Maroni: Das Brot der Bäume

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Maroni

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Sie stehen meist vor ihren Holzhäuschen und rücken auf kleinen Öfen winzige braune Kügelchen zurecht. Seit ewigen Zeiten schon gehören Maronibrater ebenso zum winterlichen Stadtbild wie die alljährlichen Weihnachtsmärkte.

Allein in Wien waren es – in Vor-Corona- Zeiten – bis zu 190 Maronibrater, die während der Saison von Oktober bis März ihre Ware feilboten. Laut Schätzungen wurden dabei jedes Jahr etwa eine Million Kilo Edelkastaninen verkauft.

Diese wärmen vor allem im Winter die Hände und den Magen – und sie werden von Jahr zu Jahr teurer. »An den ständig steigenden Maroni-Preisen lässt sich erkennen, dass unser Geld immer weniger wert ist«, meinte einst der österreichische Volksschauspieler Fritz Muliar, der sich selbst zu Lebzeiten als »eingefleischten Maroni-Liebhaber« bezeichnete.

Maroni sind das Innere der Edel- oder Esskastanie. Sie gelangten ursprünglich durch die Griechen von Kleinasien in den südeuropäischen Raum. Die Römer brachten sie dann nach England, wo sie ebenfalls heimisch wurden, obwohl sie dort aufgrund der klimatischen Bedingungen nie so gut ausreifen konnten wie in Südeuropa.

Deshalb spielt die Edelkastanie (»Castanea sativa«) auch vor allem in den Küchen Italiens, Spaniens und Frankreichs eine traditionell wichtige Rolle. Mit der so genannten »Rosskastanie«, die ebenfalls in einer stacheligen Kapsel steckt, hat die edle Esskastanie jedoch nichts zu tun.

La Castagniccia

Vor allem auf Korsika besitzt die Edelkastanie einen extrem hohen Stellenwert. Dort wird sie das »Brot vom Baum« genannt.

Den Korsen waren diese Früchte so wichtig, dass sie ein ganzes Gebiet der Insel nach ihnen benannten: »La Castagniccia« ist ein dichter Wald von Kastanienbäumen im Landesinneren auf 500 bis 1000 Metern Seehöhe.

Dort ist die Erde für den Getreideanbau gänzlich ungeeignet, Kastanienbäume aber gedeihen auf den dünnen, sauren Kieselböden derart gut, dass manche von ihnen bis zu 30 Meter hoch werden und ein Alter von 500 Jahren erreichen.

Und die Korsen sind nach Edelkastanien so verrückt, dass sie sogar ein eigenes Kastanien-Bier brauen: das »Pietra« wird tatsächlich aus Wasser, Malz und grob gemahlenen Kastanien hergestellt.

Maroni-Wälder auf Korsika

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Maroni in der Wissenschaft

In früheren Zeiten gehörte das Mehl der Kastanien in Italien, aber vor allem eben auf Korsika zu den Grundnahrungsmitteln. Kastanienmehl besitzt eine leicht gelbliche Farbe und eignet sich für Brot, Gebäck, Kuchen sowie für eine Art Polenta.

Reich an Energie und Nährstoffen enthalten Kastanien doppelt so viel Stärke wie Erdäpfel, dazu eine Reihe von lebenswichtigen Mineralien sowie B-Vitamine. Im rohen Zustand enthält eine Kastanie fast so viel Vitamin C wie eine Zitrone.

Jüngsten Forschungen zufolge soll sich der Genuss von Kastanien sogar auf einzelne Hirnregionen positiv auswirken und Konzentration und Merkfähigkeit steigern.

Zu den berühmtesten Kreationen aus Kastanien gehören unter anderem die französischen »Marrons glacés«. Das Rezept der in Sirup kandierten Kastanien wurde im 16. Jahrhundert in Lyon erfunden.

Auch die »Crème de marrons«, im deutschsprachigen Raum als Maronencreme bekannt, zählt zu den bekanntesten französischen Dessert-Spezialitäten.

Aber auch in Italien werden aus Kastanien vorwiegend feine Maronicremes, Pürees, verschiedene Desserts und Marmeladen hergestellt.

Törggelen

In Südtirol sind Kastanien ein fixer Bestandteil eines uralten Brauchs: beim sogenannten  »Törggelen« im Eisacktal werden den Besuchern in Buschenschanken vor allem junger Wein und geröstete Kastanien angeboten – ein Brauch, der sich inzwischen zu einem alljährlichen Touristenspektakel entwickelt hat.

Das Epizentrum der Maronifanatiker liegt aber in Frankreich. Genauer gesagt in Dournazac, einer Stadt in der Region Aquitaine an der Grenze zwischen Limousin und Dordogne.

Das »Festival de la Châtaigne« von Dournazac, das schon seit über 30 Jahren stattfindet, macht das kleine Dorf für einige Tage im Jahr zur selbsternannten »Hauptstadt der Kastanie«.

Dabei wird alles Mögliche aus Kastanien angeboten: Kastanien-Likör, Kastanienbier, Kastanienblutwurst, Kastanienhonig und Kastanien eingelegt in Cognac, Armagnac oder Calvados.

Der Weg in die Spitzenküche

In Österreich und Deutschland hat es vor allem die »Maroni-Suppe« inzwischen sogar in die Töpfe großer Starköche geschafft.

Manche Sterneköche wie etwa Christian Jürgens vom Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee in Bayern haben in den vergangenen Jahren aber auch ausgefallene Rezepturen mit Maroni kreiert, darunter beispielsweise »Jakobsmuscheln mit Maronipüree, Quitten und Selleriecreme« oder »Entenbrust mit Maronen und Egerlingen«.

Die Edelkastanie ist somit also längst auch in der Hochküche angekommen.


Maroni

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So gesund sind Maroni

Edelkastanien haben viele positive Eigenschaften Hauptsaison für Maroni: September – Dezember

+ bremsen Heißhunger aus
+ stärken das Herz
+ haben viele Ballaststoffe
+ weisen eine gute CO2-Bilanz auf
+ enthalten verhältnismäßig viel Vitamin C
+ schützen die Knochen

- schimmeln schnell und halten sich nicht so lange wie andere Nüsse. Früchte mit muffigem oder  ranzigem Geruch wegwerfen!
- können Schädlinge enthalten. Sinken Maroni in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser auf den Boden, sind sie frisch – schwimmen sie oben, sollte man sie entsorgen.


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Falstaff Nr. 07/2021
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