Mario Plachutta führt ein Gastronomie-Imperium mit sechs Restaurants in Wien. Er hat den traditionellen Wiener Tafelspitz perfektioniert und schafft den Spagat zwischen Großküche und bester Qualität bravourös. Im »Gasthaus zur Oper« hat er erstmals das Wiener Schnitzel über den Tafelspitz gestellt und auch damit beachtliche Erfolge gefeiert.

Die Corona-Krise hat Plachutta wie alle Gastronomen vor einschneidende Herausforderungen gestellt, über die er hier im Gespräch mit Falstaff ebenso berichtet wie über künftige Chancen, zu denen ein neues Projekt am Platz beim Donnerbrunnen gehört. Der Neue Markt wird im Zuge einer Errichtung einer Tiefgarage gerade komplett neugestaltet und wird dank autofreier Konzeption wohl zu einem der schönsten Plätze Wiens werden.

Falstaff: Wie haben Sie die Corona-Krise erlebt?
Mario Plachutta: Meine Betriebe waren von der Corona-Pandemie sehr unterschiedlich betroffen. In der Stadt haben natürlich Geschäftsreisende und Touristen gefehlt. In den Außenbezirken war das Geschäft sehr stabil, in manchen Betrieben haben wir sogar Zuwächse verzeichnet. Es gab eine enorme Inlandsnachfrage, da essen zu gehen ja fast das einzige Highlight war.

Mittlerweile hat sich die Nachfrage nivelliert. Juni und Juli waren noch sehr verhalten, aber im August hat sich das schlagartig geändert: Die internationalen Gäste sind wieder da.

Mit welcher Entwicklung rechnen Sie in den kommenden Monaten?
Ich sehe die Entwicklung sehr positiv und erwarte mir einen guten Herbst. Ich glaube nicht, dass es noch einen Lockdown geben wird, die Menschen lassen sich nicht mehr einsperren. Der Herbst muss stattfinden, dazu braucht es aber ein klares Regelwerk. Man soll aber nur wirklich durchführbare und kontrollierbare Maßnahmen setzen.

Aktuell wird viel über Impfpflicht diskutiert, wie sehen Sie das?
Ich bin dafür, dass alle Mitarbeiter mit Kundenkontakt – also nicht nur in der Gastronomie – geimpft sein müssen. Ich versuche meine Mitarbeiter über Gespräche und Aufklärung zur Impfung zu bewegen. An der Impfung führt kein Weg vorbei, die positiven Effekte sind unbestritten, vor allem schwere Verläufe sind mit Impfung so gut wie ausgeschlossen. Die Impfverweigerer können nicht alle in Geiselhaft nehmen, deshalb müssen sie sich selbst von gesellschaftlichen Ereignissen ausschließen. Ich muss mich auch nicht gegen Zecken impfen, aber dann darf ich dann eben nicht in den Wald gehen. Man hat eine Verantwortung gegenüber der Allgemeinheit.

Wird es wieder eine Maskenpflicht brauchen?
Ich bin strikt gegen Masken! In einem klassischen Restaurant braucht es keine Masken, da die Gäste an den Tischen unter sich sind und die Mitarbeiter strenge Hygienevorschriften einhalten müssen. Restaurants sind infektiologisch nicht relevant – wir haben seit zwei Monaten keinen Corona-Fall mehr gehabt! Die Maske ist kein Lebensmodell und gehört so schnell wie möglich abgeschafft. Impfen ist das einzige, das hilft!

Gab es in der Krise genügend Unterstützung staatlicherseits?
Ich bin mit den gesetzten Maßnahmen sehr zufrieden. Österreich hat – besonders im Vergleich mit anderen Ländern – sehr gut gehandelt, schnell und relativ unbürokratisch. Abgesehen von der Mehrwertssteuersenkung, die sehr hilfreich ist, nehme ich keine Corona-Hilfen mehr in Anspruch, wir haben keine Kurzarbeit mehr.

Wird es weiterhin Corona-Hilfen brauchen?
Das ist schwer zu beantworten, da es stark von der Entwicklung abhängt. Was aber grundsätzlich sehr wichtig wäre ist, dass Geschäftsessen wieder von der Steuer abgesetzt werden können, das würde extrem helfen!

Wie man hört planen Sie ein neues Restaurant am Neuen Markt, dem Standort des ehemaligen »Ferdinandt«. Können Sie unseren Lesern schon etwas darüber verraten?
Wir führen Gespräche und denken über ein passendes Konzept nach. Es ist vergleichsweise ein eher kleines Lokal, auch der Gastgarten wird nicht allzu groß.

International betrachtet setzen viele Neueröffnungen auf vegane Konzepte. Wird es jemals einen veganen Tafelspitz geben?
Sicher nicht! Ich verstehe den Ansatz nicht, dass Fleisch vegan nachgebaut wird. Wenn vegan, dann sollte es richtig vegan sein, es gibt viele wunderbare vegane Gerichte. Bei uns geht es so oft um »entweder / oder«, und viel zu wenig um ein »und«.

Sehen sie andere Trends in der Gastronomie, die für Sie Relevanz haben?
Ich glaube nur an einen Trend: Qualität. Qualität setzt sich immer durch, und das langfristig.