Marokko: Marrakesch kulinarisch entdecken

Der Djemaa-el-Fna-Platz in Marrakesch: eine geheimnisvoll-bizarre Welt aus dampfenden Garküchen, Gauklern, Händlern und Schlangenbeschwörern.

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Marrakesch Markt

Der Djemaa-el-Fna-Platz in Marrakesch: eine geheimnisvoll-bizarre Welt aus dampfenden Garküchen, Gauklern, Händlern und Schlangenbeschwörern.

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Der Djemaa-el-Fna-Platz im historischen Zentrum der Stadt Marrakesch ist ein nicht enden wollendes Gewusel und Getümmel von Handel, Kulinarik und pittoresken Szenen, ein orientalisches Freilufttheater, eine Open-Air-Show, wie sie in dieser Form kein zweites Mal auf der Welt zu finden ist. Hier trifft sich die ganze Stadt zum Einkaufen, in Vor-Corona-Zeiten wimmelte es hier auch noch von Touristen. Von diesem magischen Platz aus zieht es die Menschen in die mittelalterlichen Souks mit den engen Gassen, mit Hunderten Geschäften, darunter natürlich auch Unmengen an Gewürzläden. Hier kaufen die Hausfrauen von Marrakesch alles, was sie für die Küche brauchen.

Viele Einflüsse

Marrakesch hat, so wie ganz Marokko, eine sehr spezielle, eigene Magie. Das hat nicht zuletzt mit der Küche des Landes zu tun, diese schöpft ihren Reichtum aus einer langen und bewegten Geschichte. Die verschiedenen Völker, die im Laufe der Jahrhunderte Handel mit dem Königreich betrieben oder sogar das Land eroberten, hinterließen deutliche Spuren – auch in der Küche. Berberstämme, Araber, Andalusier und Osmanen, sie alle trugen zur kulinarischen Vielfalt des Landes bei und haben die Kulinarik Marokkos nachhaltig beeinflusst. Und längst ist auch diese weltberühmt geworden. 

Populäre Gerichte

Zu den bekanntesten Gerichten zählen vor allem Tagine und Couscous. Tagine ist eigentlich die Bezeichnung eines runden, irdenen Topfes mit kegelförmigem Deckel. Inzwischen werden aber auch die darin gegarten Gerichte so genannt.

Das Prinzip der Tagine ist einfach: Der dickwandige Tontopf verteilt die Hitze langsam und gleichmäßig, sodass der Inhalt schonend gegart wird. Es gibt unzählige Arten und Varianten, eine Tagine zuzubereiten, als Basis werden aber immer Fleisch, Geflügel und Fisch verwendet. All das wird in Oliven- oder Arganöl zumeist mit Oliven, Rosinen, Zitronen oder Quitten gegart. Entscheidend ist in jedem Fall die Wahl der verwendeten Gewürze und deren Mischverhältnis.

Tagine-Varianten

Eine gute Tagine darf niemals fett sein, und die Sauce, die das Fleisch umhüllt, sollte immer eine dickflüssige Konsistenz haben. Man unterscheidet dabei vier Grundzubereitungsarten: M’charmel ist eine rote Sauce mit Safran, Pfeffer, Kreuzkümmel, Ingwer und rotem Paprika. Rot ist auch die Sauce M’hammar mit Paprikapulver, Kreuzkümmel und Olivenöl, während
M’qualli mit Safran und Ingwer eine eher gelbliche Farbe hat, ebenso wie die Quadra mit Zwiebel, Safran, weißem Pfeffer, Ingwer und Butter.

Die Welt des Couscous

Noch bekannter als Tagine ist Couscous. Das populärste Gericht des Landes wird zu allen erdenklichen Anlässen aufgetischt. Zubereitet wird es immer auf die gleiche Weise – mit Weizen-, Gersten- oder Maisgrieß, dazu Gemüse und Fleisch. Der Grieß wird dreimal gedämpft, dann muss er ruhen und wird schließlich mit Butter vermengt. 

Jede Region hat ganz spezielle Rezepte, zur Basis gehören Karotten, Zwiebeln und weiße Rüben. In Casablanca wird Couscous sogar mit sieben verschiedenen Gemüsesorten zubereitet, in anderen Küstenregionen hat hingegen Fisch-Couscous hohen Stellenwert. Außerhalb Marokkos wird auch gerne Couscous mit mehreren Sorten Fleisch zubereitet, doch das ist alles andere als authentisch: In Marokko wird traditionell nur eine Fleischsorte verwendet, da dies den Geschmack des Gemüses besser zur Geltung bringt.

Couscous steht aber auch exemplarisch für die vielen Überraschungen, die Marokko kulinarisch immer noch zu bieten hat: So gibt es etwa neben vielen anderen Köstlichkeiten die Seffa, einen süßen Zimt-Couscous mit Butter und Honig. Weiterhin viel zu entdecken also in Marokko!


Minztee

Egal, wo man sich in Marokko gerade aufhält, überall wird Minztee serviert. Die Zeremonie des Teetrinkens erfordert dabei zwei Tabletts. Auf dem einen finden sich die allseits bekannten, schlanken Gläser mit farbigen Ornamenten und Goldrand und die Teekanne mit langer Tülle. Auf dem zweiten Tablett steht für gewöhnlich ein Zuckertopf, der grüne Tee und die frische Minze. Der jeweilige Gastgeber gibt die Minzblätter und einige große Stücke Zucker in eine Kanne und gießt mit routinierter Hand das kochende Wasser auf. 

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Falstaff Nr. 08/2020
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