»Sie werden uns noch kennenlernen, wir wollen hier keine Schnapsbude!« Als Marco Simonis sein Lokal an der Dominikanerbastei Nummer 10 vor zweieinhalb Jahren eröffnet hatte, wurde er von der Nachbarschaft nicht nur warmherzig begrüßt. Doch mittlerweile konnte der vielseitige Genussmensch seine Vorstellung eines idealen Lokals verwirklichen und zu den zahlreichen Stammgästen zählen auch viele Nachbarn. Auch wenn es bei Simonis hochprozentige Destillate gibt, von einer Schnapsbude ist er weit entfernt. Er vereint gesunde und zeitgemäße Küche sowie eine kleine feine Auswahl an hochwertigen Lebensmitteln mit einer Selektion an edlen Designstücken und zeitgenössischer Kunst. Marco Simonis' Lokal ist eine Melange aus Bistro, Café, Feinkostladen und Designshop. Darüber hinaus kann man das Extrazimmer für Veranstaltungen buchen und Simonis als Caterer bestellen. Normalerweise schließt das Lokal täglich um 20 Uhr, aber etwa einmal pro Monat wird ein hochkarätiges Dinner – zubereitet von einem Gastkoch oder Simonis selbst – bis in die späten Abendstunden zelebriert. Aber wie wird man eigentlich ein derartiger Gastronom mit Kunststinn? Simonis gibt im Falstaff-Interview Einblicke in seinen Werdegang und seine Philosophie...
FALSTAFF: Woher kommt Ihr Sinn für die »schönen Dinge im Leben«? Wie wird man ein Produktfanatiker wie Sie einer sind?
MARCO SIMONIS: Ich komme aus einer sehr kreativen und offenen Familie. Mein Großvater war Fotograf (Anm.: »Photo Simonis«, ein erfolgreicher Porträtfotograf dessen Werke längst zeitgeschichtliche Dokumente sind), mein Stiefvater hat mich durch seine Frankophilie inspiriert. Bei uns wurde das sonntägliche Familienessen immer genussvoll zelebriert. Ich war von klein auf mit Kulinarik, Lebenskultur und Kunst konfrontiert.
Welche Ausbildung haben Sie mit diesem Hintergrund gewählt?
Ich habe an der WU studiert und wollte etwas mit Tourismus, Marketing oder Werbung machen. Ich habe aber immer schon gerne gekocht und bin durch einen Studentenjob bei Frederik's Catering immer mehr mit der Gastronomie verwachsen. Frederik's hat damals ein Touristencafé biem Riesenrad betrieben, mit 500 Sitzplätzen und einer Fünf-Quadratmeter-Küche. Dort habe ich alles gemacht, vom Putzen bis zum Servieren. Das Catering hat sich entwickelt und bei Golfturnieren und hochwertigen Hochzeiten stieg auch das Niveau der Kulinarik. Ich wechselte vom Service in die Küche, wo ich sehr viele Freiheiten hatte und sehr viel lernen konnte.
Aber woher haben Sie die internationale Erfahrung?
Ich bin schon als Student via Interrail durch Europa gefahren, wobei ich die Destinationen stets nach kulinarischen Gesichtspunkten ausgewählt habe. Alles was ich verdient habe, habe ich in Restaurants ausgegeben. Später bin ich zwei Mal im Monat in andere Städte geflogen, um Restaurants, Feinkostläden und Märkte zu besuchen. In New York habe ich dann das »Dean & Deluca« gesehen, das war mein Vorbild. Mir haben die Niro-Regale, die riesigen Schüsseln mit frischem Pesto und die lässigen Produkte aus aller Welt extrem gut gefallen. Da war die Idee eines eigenen Geschäfts geboren, das hat mich nicht mehr losgelassen. Das Catering hatte sich inzwischen weiter entwickelt und ich habe Kochkurse rund um den Globus besucht, in Thailand, auf Bali, in Marrakesch etc.

Haben Sie auch ein österreichisches Vorbild?
Ich war auf Stage bei den Obauers, da habe ich extrem viel gelernt! Viele kleine Dinge für die Praxis, das kann man in kein Lehrbuch schreiben. Vor allem habe ich nachhaltiges Arbeiten gelernt. Die Burschen werfen einfach nichts weg! Das war vor über 20 Jahren! 
Wie ist es beruflich weiter gegangen?
Ich habe beim Catering die Gesamtleitung übernommen, wollte dann aber aus der Gastro ausbrechen. Ich habe eine Coaching- und Sozialarbeiter-Ausbildung gemacht und als Berater bei Team- und Abteilungszusammenführungen gearbeitet. Dann kam mir aber diese Location dazwischen.
Wer war der Vormieter und wie aufwendig waren die Umbauarbeiten?
Da war eine Druckerei drinnen. Eigentlich wollte ich nicht komplett umbauen, aber um meine Ideen zu verwirklichen mussten wir schließlich doch alles aushöhlen und neu gestalten. Im vorderen Bereich haben wir einen industrial Look gewählt, damit die bunten, vielfältigen Produkte genug Raum haben. Der hintere Atelier-Bereich hat mehr cozy Wohnzimmer-Atmosphäre. Die Kombination aus shoppen, genießen und einkaufen hat mir in Wien noch gefehlt. Nur Restaurant wäre mir zu langweilig gewesen, nur Shop zu wenig Gastro und nur Feinkost zu wenig Flexibilität.
Viele Gastronomen klagen über die Personalsituation, war es schwierig, gute Leute zu finden?

Ich musste noch nie aktiv Personal suchen!
Viele waren als Gast hier, haben die Philosophie erlebt, und gesagt: »genau das wollte ich schon immer machen«. Dazu kommt, dass wir Staff-freundliche Öffnungszeiten haben. Keine Wochenendarbeit, kein Nachtgeschäft. 

Wie anspruchsvoll sind Ihre Gäste?
Jeder Gast braucht ein anderes Service, daher muss der Grundcharakter der Mitarbeiter bestehen bleiben. Es ist wirklich spannend zu beobachten, dass jeder Mitarbeiter von sich aus zum richtigen Gast geht. Genügend Mitarbeiter gehören zum Konzept dazu. Wirtschaftlich gesehen sind wir sicher overstuffed, aber wir können sehr persönliches Service leisten, das danken uns die Gäste indem sie bis zu drei Mal am Tag kommen. Gewinnmaximierung binnen kurzer Zeit war nie mein Thema.

Wie sehr nehmen Sie bei der Sortimentsgestaltung auf das saisonale Angebot Rücksicht?
Ich verlasse mich da sehr auf meine Lieferanten und Partner – ich bekomme Sachen, die zum jeweiligen Zeitpunkt am besten sind. Im Winter ist das Sortiment klarerweise eingeschränkter. Im Sommer ist es hier wie ein Marktplatz mit frischen Kräutern, Obst und Gemüse. Wenn Überfluss herrscht, kochen wir auch selber ein oder wir bauen die Lebensmittel in unsere Tagesgerichte ein. Wir verschwenden keine Lebensmittel!
Warum sollte ein Kunde zu Ihnen kommen und nicht bequemerweise alles im Supermarkt einkaufen?
Es hat sich bei uns noch nie jemand beschwert, dass wir kein Komplettsortiment haben. Meine Kunden wissen, dass sie bei mir beste Qualität bekommen und lassen sich sogar ihr Menü planen. Auf Wunsch bereiten wir alles vor, wir kochen vor, wir marinieren – alles wird so hergerichtet, dass man zuhause nur noch finalisieren muss und dass man sich stressfrei um seine Gäste kümmern kann.
Aber Sie bieten auch mehrgängige Menüs vor Ort an?
Ja. Immer wieder haben wir ein Gastkoch-Dinner einmal im Monat gibt es ein Bastei-Dinner mit sechs oder sieben Gängen, da koche ich selbst. Alle Gäste sitzen an einem Tisch und verstehen sich wegen ihrer verbindenden Passion für Genuss auf Anhieb. Ein Gast hat die Gesellschaft sogar so genossen, dass er alle 20 Gäste für den nächsten Termin auf seine Kosten eingeladen hat.
Können Sie etwas über Ihre wichtigsten Lieferanten verraten, oder haben Sie Angst, dass dann die Kunden direkt beim Hersteller einkaufen?
Nein, ich bin da ganz offen, weil ich glaube, dass meine Kunden wegen dem Gesamtangebot kommen, nicht wegen eines einzelnen Produzenten. Das Gemüse habe ich vom Biohof Mader, das Fleisch stammt von der Hochlandranch von Walter Watzl im Waldviertel, der Käse kommt von Monsieur Anthony, da bin ich besonders stolz drauf. 
Und flüssige Genüsse?
Bei meiner Wein-Eigenmarke arbeite ich mit Marion Ebner-Ebenauer aus dem Weinviertel und Andi Kroiss aus dem Seewinkel zusammen. Denis Chaput macht für mich eine eigene Champagner-Abfüllung.
Wenn Sie ein einzelnes Produkt aus ihrem umfassenden Sortiment hervorheben müssten, welches würden Sie spontan nennen?
Die Brotchips von Gragger! 
Sagen Sie uns zum Schluss noch, was Sie von herkömmlicher Gastronomie unterscheidet?
Wir sehen uns nicht als Gastronomen, wir sehen uns als Gastgeber. Das macht von der Grundeinstellung einen wesentlichen Unterschied.

Marco Simonis / Bastei 10