Der im unteren Teil des Bildes angeführte lateinische Begriff »gula« meinte damals sowohl Völlerei als auch Genusssucht. Die »gula« ist eine der sieben Todsünden, die direkt in die Hölle führen.

Zum Glück gibt es zum Gansl­essen zu Martini heutzutage auch den jungen Wein, andernfalls könn­ten sensible Naturen bei diesen Gedanken eine Gänsehaut bekommen.

 

von Hans Dibold

aus Falstaff 07/2010

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