Eigentlich wollte Heinrich Unger Einlegegurken ziehen, als er 1985 in die Niederlande fuhr und sich nach geeigneten Züchtungen umsah. Doch dann lernte er einen holländischen Gemüsebauern kennen, der ihm die »Königin des Gemüses« näherbrachte. Dass Unger seine Landwirtschaft im Marchfeld hat, begünstigte seinen Entschluss, sich gegen Gurken und für die edlen Stangen in Grün und Weiß zu entscheiden. Bei über 2200 Sonnenstunden pro Jahr und den lockeren Au- und Schwemmlandböden findet Spargel die idealen Bedingungen, um sich in seiner ganzen Pracht zu entfalten. »Seit 1996 ist der ›Marchfelder Spargel‹ wie etwa das ›steirische Kürbiskernöl‹ oder die ›Wachauer Marille‹ sogar innerhalb der EU als Ursprungsbezeichnung anerkannt«, erzählt Markus Brandenstein, Bio-Spargel-Bauer aus Marchegg. Dabei ist das Marchfeld nicht der einzige Landstrich Österreichs, der für das Stangengemüse geeignet ist. Auch im niederösterreichischen Tullnerfeld, im oberösterreichischen Eferding, in Kärnten, der Steiermark, Salzburg und selbst in Vorarlberg gedeiht Spargel.

Farbenspiele
Es ist mittlerweile kein Geheimnis mehr, dass Bleichspargel, geschützt vor dem direkten Sonnenlicht, unter der Erde wächst. Auch der weiß-violette Spargel fristet sein Dasein bis zur Ernte unterirdisch, jedoch blickt am Ende ein kleines Stück der Spitze aus der Erde, wodurch er schlussendlich am obersten Ende ein wenig violett wird. Grün- und Purpurspargel hingegen dürfen sich durchgehend am Sonnenlicht erfreuen und bilden durch Chlorophyll beim grünen und Anthocyane beim purpurfarbenen ihre besondere Farbe aus.

Weltweit werden etwa 760.000 Tonnen Spargel produziert. Erstaunlicherweise werden rund 60 Prozent der gesamten Spargelproduktion zu Konserven, Einlege- beziehungsweise Tiefkühlware verarbeitet.

Bis 15 Zentimeter Wachstum pro Tag
So entstand das bis heute gültige Verfahren: Die Spargelstaude stirbt während der kalten Jahreszeit ab, Wurzeln und Knospen überwintern unter der Erde, die Pflanze zieht sich zu einer Art Winterschlaf zurück und bleibt intakt. Im Frühling fräst der Spargelbauer über die abgeheckselten Stauden rund 40 Zentimeter hohe Erddämme im Abstand von etwa zwei Metern. Jeder Stock besitzt mehrere Knospen, aus denen je ein Spross wächst. Sobald dieser 25 Zentimeter groß ist, kann er geerntet werden – wie schnell das geht, hängt von den Wetterbedingungen bzw. von der Bodentemperatur ab. Grundsätzlich beginnt er ab 12 Grad zu wachsen. Temperaturmäßige Tag-und-Nacht-Schwankungen sowie die Unsicherheit der Wetterlage lassen den Spargel mal mehr, mal weniger schnell gedeihen. Es kann also für die Wachstumsdauer kein fixer Zeitraum festgelegt werden. Zeigt die Sonne so richtig, was sie kann, wächst Grünspargel schon mal 14 bis 15 Zentimeter pro Tag; wird es aber wieder kühl, bleibt er komplett stehen. Beim Bleichspargel hingegen wirkt der Boden wie ein Kachelofen und lässt ihn auch bei geringeren Temperaturen sprießen, jedoch langsamer.

Peru, China, Spanien, Deutschland und die Niederlande zählen weltweit zu den stärksten und erfolgreichsten Spargelproduzenten.

Ernte bis Herbst möglich
Ist der Spross dann mal gestochen – was übrigens bis heute per Hand geschieht –, ist es mit der Ernte aber noch lange nicht vorbei. Da es in der Natur der Pflanze liegt, austreiben zu wollen, produziert sie erneut aus den Knospen Sprosse, die wir abermals, sobald sie die gewünschte Länge erreicht haben, aus der Erde stechen. Das könnte theoretisch bis in den Herbst so weitergehen, doch benötigt der Spargel selbstverständlich wieder eine gewisse Zeit, um für das nächste Jahr und somit die nächste Ernte ausreichend Energie zu tanken. Eine Spargelpflanze kann etwa acht Jahre geerntet werden, doch sieht der Kenner am Schluss das Ende nahen. »Unsere Stecher hören es bereits am Klang, wenn die Stange beim Ernten in den Behälter fällt, ob es sich um eine junge oder ältere Pflanze handelt«, erzählt Unger, »junger Spargel klingt hell, alter dumpf.«

Dicker Solospargel ist keine eigene Sorte. Grün­spargel ist allein schon deswegen dünner, weil sein Wachstum von der Lufttemperatur abhängig ist. Bleichspargel hingegen muss sich durch die Erde kämpfen, bekommt sozusagen mehr Muskeln und wird dadurch deutlich breiter. 

Spargel-Hype in Gastronomie
»Nach der langen Winterzeit ist der Appetit auf frisches Gemüse einfach riesig«, bestätigt Starkoch Josef Floh aus Langenlebarn. »Spargel umweht der Hauch des Besonderen, der Hype um das erste Frühlingsgemüse ist ungebremst.« »Nach Pilzen, Erdbeeren oder Kürbissen, die es ja auch nur begrenzt gibt, wird nie so intensiv verlangt wie nach Spargel«, bestätigt auch Andreas Döllerer aus dem Genießerrestaurant im Salzburger Golling. Spargel hat eben den unschlagbaren Vorteil, dass er neben Bärlauch der erste richtige Gruß des Frühlings ist, außerdem ist er äußerst gesund und kalorienarm. Kein Wunder, dass niemand lange warten will.

So erkennen Sie gute Qualität
Spargel zeigt sich als eine rechte Diva, wenn es um Transport oder Lagerung geht. Frischer Spargel sollte leicht glänzen, prall und knackig sein, die Köpfe sind im Idealfall fest verschlossen, die Schnittstellen feucht und saftig. Frischer Spargel lässt sich gut mit dem Fingernagel einritzen (auch wenn man sich mit dieser Methode auf dem Markt nicht unbedingt Freunde machen wird) und gibt leichtem Druck nicht nach. Ein eindeutiges Zeichen, dass der Spargel noch kurz vor dem Verkauf auf dem Feld war, ist auch, wenn das Aneinanderreiben zweier Spargelstangen ein quietschendes Geräusch verursacht. Bei matten, biegsamen Stangen und solchen, die Rillen auf der Schale oder gar sogenannten Spargelrost (braune Stellen) aufweisen, kann man davon ausgehen, dass sie seit ihrer Ernte viel mitgemacht haben.

Rezepttipps von Spitzenköchen

  • Josef Floh aus Langenlebarn: Emmerreis-Risotto mit grünem Spargel und Kohlrabi-Senfkörner-Schafgarben-Gemüse und eingelegtes Paradeis-Tatar vom Stekovics
  • Andreas Döllerer aus Golling: Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel, Bachkresse und Sauce bèarnaise
  • Konstantin Filippou vom Wiener Novelli: Artischocken-Spargel-Salat

Weitere Tipps zum Thema Zubereitung und Lagerung finden Sie hier.

Den idealen Weinbegleiter finden Sie hier.


von Heidi Mayrhofer

Die vollständige Story lesen Sie in Falstaff 03/10

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