Der Burgtheaterdirektor Martin Kušej ist auch ein begnadeter Koch. Dem Falstaff hat er Geschichten aus seiner über 30-jährigen Karriere als Kochkünstler verraten – und sechs Rezepte, die ihm zu »wahrem Soulfood« geworden sind.
»Ich koche jetzt seit über dreißig Jahren für verschiedene Menschen und aus diversen Anlässen. Sei es für meinen Sohn Lorenz, der als Kind die österreichische Küche auch in Hamburg verinnerlichen sollte oder später als Student von mir mit Grundnahrung versorgt werden musste, für Freunde, die ich nach langen Auslandsaufenthalten alle auf einmal wiedersehen wollte und das bei einem großen Gastmahl feierte. Auch im Urlaub oder auf meinen Segeltörns oblag mir der Küchendienst (ein kleiner Grill war da meistens dabei), oder es gab Geburtstage, Premierenfeiern oder andere mehr oder weniger festliche Anlässe – ich habe jedenfalls gekocht.
Dabei waren immer zwei, drei Dinge besonders wichtig: das Prinzip der Gastfreundschaft und, damit verbunden, Austausch und Begegnung verschiedenster Menschen im kulinarischen Genuss. Beim Kochen hat mich auch immer das Ausprobieren, das Unbekannte im Geschmackserleben interessiert und im Lauf der Jahre auch wirklich sehr viele experimentelle und ungewohnte Kombinationen von Aromen und Lebensmitteln bei vielen großartigen Köchen in den verschiedensten Ländern und Kulturen zu erleben. Und dann gibt es noch diese ganz intensive und lebenswichtige Befriedigung, wenn etwas richtig gut schmeckt – mir, dem Koch, und natürlich den Gästen, für die ich koche.
So haben sich in dieser ganze Zeit ein paar grundlegende Rezepturen als absolute Highlights meiner Küche herauskristallisiert – da weiß ich, dass es ohne Wenn und Aber einfach super gut schmeckt, und alle, die das serviert bekommen, sind nachher ein bisschen glücklicher. Die Rezepte sind aus aller Welt, beeinflusst von diversen verehrten und bewunderten Chefs, und sie beinhalten Hausmannskost genauso wie Klassiker der französischen, aber auch der Modern Cuisine. Sie reichen vom gut belegten Bauernbrot bis zur österreichischen Nachspeise – von der ich übrigens behaupten würde, dass jede einzelne der österreichischen Nachspeisen pures Glück auslöst. Das war auch der Grund, warum ich mich in den 26 Jahren meines Lebens in Deutschland besonders darauf spezialisiert hatte.«
