Luxuskonserven: Fisch für Feinschmecker

Glück aus der Dose: Sardinen, Seeigel, Thunfisch und Tintenfisch auf verschiedenste Art, aber immer in Topqualität.

© Chris Singer

Glück aus der Dose: Sardinen, Seeigel, Thunfisch und Tintenfisch auf verschiedenste Art, aber immer in Topqualität.

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Es ist ein winziges Lokal in einem quirligen Stadtteil Lissabons. Nur wenige Tische drinnen, die meisten Leute  sitzen draußen vor dem Eingang. Das Besondere am »Sol e Pesca« aber ist die Küche. Eine Küche, die es eigentlich gar nicht gibt, die nicht aus Kochtöpfen stammt und schon gar nicht das Resultat großer Kochkunst ist. Was hier serviert wird, stammt aus Dosen – aus Fischdosen.

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Sardinen aus Frankreich

Sardinen des französischen Herstellers La Belle-Iloise sind mittlerweile auch außerhalb Frankreichs
ein absolutes Trendprodukt. La Belle-Iloise, 1932 von Georges Hilliet in der Nähe der bretonischen
Hafenstadt Quiberon gegründet, gilt als die bekannteste Fischkonserven-Manufaktur der Welt.

  1. Sardinen mit zwei Arten Chili und Zitrone in Olivenöl.
  2. Sardinen in Olivenöl mit Zitronen.
  3. Das Premiumprodukt von La Belle-Iloise, benannt nach dem Gründer der Manufaktur. Perfekte Komposition mit fruchtigem Olivenöl Vierge Extra.
  4. Sardinen mit Öl von Oliven der Côte d‘Azur.
  5. Sardinen mit Tapenade.
  6. Sardinen in würziger Tomatensauce.
  7. Sardinen ohne Gräten in Olivenöl.
  8. Sardinen mit grünem Pfeffer.
  9. Sardinen mit weißem Muskatwein aus der Loire.

Preise: alle Dosen zwischen 4,50 und 6,– Euro.


Erstes »Dosenrestaurant«

Sardinen, Makrelen, Tintenfisch, Muscheln, Seeigel, alles Konserven. Bunte Blechgebilde in vielen Farben, in greller Bemalung oder in elegantem Design, kleine Kunstwerke, manche davon gestaltet von berühmten Grafikern. Man kann sie im »Sol e Pesca« entweder über die Gasse kaufen oder eben den Inhalt gleich an Ort und Stelle verzehren – mit Weißbrot und Wein. Das ungewöhnliche Lokal wurde vor einigen Jahren von einem ehemaligen Architekten gegründet; Lissabons erstes »Dosenrestaurant«. Mittlerweile gibt es solche Lokalitäten in vielen europäischen Großstädten – vor allem in London, Paris und Berlin. Dabei galt Fisch in Dosen in weiten Teilen Europas lange Zeit als rustikales Billigprodukt aus dem Supermarkt oder als Notversorgung im Katastrophenfall. Nur in Ländern wie Portugal, Frankreich und Spanien hatte Dosenfisch aufgrund einer langen Tradition immer schon einen etwas höheren Stellenwert. Hinzu kommt, dass in vielen Fällen auch die Qualität der Inhalte deutlich besser geworden ist, immer mehr Konservenhersteller haben neue Luxusdosen für Gourmets auf den Markt gebracht. Natürlich zu anderen Preisen als die herkömmliche Supermarktware. 50 Gramm Seeigel aus der Dose können durchaus rund 15 Euro kosten, für Edel-Sardellen aus Spanien in »Serie Limitada« werden nicht selten bis zu 30 Euro für 120 Gramm verlangt. Mit Standardprodukten aus dem Supermarktregal hat das alles so gut wie gar nichts zu tun. Mittlerweile werden die wohlschmeckenden Inhalte mitunter sogar in Feinschmeckerrestaurants als Vorspeise kredenzt.

Auch in Wien erfreut sich das edle Dosenfutter steigender Beliebtheit. So hat etwa heuer im Sommer in der Innenstadt eine Dependance des beliebten, spanischen Restaurants »Paco« aufgesperrt – mit einer beeindruckenden Auswahl an Edelkonserven. Inhaber Patrick Troger: »Es gibt einen eindeutigen Trend zu qualitativ hochwer­tigen Delikatessen in Dosen, das Angebot ist heute viel besser als früher.«

Auch im siebenten Bezirk eröffneten Ende des Vorjahres zwei kanadische Brüder ein Lokal nach dem Vorbild des »Sol e Pesca«. Das »Rinkhy« in der Zieglergasse ist mittlerweile unter Hipstern ein Kult­lokal. Und in der Burggasse sperrte erst vor wenigen Wochen ein ehemaliger Start up-Manager einen Edeldosen-Shop auf. Auch er versichert: Maritime Kostbarkeiten in Konservenform seien eindeutig ein Trend.

Thunfisch

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Thunfisch
  1. Olasagasti Roter Thunfisch in Olivenöl. Ca. 16,– Euro.
  2. Zallo Bonito del Norte. Eine Art weißer Thunfisch. Ca. 9,– Euro.
  3. Olasagasti Ventresca di Tonno. Bauchfleisch vom weißen Thunfisch. Eine Rarität. Ca. 29,– Euro.
  4. Olasagasti Tonno Bianco Marinato. Weißer Thunfisch in feiner Marinade. Ca. 13,– Euro.
  5. Buggeru Ventresca di Tonno. Bauchfleisch vom weißen Thunfisch aus Sardinien. Ab ca. 33,– Euro.
  6. Ramon pena Ventresca de Atun Claro. Bauchfleisch vom Gelbflossenthunfisch. Ca. 9,90 Euro.
TOP-WARE  von  Spezialisten

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Top-Ware von Spezialisten
  1. Codesa Die Serie » Limitada« von Codesa ist so ziemlich das Beste, was es auf dem Gebiet Sardellen gibt. Die Filets werden händisch ausgewählt. 29,90 Euro.
  2. La Belle-Iloise De Pleurotes aux Langoustine. Mischung aus Pilzen und Langusten. Wird im Ofen warm gemacht. 8,80 Euro.
  3. La Belle-Iloise Thunfisch mit Zwetschgen und Gewürzen. Ca. 4,– Euro.
  4. La Perle de Dieux Muscheln mit Zwiebelconfit. Ca. 5,– Euro.
  5. La Perle de Dieux Tapas mit Tintenfisch. Ca. 5,– Euro.
  6. La Belle-Iloise Thunfisch in exotischer Marinade mit Kokosnuss. Ca. 4,– Euro.
  7. La Sablaise Sardinen mit Zitronenconfit. Ca. 7,50 Euro.

Jahrgangssardinen

Den Imagewandel bei Dosenfisch haben die Franzosen schon vor einiger Zeit mit so­genannten »Jahrgangssardinen« in Gang gesetzt. Der Hype erfasste auch Österreich. Dabei  sind »sardines millésimées« auch nicht viel mehr als in Öl konservierte Sardinen – allerdings in absoluter Luxusversion. Öl und Fische müssen von ausgesuchter Qualität sein, es wird nur feinstes Olivenöl verwendet – und Fische, die ausnahmslos aus Fängen im September stammen. Werden die Dosen mit der Jahrgangsaufschrift auch noch mehrere Jahre gelagert, können auf diese Weise echte Sammlerstücke entstehen – für die manche Freaks bis zu 50 Euro pro Dose bezahlen.

Sardinen  aus  Portugal  und  Spanien

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Sardinen aus Portugal und Spanien
  1. La Brújula Kleine Sardinen in einem hochwertigen Olivenöl von der spanischen Edelmanufaktur
    La Brújula. Ca. 9,80 Euro.
  2. Cântara Sardinen aus Portugal. Ca. 3,90 Euro.
  3. José Gourmets Sardinen in Olivenöl mit Chili und Pfeffer von der spanischen Kultmarke José Gourmet. Ca. 7,90 Euro.
  4. José Gourmets Kleine Sardinen in Olivenöl. Ca. 8,50 Euro.
  5. Nuri Sardinen vom Portugal-Klassiker. Ca. 2,80 Euro.
  6. La Perle de Dieux Mini-Sardinen in Olivenöl. Ca. 7,50 Euro.

Der Dosen-Hype

Die wohl bekannteste Fischkonserven-Manufaktur der Welt ist »La Belle-Iloise« aus der bretonischen Hafenstadt Quiberon. Seit Generationen werden dort Sardinen-Kreationen in allen erdenklichen Varianten erzeugt. In Quiberon befindet sich auch einer der Spezialisten für Jahrgangssardinen in Topqualität: die Manufaktur »La Qui-beronnaise«. Erfahrung auf diesem Gebiet hat man in diesem Haus auch dort mehr als genug. Bernard und Thierry Jourdan, die Enkel des Firmengründers, arbeiten noch heute nach den Methoden und Rezepten von 1921. Ungleich moderner ist im Vergleich dazu die Marke »José Gourmet«. Sie wurde 2008 von dem ehemaligen Piloten Adriano Ribeiro gegründet, hinter dem Namen verbirgt sich eigentlich keine Konservenfabrik, sondern die Initiative, die allerbesten Produkte von diversen Fischfabriken Portugals auszuwählen und weltweit zu vermarkten. Das preisgekrönte Design der Konserven stammt von verschiedenen Illustratoren und Grafikdesignern wie etwa Madalena Matoso, Bernardo Carvalho oder Yara Kono. 18 verschiedene Dosenprodukte in absoluter Spitzenqualität – ­darunter so gelungene Varianten wie gefüllter Kalmar in Tomatenmarinade.

Pulpo  und  Chipiron

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Pulpo und Chipiron
  1. La Brújula Oktopus-Medaillons in Olivenöl. Ca. 14,– Euro.
  2. Ramón Peña Kleine Tintenfische in ihrer Tinte. Ca. 9,50 Euro.
  3. José Gourmets Oktopus in Marinade. Ca. 14,– Euro.

Die besten Anchovis

So ziemlich das Beste, was es in Sachen Sardellen gibt, stammt hingegen vom spanischen  Produzenten »Conservas Codesa« an der kantabrischen Atlantikküste. Über den Reifungsprozess und die finale Ver-arbeitung der ausgesuchten Ware wacht ein eigener „Anchovis-Meister“. Resultat: Sardellen, so fein und zart, dass sie auf der Zunge zergehen.

Kultstatus haben auch die Produkte von »La Brújula« im äußersten Nordwesten Spaniens. Thunfisch, Seeigel und Pulpo sind von höchster Qualität. Auch diese Dosen haben zuweilen einen stolzen Preis. Für ein bisschen Seeigel von La Brújula (110 Gramm) werden schon mal bis zu knapp 30 Euro verlangt. Da Seeigel nur in Küstengebieten ganz frisch zu haben sind, werden sie eben auch in Konserven angeboten. Die Qualität ist dabei je nach Hersteller und Preis stark unterschiedlich, im Idealfall schmecken sie aber immer noch intensiv nach Meer.

Die meiste Erfahrung beim Konservieren haben spanische Produzenten. So legte ein gewisser Armando Barrio Senior erstmals 1948 erfolgreich eine Ladung Seeigel in Dosen ein. Davor wurden die Tiere meist an Schweine verfüttert.

Lange Jahre wurden die Dosen des erfinderischen Mannes nur an Freunde abge-geben, erst 1988 gründete Barrio zusammen mit seinem Sohn Armando die Firma »Conservas Agromar«. Heute verarbeitet das Unternehmen jährlich mehr als 20 Tonnen Seeigelrogen und ist damit einer der größten Hersteller dieses Erzeugnisses. Das größte Problem dabei: die Frische. »Es geht bei Seeigel nicht um Tage, sondern um Stunden«, sagt einer der führenden Tech­niker von Agromar, »hinzu kommen noch einige andere Probleme bei der Konser­vierung.« Nachsatz: »Das hat aber auch was Gutes. Denn wenn es so einfach wäre, hätten wir viel mehr Konkurrenz.« 

Eine Dose darf unter den Qualitätsprodukten auf keinen Fall fehlen. »Nuri« ein Klassiker, den es auch im Supermarkt gibt und der aus der portugiesischen Hafenstadt Porto stammt. Nuri-Sardinen galten immer schon als überdurchschnittlich gut. Und dennoch kostet die Konserve keine drei Euro.

Best of Fischkonserven


Edelkonserven aus Österreich

Fotos: beigestellt, Hink, Neumayr/Christian Leopold

Längst gibt es auch in Österreich Edelkonserven mit Fisch. So kreierte etwa Hink schon vor einiger Zeit eine Dosenserie mit Fischen wie Saibling, Wels und Karpfen, eingelegt in hochwertiges Öl. Jüngste Kreation: junge Saiblinge in Rapsöl.

Auch Störzüchter und Kaviarproduzent Walter Grüll in Grödig hat erst unlängst eine ganz ungewöhnliche Fischkonserve auf den Markt gebracht: eine Kombination aus Störfilet in Olivenöl und der exotischen Buddhas-Hand-Zitrone. Köstlich und genial.

www.gruell-salzburg.at
www.hink.wien.de


Dosen-Paradiese

Marco Simonis
Feinkostladen und Edelimbiss mit einem großen Sortiment an Luxuskonserven.  
Dominikanerbastei 10, 1010 Wien
www.marcosimonis.com

Ignacio
Spanischer Edelimbiss mit Feinkost und vielen Edeldosen aus Spanien.
Salztorgasse 7, 1010 Wien
www.ignacio.at


Riserva Iberica
Innenstadt-Tapas-Bar. Viele spanische Edelkonserven.
Wallnerstraße 5, 1010 Wien
www.riservaiberica.at

Un jour en france
Hervorragendes, französisches Delikatessen-geschäft. Französische Edeldosen in allen Varianten.
Westbahnstraße 9, 1070 Wien
www.unjourenfrance.at


Hans Reh
Kleines, sympathisches Geschäft mit den besten Konserven der Welt.
Burggasse 20, 1070 Wien
www.hansreh.com

Gewürze und Co am Naschmarkt
Stand mit Edelkonserven und Jahrgangssardinen auf dem Wiener Naschmarkt.
Naschmarkt, Stand 324/325, 1060 Wien

Rinkhy Delikatessenbar
Charmantes Winziglokal mit vielen Dosengerichten.
Zieglergasse 37, 1070 Wien
www.facebook.com/rinkhybar

Colono
Delikatessenladen mit spanischen Edelkonserven.
Landstraßer Hauptstraße 6, 1030 Wien
www.colono.at


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Falstaff Nr. 06/2018
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