Martínez Véliz Nachhaltig inspiriert von Mutter Natur

Virgilio Martínez Véliz auf der Suche nach kulinarischen Schätzen.

© Gustavo Vivanco

Virgilio Martínez Véliz auf der Suche nach kulinarischen Schätzen.

© Gustavo Vivanco

In Peru wird man bereits früh kulturell »trainiert«, sodass die Verarbeitung von Kutteln, Lungen, Rinderherzen normal sei. Es bedarf Mut, sich mit Produkten auseinander zu setzen, die die Kreativität fördern und an die die Menschen nicht unbedingt gewöhnt sind. »Mama Pacha« – Mutter Natur – bestimmt bei ihm, was auf die Teller kommt. Radikal konzentriert sich Virgilio Martínez Véliz in seiner Küche auf traditionelle und wiederentdeckte Knollengewächse, Kräuter und Körner. Einheimische Zutaten aus dem Pazifik, den Anden und dem Dschungel verarbeitet er zu perfekt abgestimmten und überaus ästhetischen Gerichten. Die Bedingungen seiner Heimat könnten dafür nicht idealer sein. So erlaubt es die besondere Beschaffenheit Perus, Gewürze, Gemüse, Gräser, Fisch und Fleisch aus unterschiedlichen Höhenlagen und geografisch unterschiedlicher Regionen hervorzubringen. 

Mit einer unersättlichen Neugier erforscht Martínez stets neues Terrain auf der Suche nach kulinarischen Schätzen in seiner Heimat. »Wir kochen lokal«, sagt er, »aber unsere Vision ist global.« Für Martínez sei der Grund für sein Schaffen die Wertschätzung gegenüber der eigenen Kultur. »Es ist eine Wahl, die ich getroffen habe, mich mit den Zutaten und der positiven Auswirkung auf das Ökosystem auseinander zu setzen.« Den Vorteil seines Landes sieht die Top 6 der »The World‘s 50 Best Restaurants« in der unglaublichen Vielfalt. »Wir schätzen die Tatsache, dass unser Land umfangreiche Möglichkeiten bietet, die wir noch lange nicht alle ausgeschöpft haben. Es ist sehr wichtig, dass wir uns des Schadens bewusst sind, den wir durch Unwissen anrichten. Manchmal sind verfügbare Fakten der erste Schritt, um etwas zu ändern und sich seiner Verantwortung bewusst zu sein.« Martínez kochte ebenso mit Bottura im »Refettorio« und ist froh, Teil einer Bewegung zu sein, die daran arbeitet, die Lebensmittelindustrie zu verbessern. »Wir sind vielleicht nicht in der Lage, alles zu ändern, aber wir können definitiv versuchen, unser Bestes zu geben.«

Über Virgilio Martinez Véliz

1977 in Lima (Peru) geboren, gilt Martínez als Vertreter der neuen Generation der peruanischen Köche. 2016 erreichte sein Restaurant »Central« im Distrikt Miraflores von Lima Rang 4 in der Liste »The World’s 50 Best Restaurants«.

www.centralrestaurante.com

Artikel aus Falstaff Karriere 4/2018

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Höhere Standards beim Ei-Einkauf

Egal welche Vorliebe man hat, ob hart gekocht, pochiert oder gefüllt – Hauptsache nachhaltig und hochwertig. Die neuen Standards im Ei-Einkauf freuen...

News

Sagen Sie JA!

Sie lieben gutes Essen ohne ein schlechtes Gewissen zu haben? Wunderbar! Lernen Sie mit dem forum. ernährung heute alles rund ums Essen und die...

Advertorial
News

Severin Cortis Küchenzettel: Dem Spinat Kraft geben

Warum wir wieder mehr auf die Oma hören sollten, statt ständig den neuesten Food-Trends hinterherzukochen. Und warum Spinat zwar nicht stark, aber...

News

Servus und willkommen auf der Krummholzhütte!

Sommers wie winters lädt die Hütte zum Verweilen ein. Von hier aus starten Sie zu idyllischen Wanderungen oder auf die Skipiste.

Advertorial
News

Transgourmet sucht den Europameister der Köche

Transgourmet fördert beim Kochaward »Les Chefs en Or« Kochkunst auf höchstem Niveau. »Team Österreich« steht bereits fest, Matthias Birnbach ist...

Advertorial
News

Top 10 kurios-kulinarische Aberglauben

In Portugal wird fleißig Wein verschüttet, die Griechen fürchten Petersilie und in Südamerika lässt man sich von Trauben die Zukunft prophezeien.

News

Wo sich die Käfigeier zu Ostern verstecken

In der Gastronomie und bei verarbeiteten Produkten werden häufig Eier aus Käfighaltung verwendet. Auch viele Ostereier kommen aus dem Käfig.

News

Butter: Gnadenlos gut

Ein leidenschaftliches und hemmungslos zeitgeistwidriges Plädoyer für Butter, eines der am meisten und zu Unrecht verteufelten Lebensmittel. Denn:...

News

B2B-Bestellplattform Bauerninsel baut aus

Die Online-Bestellplattform möchte nun vermehrt auf den B2B-Sektor eingehen. Wie das gelingen soll, stellte die Bauerninsel neulich vor.

News

Die teuersten Lebensmittel der Welt

Kaviar vom weißen Stör, ein bisschen Safran, weißer Trüffel, Matsutake-Pilze... ein Falstaff-Wegweiser durch das exquisite Universum der kostspieligen...

News

Lebensmittel: Eine wertvolle Ressource

Kein Platz für Lebensmittelabfall: Tiroler Hotel- und Gastrobetriebe zeigen wie man Lebensmittelabfälle vermeidet.

News

Eier-Skandal nun doch in Österreich angekommen

Zwei Verdachtsfälle in Oberösterreich bestätigen Vorbehalte gegen Eier in der Gastronomie – bei verarbeiteten Produkten herrscht große Ungewissheit.

News

Kröswang überzeugt mit Bestnoten

Die jährliche Kundenbefragung des Lebensmittelhändlers Kröswang zeigt ein erfreuliches Bild: 300 Kunden entschieden sich in 14 Kategorien für...

News

Herkunft von Eiern oft ungewiss – nicht nur zu Ostern

Unter gefärbten und gekochten Eiern befinden sich immer noch zahlreiche Produkte aus Käfighaltung. Auch in der Gastronomie wird zu wenig auf die...

News

United Against Waste: So sparen Sie Geld!

Die »Zero Waste«-Philosophie lässt grüßen! Jeder Gastronom könnte pro Jahr 8.000 Euro Lebensmittel-Kosten sparen. KARRIERE ­serviert die besten Tipps...

News

Zuchtpilze in Österreich: Gib ihm die Sporen!

Zuchtpilze erleben dank der verstärkten Nachfrage nach ­vegetarischen und veganen Gerichten einen regelrechten Boom. Falstaff auf Sporensuche...

News

Massimo Bottura macht Olympia nachhaltiger

Food for Soul: Zwölf Tonnen weggeworfene Lebensmittel sollen wiederverwertet werden.

News

»Nose to tail« by R&S Gourmet Express

Der Lebensmittelgroßhändler startet eine nachhaltige Fleischkampage. Andreas Döllerer inspiriert mit »Nose to tail«-Rezepten.

News

Keulen der Lust – Die besten Schinken der Welt

Vom spanischen Jamón de Bellota über den italienischen ­Culatello bis hin zum Vulcano aus Österreich – Falstaff bringt eine Übersicht.

News

Buddhas Hand: Die Diva unter den Zitrusfrüchten

In Spitzen­restaurants ist sie heiß begehrt und jetzt im Winter hat die in Asien seit Jahrtausenden kultivierte Buddhas-Hand-Zitrone Hochsaison.