Marokko: Der Duft des Maghreb

Der Djemaa el Fna ist das pulsierende Zentrum Marrakeschs. Allabendlich verwandelt sich der Platz in eine bunte Welt aus unzähligen Imbissständen, Gauklern, Straßenmusikern, und Schlangenbeschwörern.

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Der Djemaa el Fna ist das pulsierende Zentrum Marrakeschs. Allabendlich verwandelt sich der Platz in eine bunte Welt aus unzähligen Imbissständen, Gauklern, Straßenmusikern, und Schlangenbeschwörern.

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http://www.falstaff.at/nd/marokko-der-duft-des-maghreb/ Marokko: Der Duft des Maghreb Die Küche Marokkos ist berühmt für Klassiker wie Tagine und Couscous in den verschiedensten Varianten sowie eine riesige Vielfalt an unterschiedlichsten Gewürzen. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/9/9/csm_Djemaa-el-Fna-c-shutterstock-2640_61a7c12ae2.jpg

Wenn von marokkanischer Küche die Rede ist, fallen einem sofort die kegelförmigen Tontöpfe ein, die unter dem Namen »Tagine« inzwischen auch außerhalb Marokkos berühmt geworden sind. Besonders in der Königsstadt Fès haben geschmorte Gerichte in den Tontöpfen mit spitzem Deckel eine lange Tradition.Sie verbinden oft Pikantes mit Süßem und sind zum Inbegriff der marokkanischen Küche geworden.

Weniger bekannt ist, dass die Küche Marokkos traditionell eine rein weibliche Angelegenheit ist. Frauen sind in Marokko oft genug die alleinigen Bewahrer uralter Rezepturen und fachkundiger Handgriffe. Dieses Wissen wurde stets von Mutter zu Tochter weitergegeben. In früheren Zeiten und vor allem am Land, so heißt es, hatte eine junge Frau sogar kaum Aussicht zu heiraten, wenn sie nicht wusste, wie man etwa den Grieß für einen Couscous zwischen den Handflächen reibt oder die Gewürze für eine aromatische Tagine zusammenstellt. Das hat sich freilich im Laufe der Zeit ein wenig geändert, die Vormachtstellung der Frauen in der Küche aber ist bis heute geblieben. Männer spielen im Reich der marokkanischen Küche noch immer eine weitgehend untergeordnete Rolle. 

In den labyrinthischen Gassen der Souks reihen sich Hunderte Stände aneinander. Von exotischen Gewürzen über handgefertigte Töpferwaren bis zu Textilien bieten die Händler einen bunten Mix an Waren feil. 

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Einflüsse der Kulturen

Wie viele Küchen der Welt schöpft auch die marokkanische aus einer langen und bewegten Geschichte und den vielfältigen Einflüssen verschiedenster Kulturen. Es sind vor allem jene Völker, die im Laufe der Jahrhunderte Handel mit dem Königreich betrieben und ihre Spuren in der Kunst, in der Architektur und auch in der Küche hinterließen. Von den Berbern, der Urbevölkerung Marokkos, stammen einfache, rustikale Gerichte auf der Grundlage von geschrotetem Weizen, Grieß und verschiedenen Gewürzen. Im 7. Jahrhundert kamen die Araber aus dem Orient, um den Norden Afrikas zu erobern. Aus dieser Zeit stammt die Tradition, bei Fleisch- und Geflügelgerichten die Sauce kurz vor dem Ende des Garens einzukochen und mit Gewürzen wie Safran, Muskat und Ingwer zu verfeinern. 

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Es gibt die verschiedensten Varianten, eine Tagine zuzubereiten, sie variieren je nach Region. Grundsätzlich sind vier Arten der Zubereitung bekannt: »M’Charmel« steht für ein rote Sauce mit Safran, Pfeffer, Kreuzkümmel, Ingwer und rotem Paprika. Bei »M’hammar« wiederum  besteht die Sauce aus Paprikapulver, Kreuzkümmel und Olivenöl, sie ist ebenfalls rötlich. 

Eine gelbliche Sauce ergeben hingegen die Methoden »M’qualli« mit Safran und Ingwer sowie die »Qadra« (oder »Kadra«) mit gehackten Zwiebeln, Safran, weißem Pfeffer, Ingwer und Butter. Hinzu kommen noch individuelle Gewürzmischungen und die Hauptprodukte wie Lamm, Rind, Fisch oder Huhn. Kalbfleisch wird hingegen so gut wie nicht verwendet.

Die berühmte Tagine

Die Syrer wiederum hinterließen Rezepturen spezieller Backwaren aus Mehl, Öl, Honig, Mandeln und Pistazien. Vor allem aber die andalusischen Araber prägten die marokkanische Küche nachhaltig, ein Einfluss, der zu Klassikern wie der berühmten B’stila, dem nicht minder berühmten Couscous und den verschiedensten Tagine-Varianten führte.

Der Begriff Tagine steht übrigens nicht nur für den irdenen Topf mit kegelförmigem Deckel, auch das Gericht in allen Varianten wird so bezeichnet. Die Tagine als Küchengerät funktioniert so: der dickwandige Tontopf schützt das Gargut vor der heißen Flamme und verteilt die Hitze langsam und gleichmäßig, sodass der Inhalt schonend gegart wird. Oft werden die Gerichte auch in dem Gefäß serviert.

Nicht nur der Tontopf wird »Tagine« genannt, auch die Gerichte, die in ihm zubereitet werden 

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Der klassische Couscous

Ebenfalls ein Klassiker ist der mittlerweile in vielen Ecken der Welt beliebte Couscous. Das populärste Gericht des Landes wird zu allen erdenklichen Anlässen aufgetischt. Kaum ein Gericht wird in Marokko so häufig serviert – zumeist auf einer großen runden Platte.

Zubereitet wird Couscous immer auf die gleiche Weise aus Weizen-, Gersten- oder Maisgrieß, zusammen mit Gemüse und Fleisch. Nach alter Tradition sollte er vor der Zubereitung, mit etwas Mehl und Wasser vermengt, zwischen den Handballen zerrieben werden. 

Das machen allerdings nur noch die wenigsten. Viel wichtiger ist, dass die dampfgegarten Körner nicht aneinander haften, sondern locker und luftig auseinander fallen. Insgesamt sollte der Grieß dreimal gedämpft werden und danach eine Weile ruhen, um ihn schließlich mit den Fingern aufzulockern und mit Butter zu vermischen. Auch beim Couscous hat jede Region eigene Rezepturen. In Casablanca etwa wird ein Couscous mit sieben Gemüsesorten serviert, Fisch-Couscous ist naturgemäß typisch für die Küstenregionen. Im Atlas wird Couscous nur aus Mais gemacht. Ob auf den bürgerlichen Tafeln oder auf den Tischen der einfachen Leute, der Couscous ist in Marokko das gesellige und gastliche Essen schlechthin.

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Die Küche von Fès

Eine der interessantesten Küchen Marokkos findet sich in Fès. Die Königsstadt ist berühmt für Gerichte wie den pikant-süßen Couscous mit Huhn, Zwiebeln, Kichererbsen und Honig, sowie Huhn oder Taube, gefüllt mit einem Couscous aus Mandeln, Korinthen, Zwiebeln und Honig oder mit Kürbis und Rosinen.

Ebenfalls typisch für die Region um Fès ist »Khlii«, eine Art Confit aus Lamm-, Rind- oder Dromedar-Fleisch, mit Linsen oder Zucchini serviert. Aber auch auf dem Gebiet der Tagine hat Fès eine in Marokko berühmte Spezialität zu bieten: »Tfaia« wird zumeist aus Lamm-, aber auch aus Hühner- oder Rindfleisch zubereitet.

Liebevoll an den Marktständen drapiert, wird das traditionelle marokkanische Teegebäck von Hand aus Mandeln, Pistazien, Datteln, Rosenwasser und anderen kostbaren Zutaten gefertigt.

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Gewürze

Die marokkanische Küche ist wie kaum eine andere reich an exotischen Gewürzen. Eine Übersicht. 

Wer die Souks etwa in Marrakesch besucht, der bekommt eine Ahnung von der Vielfalt der Gewürze, die in der marokkanischen Küche verwendet werden. Dazu zählen Curry als Gewürzmischung ebenso wie Kümmel, Safran und Koriander. Etwas spezieller ist Kurkuma, eine mit Ingwer verwandte Wurzel aus Südindien, die in Pulverform verarbeitet wird. Oder Kamun und Cumin, zwei Arten von Kreuzkümmel, ebenfalls in Pulverform. Zimt wird auf den Märkten als Stangen oder Pulver verkauft und für Tagines, Couscous und B’stilas verwendet. Kreuzkümmel dient eher zum Einreiben von Grillfleisch und zum Würzen von Eierspeisen und Salaten. Das intensive Aroma des Ingwers verfeinert sowohl pikante als auch süße Speisen. Paprikapulver wird in der marokkanischen Küche traditionell in unterschiedlichen Schärfegraden verwendet. Und getrocknete Anissamen eignen sich für Brot, Suppen und Eintopfgerichte.

Ein ganzes Land auf Minze

Minztee wird in Marokko praktisch überall und den ganzen Tag über getrunken.

Ob in Marrakesch, Rabat oder in einem Nomadenzelt: Minztee ist in Marokko allgegenwärtig. Die Männer trinken ihn auf den Terrassen der Cafés, die Frauen im Hammam, jeder Besucher, egal ob zu Hause oder im Büro, bekommt einen Minztee. Das Zeremoniell dabei erfordert in jedem Fall zwei Tabletts. Auf dem einen stehen die kleinen schlanken Gläser mit Goldrand und farbigen Ornamenten sowie die Teekanne mit langer Tülle und spitzem Deckel. Auf dem anderen finden sich ein versilberter Zuckertopf, der grüne Tee und die Minze. Das Wasser kocht in einem kupfernen Samowar. Die Kanne füllt der Gastgeber dann mit Tee, den Minzblättern und einigen Zuckerstücken und gießt das kochende Wasser auf.  Der ziehende Tee wird mehrmals zur Prüfung in ein Glas gelehrt und zurück in die Kanne gegossen. Erst dann wird er getrunken.


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