Hans Mahr ist zwei Drittel des Jahres unterwegs und hat zahlreiche Kolumnen über Kulinarik und Reisen verfasst. Er ist Herausgeber des Falstaff Deutschland. / Illustration: Stefanie Hilgarth
Hans Mahr ist zwei Drittel des Jahres unterwegs und hat zahlreiche Kolumnen über Kulinarik und Reisen verfasst. Er ist Herausgeber des Falstaff Deutschland. / Illustration: Stefanie Hilgarth

BARBADOS
So stellt man sich Urlaub in der Karibik vor: im Liegestuhl am Strand, ein Glas Champagner in der Hand, in der Ferne die Boote der Fischer, die das frische Sea­food liefern, das es am Abend im Restaurant gibt.

Alles Wunschdenken. Kurzbesuch auf der ehemals britischen Insel Barbados mit ihren Renommierlokalen in und um die luxuriösen Hotelresorts an der Westküste. Ein Fisch im Ganzen, sozusagen frisch vom Meer in den Topf? Fehlanzeige. Es gibt nur Filets. »Sorry, aber hier werden nur wenige Fische gefangen, und die sind auch viel zu teuer. Was ich verkoche, ist fast alles Importware!«, klagt einer der Top-Köche. »Gehen Sie doch einfach in einen Markt und schauen Sie sich um.«

Also nichts wie hin zum Supermarkt, kleiner Kontrollgang durch Regale, Kühlboxen und Obststände auf der Suche nach der Wahrheit: der Grouper (ein schöner roter Zackenbarsch) kommt aus China, die Shrimps aus Thailand und die Jakobsmuscheln sind »packed in Vietnam«. Aber das Staunen geht noch ­weiter: Das Beef wird aus den USA geliefert, das Lamm aus Neuseeland. Wer zum Teufel isst eigentlich die Viecher, die ich oben im Norden auf der Weide gesehen habe?

Zumindest bei Obst und Gemüse, so denkt sich der naive Tourist, werden doch wohl die Produkte der Insel verkauft. Weit gefehlt! Die Möhren: aus Mexiko. Die Avocados: aus Brasilien. Und die Bananen: wie bei uns aus Guatemala.

Verdammte Globalisierung! Wir reden unentwegt vom ökologischen Fußabdruck, davon, wie wichtig es ist, gerade bei Nahrungsmitteln auf regionale Produkte zurückzugreifen, statt durch lange Transportwege den Treibhauseffekt zu verstärken. Aber auf einer Insel in der ­Ka­ribik, wo alles wächst und wo die Fische fast allein ins Netz springen, gibt’s nichts »Regionales« zu kaufen.

Ehrlich gesagt, ich weiß nicht, wie man das ändern kann, ich weiß nur, dass man diesen Wahnsinn ändern muss.

ÜBER DEM ATLANTIK
Flug LH 404 von Frankfurt nach New York. In der Businessclass gibt’s als Vorspeise Salat mit Kartoffel­dressing. Der Blick auf das Etikett versaut einem den Genuss: neben dem Kartoffel­pulver (nicht einmal echte Kartoffeln sind drin) sind sage und schreibe sechs deklarierungspflichtige Zusatzstoffe in den 22 mg Sauce enthalten: E202, E211, E301, E412, E415 und E471 sind die Nomenklatura für diverse Emulgatoren, Antioxidantien, Verdickungsmittel und Konservier­ungsstoffe.

Liebe Lufthansa, muss das wirklich sein? Ich erwarte mir auf einem Flug keine besondere Öko-Kost, aber diese E-Orgie ist nicht zumutbar. Gott sei Dank zierten ausnahmslos chinesische Schriftzeichen den Aufkleber der Salat-Sauce »Yilin«, die von ­Peking nach Frankfurt serviert wurde – wer weiß, was da drin war...

Dass es auch anders geht, zeigen die ebenfalls zur Lufthansa-Gruppe gehörenden Austrian Airlines. Das Dressing »Olé« ­besteht dort schlicht und einfach aus Olivenöl und Balsamico. Ohne Zusatzstoffe, wie sich’s ­gehört und wie es die Passagiere gerne haben.

NEW YORK
Zu erfreulicheren Dingen: Endlich ist auch einem deutschen Koch in New York der Durchbruch gelungen. Italiener, Spanier, Franzosen und sogar Österreicher haben in der US-Metropole ­Karriere gemacht – aber eben kaum Deutsche.

Harold Dieterle heißt der Glück­liche, der es mit seinem neuen West-Village-Restaurant »The Marrow« geschafft hat, auf die In-Liste der US-Gazetten zu kom­men. Sein Geheimnis: Mit deutschem Vater und italieni­scher Mutter ausgestattet, bietet er auf der Speisekarte links (»Famiglia Chiarelli«) italieni­sches Kulinarik­erbe an und auf der rechten Seite (»Familie ­Dieterle«) deutsche Spe­zialitäten. Also Burrata mit Toma­ten und Basilikum gegen grünen Salat mit Walnüssen, Sellerie und Buttermilch. Oder Kaninchen­rücken mit Spaghetti gegen Sauerbraten mit Krautsalat und Rösti. Auch bei den Weinen setzt sich der Konkurrenzkampf fort: die italienischen Kreszenzen ­treffen auf Bürklin-Wolf, Robert Weil und Van Volxem.

Spaß macht sie jedenfalls, diese italienisch-deutsche Verkostung. Was vom Publikum mehr angenommen wird? Harold Dieterle: »Das ist 50:50 – aber ehrlich, wir rechnen nicht jeden Tag nach.«

So richtig deutsch wird’s in New York allerdings erst in diesem Winter: Da eröffnet nämlich Paulaner ein eigenes Brauhaus im Big Apple, geführt vom ehemaligen General Manager des Mandarin Oriental Hotels, Rudy Tauscher. Downtown in der Bowery, wo in den 50ern noch leicht geschürzte Ballett-Mädels eine Kabarett-Show abgezogen haben, ist der Sitz der Mikro-Brauerei, die vor Ort Hefeweizen, Lager und Dunkelbier nach Paulaner Art herstellt. »Great beer matters«, heißt es auf der Speisekarte, und gegen den Hunger gibt’s eine ­Portion Obatzda für 12 Dollar, Bratwurst mit Bretzel für 16 und das Jägerschnitzel für 24 Dollar. Welcome to Gemütlichkeit.

SALZBURG
Zehn Jahre ist es alt, das ambitionierteste Kulinarikprojekt in Mitteleuropa. Monat für Monat gastiert einer der weltbesten Star­­köche im Salzburger Hangar-7 von Red-Bull-Eigentümer Didi Mateschitz. Einen Monat lang kann man dann verkosten, was Redzepi, Roca & Co bei sich zu Hause auf den Tisch zaubern. Und zwar die Originalversion, denn die Chefs werfen selbst ein Auge darauf, dass alles »original« ist. Schirmherr war von Anfang an Eckart Witzigmann, der Jahrhundertkoch, und Roland Trettl, der selbst Hauben und Sterne erkochte, war der verantwortliche Cuisinier, der alles umgesetzt hat.

Nach 115 Gastköchen hört Trettl Ende 2013 auf und übergibt an Küchenchef Martin Klein. »Es war ein sensationelles Projekt, die besten Köche der Welt kennenzulernen und von ihnen zu lernen. Aber jetzt muss ich wieder was ganz Neues machen.« Zeit für eine Bilanz. Wer hat ihn am meisten beeindruckt? Jean-Georges Vongerichten, der zwei Dutzend Restaurants betreibt: »Ein ganz großer Businessman, aber er steht noch immer mit Freude in der Küche und lässt sich neue Gerichte einfallen.« David Thompson aus Bangkok: »Faszinierend, wie man als Nicht-Thailänder die beste Thaiküche weltweit hervorzaubern kann.« Pascal Barbot, der das mit 21 Sitzplätzen kleinste Drei-Sterne-Lokal »L’Astrance« in Paris führt: »Französische Kü­che einmal nicht bombastisch, sondern einfach, raffiniert, zeitgemäß.« Alex Atala, der im »D.O.M.« in São Paulo die brasilianische Küche revolutioniert hat: »Vom DJ und Maler zu einem der besten Köche der Welt, eine faszinierende Karriere.« René Redzepi, »Erfinder« der nordischen Küche: »In seinem ›Noma‹ in Kopenhagen gibt es ausnahmslos Produkte aus Dänemark, diese Konsequenz zieht sonst niemand durch.« Und Heinz Reitbauer, mit dem Wiener »Steirereck« in den globalen Top 10: »Der Heinz ist so bescheiden, dass man das Gefühl hat, er weiß gar nicht, dass er zu den Besten der Welt gehört.« Und die nächsten Küchentrends? Roland Trettl hat keine Zweifel: »Essen, das Spaß macht: weil die Atmosphäre stimmt, weil das Essen spannend ist, weil der Koch lacht – und der Gast auch.«


BESCHRIEBENE LOKALE:

The Marrow
99 Bank Street
New York, NY 10014
T: +1/212/428 60 00
www.themarrownyc.com

Paulaner Bräuhaus
265/267 Bowery
New York, NY 10002
www.paulaner-brauhaus.com/nyc

Ikarus im Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Straße 7A
5020 Salzburg, Österreich
T: +43/662/21 97-77
www.hangar-7.com


Text von Hans Mahr
Aus Falstaff Deutschland Nr. 01/2014

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