Die kulinarischen Notizen zum »Ikarus«-Gastkoch des Monats Juli 2020 im Hangar-7: Marco Müller, »Rutz« Restaurant, Berlin.
Für ein Küchenkonzept wie das des »Ikarus« im Hangar-7 war die Pandemie eine ganz besondere Herausforderung. Kein Gastkoch konnte mehr kommen und auch keine Menüfolgen für die nächsten Monate vorbereitet werden.
Dazu kommt auch nach der Öffnung die Unsicherheit, wer von den eingeladenen Gastköchen überhaupt den Weg nach Salzburg findet. Im Mai und im Juni war die Idee mit dem »Best of Gastköche« eine ganz großartige und nicht nur viele Stammgäste stürmten das Restaurant, um noch manche großartigen Gerichte aus den letzten Jahren kosten zu können.
Einer, der den Weg nach Salzburg im Juli gefunden hat, ist Marco Müller. Martin Klein hatte offenbar schon bei der Einladung im vorigen Jahr den richtigen Riecher, kam Marco Müller doch frisch »dekoriert« mit einem 3. Michelin Stern nach Salzburg. Ohne Frage gehört er zu den kreativsten Köchen Deutschlands und sein Küchenstil steht schon sehr lange, und ganz lange bevor sich so mancher Starkoch diesen Werten verschrieben hat, für Nachhaltigkeit, Authentizität und für die deutsche Küche im besten Wortsinn. Neben seinem hoch dekorierten »Rutz Restaurant« hat er erst vor kurzem die Dependance »Rutz Zollhaus« eröffnet.
Handwerkliches Können und das hohe Bewusstsein für regionale Produkte machen das Menü im »Ikarus« zu etwas Besonderem und ganz und gar nicht Alltäglichem. Diese Ausnahmestellung gilt auch für die Welt der »großen Küchen «, denn Marco Müllers Gerichte tragen seine Handschrift und man bekommt sie so nicht oft in den Restaurants dieser Ess-Klasse.
Fast könnte man das Grundthema von Marco Müllers Kochkunst mit der Überschrift »Wald, Wiesen, See und Meer - Aromenvielfalt« übertiteln. Schon bei den Amuse Bouches verbindet er viele dieser Komponenten zu wunderbaren Einstiegs-Feinheiten in ein Menü der Extraklasse.
Lächentee, Sauerklee und Stockbrot, Emmer Maibrübe und Apfel. Dünenaromen mit Muschelstaub und Steinbutt Bottarga oder ein Brot-Miso mit Heckkaviar und Haselnussmilch werden zu Aromen starken und formschönen Minigerichten. Marco Müller besinnt sich bei seinen Kompositionen immer auf die Saison, auf Produkte der Region, natürliche Aromen und alte Obst- und Gemüsesorten. Seine Region ist Berlin und natürlich auch immer die Orte seiner Kindheit im Osten Deutschlands.
Zum Muschelstaub im Auftakt gesellt sich eine unglaubliche Verbindung von Muschelaromen mit Kohlrabi, Molke und Holunderblüten, gefolgt von einer Bachforelle mit Lardo und Blumenkohl. Diese muntere Forelle kommt in mancherlei Form auf den Teller und harmoniert mit dem Lardo in Perfektion. Gebettet auf einem luftigen Briocheboden finden sich dann eine Emulsion von der Hühnerhaut mit Eierschwammerln süß-sauer eingelegt und der Frische von reifen Kirschen zu einer Harmonie von Geschmack und Texturen.
»Wir haben in Berlin ein eigenes regionales Produktbewusstsein, unsere Gerichte sind von den hiesigen Aromen, oft auch von Gemüsen inspiriert, sodass in der Vergangenheit auch schon mal unsere Karotte belächelt wurde, weil sie keine Haxe oder Weißwurst ist.« erzählt Marco Müller.
Mit seinem dritten Stern rückt ein Restaurant an die Spitze, das sich einer nachhaltigen Küche verpflichtet fühlt und die regionale Produktkultur pflegt und daraus Neues gestalten will. Das sei ihm Ansporn und Auftrag zugleich, sagt Müller. Inspiration findet der Ausnahmekoch in der Natur, beim Durchstreifen von Wäldern und Wiesen, beim Stöbern am Flussufer. Blätter, Knospen, Triebe, Wurzeln, Hölzer, Harze, Beeren liefern eine unerschöpfliche Quelle für immer neue Ideen. Eines ist sicher, in seine Küche schaffen es nur die frischesten Zutaten.
Das schmeckt man auch beim gereiften Rindfleisch mit Waldboden-Aromen und Pilztee oder bei der Ochsenherztomate mit Garum, Kalbskopf und grünem Wacholder. Sein »Müritzer Salzwiesenlamm« kommt von den Husumer Deichen und braucht nicht viel Beiwerk. Das Fleisch allein ist wunderbar zart und aromatisch. Aber natürlich kommt bei Marco Müller ein Lamm-Dashi dazu, wird mit Blüten und Blättern verschönert und in einer Kartoffelschale ein winziges Lamm-Tartar gereicht. Natur und Kunst verbinden sich auch hier in ganz großem Stil.
Heimisch-regionale Akzente werden auch bei den Desserts gesetzt. Zur geeisten Karotte, die als Graniteé kommt, gesellt sich ein Sanddorn-Eis mit feinst-geschnittenen Rosenblättern. Lärchenholz eröffnet und beschließt den Aromen-Reigen.
Am Schluss mit »Gurken-Spaghetti« zum Eisenkraut-Yoghurt-Eis mit intensiven Himbeeren und einer Lärchen-Graniteé. Noch etwas Holzaroma zu allerletzten Genuss? Eine Sandelholz-Graniteé trifft Wildrose und damit wieder einen Heimat-Geschmack vom Allerfeinsten. Wer es weniger kühl mag, der bekommt bei den luftigen Friandises aus der Ikarus-Patisserie auch Frucht und Schokolade zum Kaffee. Auch sehr, sehr gut.
Der Festspiel-Monat August gehört traditionell Martin Klein und seinem Ikarus-Team. Wir dürfen auch im besonderen Jahr 2020 wieder sehr gespannt sein auf eine herausragende Menüfolge der Meisterkochs mit gerade bestätigten 2 Sternen und seiner Küchenmannschaft.
Fernseh-Tipp: Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus mit Marco Müller am 11. 7. 2020 um 19:40 Uhr bei ServusTV.
Ikarus Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Straße 7a
5020 Salzburg
T: +43 (662) 2197-0
www.hangar-7.com/reservierung
Öffnungszeiten:
Mo-Do von 19-22 Uhr
Fr-So von 12-14 und von 19-22 Uhr
Am Ersten jeden Monats ist mittags geschlossen. In dieser kurzen Zeit gelingt es dem Küchenteam des Restaurant Ikarus, sich auf die Feinheiten des neuen Gastkochs einzustellen. An diesen Tagen öffnet das Restaurant Ikarus um 19.30 Uhr.
