Mario Lohninger: »Ich war immer neugierig«

Summerroll vom Yellowfin Tuna, High Pressure Lobster mit grünem Spargel oder ein Guavencocktail – diese und weitere Kreationen (alle sehen Sie in der Bilderstrecke) kreierte Mario Lohninger im Wiener FrischeParadies.

Dort konnte der deutsche Spitzenkoch mit österreichischen Wurzeln nicht nur aus dem vollen Schöpfen, was die Zutaten betrifft, er verriet den Gästen auch den einen oder anderen Kniff in der Küche und gab Einblicke in seine Karriere.

Kulinarischer Weltenbummler
So konnte man gleich zu Beginn selbst Hand an legen, wenn es darum ging, die Summerrolls zuzubereiten. Das »Herzstück« des Vietnam-Klassikers bildete Yellowfin Tuna. »Als ich in Amerika war, bekamen wir noch frisch geangelten Bluefin Tuna«, erzählte Lohninger, der mehrere Jahre in den USA kochte – etwa in Wolfgang Pucks »Spago« in L.A. »Ich dachte, ich werde dort beerdigt«, scherzte Lohninger, der 2004 nach einem Abstecher nach Paris und einer neuerlichen Rückkehr in die USA nach Deutschland zurückkam. Höchst erfolgreich und Sterne-dekoriert war er mit seinem »Cocoon Club«, den Restaurants »silk« und »micro«, in denen er eine avantgardistische, asiatisch inspirierte Küchenlinie verfolgte. Beide Betriebe schloss Lohninger 2012. In seinem 2010 eröffneten »Lohninger« vereint der sympathische Spitzenkoch eine Weltküche mit seinen Wurzeln, die in der traditionellen österreichischen Küche liegen. Und auch die Heurigen-Tradition bringt Lohninger nach Frankfurt. Regelmäßig werden die Tischdecken abgedeckt, die Schrammelmusik ertönt und aus der Küche kommen Austro-Schmankerl wie Schweinsbraten. »Ich liebe Österreich«, so Lohninger, der in Zell am See aufwuchs. »Aber schon als Kind war ich neugierig, was hinter den Bergen ist«, erzählt der Spitzenkoch weiter.

Internationale Kostproben
Zurück zu den Schmankerln: Im FrischeParadies präsentierte Lohninger seine internationalen Gustostückerln. Etwa einen Lachs, der mit Miso-Paste einmassiert und dann kurz und sehr heiß im Ofen gegart wird. »Am liebsten mag ich es, wenn die Miso-Paste ganz schwarz ist«, so Lohninger, der dazu einen Orangenjus mit Chili und Olivenöl, Orangenfilets und einen würzigen asiatischen Mizune-Salat kombiniert. Die Weine an diesem Abend wurden vom jungen wie ambitionierten Winzer Michael Sax vom gleichnamigen Langenloiser Winzerhof gestellt, der zum Lachs beispielsweise einen Riesling Kamptal DAC Reserve Loiserberg 2014 einschenkte.

Mario Lohninger legte im Wiener FrischeParadies eine tolle Performance hin / © Falstaff, Topitschnig

Spannende Vielfalt
»Hochdruck« war dann das Stichwort beim nächsten Gang: High Pressure Lobster mit grünem Süargel und Black Bean Sauce. Das Besondere am Hummer: er wird nicht qualvoll bei lebendigem Leib gekocht, sondern sofort nach dem Fang mittels Hochdruckmethode schnell getötet. Der Hummer wird dann aufbereitet und tiefgekühlt geliefert – zum Beispiel halbiert, mit gereinigtem Kopf und ausgelöstem Scherenfleisch. Auch bei Geflügel ist FrischeParadies kompetenter Anlaufpunkt für Privatkunden und Gastonomie. Auf letztere entfallen laut Christian Horaczek, Vertriebsleiter der FrischeParadies KG, rund 70 Prozent des Gesamtumsatzes. Wie saftig qualitativ hochwertiges Geflügel gelingen kann, zeigte Mario Lohninger mit seinem Buttermilch-Hendl auf Eierschwammerl-Risotto mit Sommertrüffel. Das süße Finale an diesem Abend fiel herrlich erfrischend aus. Der schlichte Name »Guavencocktail« war pures Understatement. Lohninger servierte ein Guavensorbet mit Sake-Granitè auf Pomelo und Litschi mit frischer Minze – so schmeckt der Sommer!

frischeparadies.de

(Marion Topitschnig)