Mailand: Mode-Mekka für Gourmets

Es ist kurz nach Mitternacht, und vor dem kleinen Laden am Ripa di Porta Ticinese hat sich eine Schlange bis hinaus auf die Straße gebildet. Wofür stehen die Leute hier an? Für das beste Eis Mailands! Handgemacht, nach Familienrezept, aber das verrät Giovanni natürlich nicht. Der 22-Jährige gibt nur einen Tipp: »Das Pistazieneis müssen Sie probieren!« Dann taucht er die Spachtel in den gekühlten Metallbehälter, schabt und streicht, dreht und wendet, bis sich die sattgrüne Masse, in kunstvolle Wellen gelegt, im Hörnchen zum Türmchen formt. Der erste Schleck bestätigt: Gute Wahl! Die Masse sahnig-cremig, das Aroma kräftig nach gerösteten Pistazien. Süß, aber nicht zu süß. Giovanni Spina ist hier in der ehemaligen Apotheke mit den nostalgischen Wandschränken aus dunklem Holz bis vor Kurzem noch zusammen mit seinem Vater gestanden. Der hatte Mailands bestes Eis vor 25 Jahren kreiert und immer weiter verfeinert. Dann ist er im vergangenen Jahr viel zu früh verstorben und hat seinem Sohn vorher aber noch die geheime Rezeptur verraten.

Das ehemalige Arbeiter- und Industriequartier, in dem die Spitzen-Gelateria zu Hause ist, hat sich zum absoluten Hotspot der lombardischen Stadt im Norden Italiens gemausert. Aus den früheren Lagerschuppen und kleinen Wasch- und Wohnhäusern an den Wasserstraßen, die Mailand und das Umland bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts verbanden, duftet es heute verführerisch. Nachdem die globale Kreativszene, die Jahr für Jahr zu den internationalen Modeschauen und der wichtigsten Möbelmesse der Welt anreist, den Stadtteil mit dem Shabby-Chic-Flair im Süden des Zentrums entdeckt hat, sind unzählige gute Trattorien und Osterien, Bars und Cafés an die Kanäle gezogen. Mailands Designstar Matteo Thun setzte hier sogar das supermoderne Nhow Hotel in eine verlassene Fabrik. Und der Küchenpapst Mailands, der mehrfach ausgezeichnete Alain- Ducasse-Schüler Carlo Cracco, eröffnete mit »Carlo e Camilla« in Segheria kürzlich eine weitere, gleich sehr angesagte neue Location in einem verlassenen Sägewerk: sehr minimalistisch, rau und authentisch.

Bilderstrecke: Impressionen aus Mailands Kulinarik-Szene

Nachts spiegeln sich die bunten Leuchtschriften der Lokale auf dem Wasser, das das Navigli-Viertel durchzieht. Eine quirlige Szene, in die sich auch Matias Perdomo aus Uruguay verliebt hat. Der junge Küchenrebell mit dem dunkelbraunen Lockenkopf wirbelt, für alle gut sichtbar, hinter der großen Schaufensterfront zum Kanal, hinter der seine hochmoderne Küche in Backsteinmauern zur Hochform aufläuft. In seiner angrenzenden Osteria »Al Pont de Ferr« füllt sich der große, traditionell schlicht eingerichtete Raum jeden Abend schnell mit Gästen. Das noch junge, aber schon mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant ist längst kein Geheimtipp mehr. Selbst die großen Küchenchefs der Stadt zollen dem Newcomer aus dem fernen Lateinamerika ihren Respekt. Sternekoch Andrea Aprea vom hochdekorierten Restaurant »VUN« im noblen Park ­Hyatt Hotel zum Beispiel empfiehlt seinen Freund Matias allen, die originell, auf höchstem Niveau, aber unkompliziert und ohne Formzwang speisen möchten. Was die Crew des »Pont de Ferr« da auf den Tisch bringt, ist in der Tat auch optisch eine fröhliche Überraschung: Ein Ziegenkäseschaum versteckt sich rot lackiert in einem Ei aus kandiertem Zucker, das auf einer Glasblase balanciert. Und auch das Dessert spielt mit unseren Sehgewohnheiten und präsentiert sich auf einem von unten beleuchteten Rahmen, auf dem süße Bausteine in Legoform getürmt sind. Dazwischen begeistert als Hauptgang ein blutrotes Arrangement auf schwarzer Schiefertafel: Die Streifen vom kurz, aber kräftig gegrillten iberischen Schweinenacken sind so zart und geschmacksintensiv, dass sie mit der weißen Burratasauce auf der Zunge schmelzen. Das fein marmorierte Fleisch kann Matias Perdomo nur aus der Macelleria Masseroni eine Straße weiter haben. Dort tut sich in einem unscheinbaren, kleinen Laden ein Genusskosmos für Kenner auf. Alberto Masseroni fährt selbst zu den Bauern vom Piemont bis zum spanischen Galizien und kauft dort allerbeste Stücke, wie zum Beispiel auch die Steaks der Milchkühe, die schon 14 Jahre alt sind, und deren Fleisch nach dem Schlachten im Spezialschrank an der Via Corsico am Knochen weiterreifen kann. Während rund um die Macelleria Masseroni im Stadtteil Navigli neue witzige Trattorien und Restaurants mit ungewöhnlichem Design, interessantem Konzept und anspruchsvoller Küche eröffnen, dreht sich auch das Genusskarussell rund um den Mailänder Dom in der Innenstadt schneller: Über der noblen Boutique des Modeimperiums Trussardi hat vor ein paar Jahren das Restaurant »Trussardi alla Scala« eröffnet. Andrea Berton führte die schicke Location in die Top-Liga der Mailänder Restaurantszene. Der Lohn: zwei Michelin-Sterne. Im Juli 2012 übernahm Luigi Taglienti das Zepter und verzaubert sein Publikum nicht minder mit einer fantasievollen Küche. Taglienti ist einer dieser jungen Küchenchefs, die aufs Schönste zeigen, wie sich die italienische Küche verändert hat: Ein poetisches Wolkengebilde aus geröstetem Reis schickt der Mann aus Ligurien zum Beispiel gespickt mit zarten Blüten und kleinen Würfelchen vom piemontesischen Fassone-Rind und begleitet von einer Pilzconsommé als Gruß aus der Küche. Das klassische Ossobuco alla milanese interpretiert der 35-Jährige neu und ersetzt die geschmorte Beinscheibe durch ein dünnes Stück rohen, zarten Fassone-Beefs, das er mit kandierten Zitrusfruchtstückchen und Sardinenfilets würzt. Statt des Knochenmarks in der Mitte setzt er ein Safranmousse in einer hauchdünnen Biscuithülle in das ausgestanzte Loch. Und wer dem hünenhaft gro­ßen, sehr charmanten Beau aus der Küche nicht schon jetzt zu Füßen liegt, den lässt sein Tartufo-Dessert schmelzen: Auf einem weißen Teller wird schlicht eine große Trüffelknolle serviert. Sticht man sie an, fließt herrliches Eis aus der aus dunkler Schokolade geformten Hülle. Die umliegenden echten Trüffelspäne ergänzen mit ihrem erdigen Geschmack die süße Speise perfekt.

BEST OF MAILAND: Restaurants, Bars, Hotels etc.

Den gesamten Artikel lesen Sie im Falstaff Nr. 02/2014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 03/2014 – Jetzt am Kiosk!

Text von Brigitte Jurczyk