Inspiriert von »Mama Pacha« ist Virgilio Martínez Véliz immer wieder auf der Suche nach neuen, nachhaltigen Kreationen bestehend aus peruanischen Naturprodukten.
In Peru wird man bereits früh kulturell »trainiert«, sodass die Verarbeitung von Kutteln, Lungen, Rinderherzen normal sei. Es bedarf Mut, sich mit Produkten auseinander zu setzen, die die Kreativität fördern und an die die Menschen nicht unbedingt gewöhnt sind. »Mama Pacha« – Mutter Natur – bestimmt bei ihm, was auf die Teller kommt. Radikal konzentriert sich Virgilio Martínez Véliz in seiner Küche auf traditionelle und wiederentdeckte Knollengewächse, Kräuter und Körner. Einheimische Zutaten aus dem Pazifik, den Anden und dem Dschungel verarbeitet er zu perfekt abgestimmten und überaus ästhetischen Gerichten. Die Bedingungen seiner Heimat könnten dafür nicht idealer sein. So erlaubt es die besondere Beschaffenheit Perus, Gewürze, Gemüse, Gräser, Fisch und Fleisch aus unterschiedlichen Höhenlagen und geografisch unterschiedlicher Regionen hervorzubringen.
Mit einer unersättlichen Neugier erforscht Martínez stets neues Terrain auf der Suche nach kulinarischen Schätzen in seiner Heimat. »Wir kochen lokal«, sagt er, »aber unsere Vision ist global.« Für Martínez sei der Grund für sein Schaffen die Wertschätzung gegenüber der eigenen Kultur. »Es ist eine Wahl, die ich getroffen habe, mich mit den Zutaten und der positiven Auswirkung auf das Ökosystem auseinander zu setzen.« Den Vorteil seines Landes sieht die Top 6 der »The World‘s 50 Best Restaurants« in der unglaublichen Vielfalt. »Wir schätzen die Tatsache, dass unser Land umfangreiche Möglichkeiten bietet, die wir noch lange nicht alle ausgeschöpft haben. Es ist sehr wichtig, dass wir uns des Schadens bewusst sind, den wir durch Unwissen anrichten. Manchmal sind verfügbare Fakten der erste Schritt, um etwas zu ändern und sich seiner Verantwortung bewusst zu sein.« Martínez kochte ebenso mit Bottura im »Refettorio« und ist froh, Teil einer Bewegung zu sein, die daran arbeitet, die Lebensmittelindustrie zu verbessern. »Wir sind vielleicht nicht in der Lage, alles zu ändern, aber wir können definitiv versuchen, unser Bestes zu geben.«
1977 in Lima (Peru) geboren, gilt Martínez als Vertreter der neuen Generation der peruanischen Köche. 2016 erreichte sein Restaurant »Central« im Distrikt Miraflores von Lima Rang 4 in der Liste »The World’s 50 Best Restaurants«.
www.centralrestaurante.com
Artikel aus Falstaff Karriere 4/2018
