http://www.falstaff.at/nd/madrid-lebensfreude-die-schmeckt/ Madrid: Lebensfreude, die schmeckt Dem Land geht es nicht gut, die Restaurants und Bars sind dennoch voll wie eh und je. Gekocht wird mehr humorvoll, weniger molekular.

Keine andere Stadt präsentiert sich derart aufgeplus­tert. Sie protzt mit eisernen Schnörkeln, monumentalen Säulen und steinernen Girlanden an Fassaden, prunkt mit filigranen Türmchen, goldenen und gläsernen Kuppeln und Kugeln und mit einer unglaublichen Menagerie überlebensgroßer Rausche-Engeln, barbusigen Musen und nackten Heroen auf Simsen und Dächern. In keiner anderen Stadt der Welt ballt sich mehr hochkarätige Kunst vom Mittelalter bis in die Moderne. Das Land schrammt seit Monaten knapp an der Pleite vorbei, in den unzähligen Restaurants, Tapas-Bars und Kneipen der Hauptstadt merkt man davon wenig. Wenn man schon nichts mehr auf dem Konto hat, dann wenigstens ein paar Gläser Wein oder Bier vom Fass mit Tapas auf dem Tisch.

Einfach aber richtig gut
Iván Morales und Álvaro Castellanos eröffneten ihr »Arzábal«, als Spanien kurz vor dem Bankrott stand. Das Lokal am Retiro-Park läuft gut. »Selbst in schwierigen Zeiten kann man etwas auf die Beine stellen«, sagt Morales, »wenn man hart arbeitet.« Und die Gäste mit zeitgemäßen Varianten traditioneller Tapas überrascht. Die gute Qualität schmeckt man bei jedem Bissen, die Chefs verwenden viel Zeit für die Suche nach den richtigen Produkten. Selbst einfache Speisen wie Toma­ten mit Salz und Olivenöl werden da zum Hochgenuss – die rosaroten Huescas-Tomaten stammen vom Fuß der ­Pyrenäen. Ebenfalls grandios sind die frittierten Piparas, eine süßliche Paprikasorte, die Castellanos im Frühjahr als Babygemüse verarbeitet und am Ende der Saison einmacht. Dann werden sie teuflisch scharf. Aus dem Mittelmeer kommen Salmonetes auf den Tisch, sardinengroße Felsenfischlein, die man nach kurzem Bad in heißem Öl aus der Hand isst.

Am liebsten Sardinen: Das Restaurant »Botillería y Fogón Sacha« zählt zu den Geheimtipps der Stadt / Foto: Paul Spierenburg
Am liebsten Sardinen: Das Restaurant »Botillería y Fogón Sacha« zählt zu den Geheimtipps der Stadt / Foto: Paul Spierenburg



Fisch in bester Qualität
Apropos Fisch: Nirgendwo im Land gibt es ihn besser und frischer als in Madrid. ­Das behaupten zumindest die Köche, die wir ­getroffen haben. Der Großmarkt der Metropole im Stadtteil Salamanca rangiert von der Fläche her gleich hinter jenem von Tokio. Und das Angebot soll sogar noch größer sein. Überzeugen kann man sich vom vielfältigen Sor­timent und der Qualität in der Markthalle mitten in Madrids schickstem Shopping­viertel – nicht die Spur von Fischgeruch ist wahrnehmbar.
Im Barrio Salamanca hat sich Ramon ­Freixa im Designhotel Único etabliert. Die Philosophie des Zwei-Sterne-Chefs: »Technik, Produkt und Herz schließen sich zur Happiness-Haute-Cuisine zusammen.« Der Mann kann nicht nur exzellent fabulieren, immerhin ­gehört er zu den spanischen Top-TV-Köchen. Was er kreiert, ist Art auf dem Teller und Aroma-Glamour auf der Zunge, die Gerichte sind in ihrer Vielfältigkeit fast unbeschreiblich, wie etwa die »Apple Foie«: Eine hauchzarte grüne Hülle umschließt flüssige Gänsestopfleber, dazu ein paar Tropfen geräucherte Auber­ginen-Creme, das Ganze umschlungen von einem endlos scheinenden Karottenstreifen. Alles im Mund explodiert wie eine köstliche Geschmacksbombe. Oder: ein Flan aus Knochen­mark, darauf Jakobsmuschel und Meeresspargel, daran angelehnt ein frittiertes Artischockenblatt.

Das Restaurant »Arzábal« läuft gut: Iván Morales (l.) und Álvaro Castellanos / Foto: Paul Spierenburg
Das Restaurant »Arzábal« läuft gut: Iván Morales (l.) und Álvaro Castellanos / Foto: Paul Spierenburg



Der »Mercado San Miguel« liegt mitten in Madrids mondänem Shopping-Viertel Salamanca / Foto: Paul Spierenburg
Der »Mercado San Miguel« liegt mitten in Madrids mondänem Shopping-Viertel Salamanca / Foto: Paul Spierenburg



Allroundtalent
Einer von Madrids Geheimtipps ist die »Botillería y Fogón Sacha«. Sie liegt etwas versteckt unweit des Real-Madrid-Stadions Santiago Bernabéu. Chef Sacha Hormaechea hat etwas von einem gemütlichen Bärchen. Doch der Schein trügt, er ist sehr umtriebig. Hat er sich doch neben seiner Arbeit am Herd im Bistro als Fotograf, Filmer und Foodjournalist derart passioniert um die spanische Küche verdient gemacht, dass ihm der nationale Preis der Gastronomie verliehen wurde. Ruhm ist ihm aber so wichtig nicht, er konzentriert sich lieber aufs Kochen. Jeweils 25 Prozent Galizien, Baskenland, Katalonien und Madrid fließen in seine Küche ein, sagt er. Nicht zu vergessen Cadiz: Von dort stammen Seeigel und Castañuelas, winzige Tintenfische, deren Gladien im Wasser wie Kastagnetten klappern. Hormaecheas Lieblingsspeise sind Sardinen. Aber nur die aus dem Mittelmeer, wo warmes Wasser für den richtigen Fettgehalt sorgt. Überhaupt sind Produkte in seiner Küche tabu, wenn sie nicht die optimale Reife und Qualität haben. Kein Seafood also in den Monaten ohne »r«. Dann sollte man sich an Fleisch von speziell ernährtem Vieh halten. Selten war ein Sirloin saftiger, besaß einen intensiveren Geschmack, abgesehen von Kobe-Beef in Japan. 

Gutes Timing
Jetzt noch die Treppen zur »Gabinoteca« – einem der Stars der New-Wave-­Tapas-Szene – hinuntersteigen und die offene Küche besuchen. Das muss man richtig timen: mittags nie vor 13.30 Uhr, abends nie vor 21 Uhr.

Nicht viel früher, sonst sitzt man allein da, nicht viel später, sonst ist kein Tisch mehr frei. Nino Redruello und Patxi Zumarraga hantieren relaxt mit bekannten Gerichten wie »Tortilla de camarónes« (Garnelen-Omelett) und belegten »Bocadillos« (Stockfischbrötchen), setzen vergnügt Avantgarde-Happen zusammen wie die dicken Würfel des »Papada ibérica« (Schweinebacke mit knuspriger Schwarte), das unter Buchenrauch in einem antiken Blechkasten serviert wird, oder füllen »Potito« auf, ein Baby-Weckglas mit Kartoffeln, Ei und Trüffel. Zum Dessert »el bosque animado« findet Manager Hussi einen Platz am alten Weinfass. Mit ernster Miene hievt die Kellnerin ein schweres ­Holztablett darauf, mit künstlichem Gras und getrockneten Ahornblättern als Deko­ration zu Pistazieneis und Schokoröllchen. Dann steckt sie dem Gast eine rote Schaumstoffnase an und stöpselt ihm Ohrhörer mit Musik von Vogelgezwitscher in die Ohren. Die lauernde Meute an der Bar brüllt. »Comer y vivir« heißt das Motto in der »Gabinoteca« – nichts für Leute, die zum Lachen in den ­Keller gehen. 

Die Köpfe der »Gabinoteca«: Küchenchef Nino Redruello (r.) und Manager Hussi Istambuli Hamad / Foto: Paul Spierenburg
Die Köpfe der »Gabinoteca«: Küchenchef Nino Redruello (r.) und Manager Hussi Istambuli Hamad / Foto: Paul Spierenburg



Humorvoll aufgekocht
Auch in Kreationen von ­Diego Guerrero steckt viel Humor. Im »El Club Allard« ist nichts so, wie es aussieht. Man nimmt Platz am edel gedeckten Tisch, auf der Karte steht ­»Bienvenidos a la revolución silenciosa«. Der Maître stellt einen Dip dazu. Und die stille Revolution? Er weist schweigend von der Karte auf den Dip und führt dann die Fingerspitzen zusammengelegt an die Lippen. Und so geht es weiter. Die pingpongballgroße Trüffel auf Stroh ­etwa entpuppt sich als Foie gras von der Taube und Flöckchen aus Pfifferlingen. Oder: Aus einem Ballonglas guckt ein rosa Fischlein, rot die Koralle, grün die Algen, in Perlmutt schimmernd die Miesmuschel – ­alles aus Schokolade. Als ­»Gewässer« dient weiße Joghurt-Mousse mit einem Hauch Blue Curaçao.


BEST OF MADRID (Adressen und Kurzporträts der besten Restaurants und Hotels)

Text von Kiki Baron  
Fotos von Paul Spierenburg

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