Konserven mit Fisch hatten lange Zeit ein übles Image. Inzwischen erzeugen immer mehr Dosenhersteller teure Edelprodukte. Es sind wahre Delikatessen in Öl.
Es ist ein winziges Lokal in einem quirligen Stadtteil Lissabons. Nur wenige Tische drinnen, die meisten Leute sitzen draußen vor dem Eingang. Das Besondere am »Sol e Pesca« aber ist die Küche. Eine Küche, die es eigentlich gar nicht gibt, die nicht aus Kochtöpfen stammt und schon gar nicht das Resultat großer Kochkunst ist. Was hier serviert wird, stammt aus Dosen – aus Fischdosen.
Sardinen des französischen Herstellers La Belle-Iloise sind mittlerweile auch außerhalb Frankreichs
ein absolutes Trendprodukt. La Belle-Iloise, 1932 von Georges Hilliet in der Nähe der bretonischen
Hafenstadt Quiberon gegründet, gilt als die bekannteste Fischkonserven-Manufaktur der Welt.
Preise: alle Dosen zwischen 4,50 und 6,– Euro.
Sardinen, Makrelen, Tintenfisch, Muscheln, Seeigel, alles Konserven. Bunte Blechgebilde in vielen Farben, in greller Bemalung oder in elegantem Design, kleine Kunstwerke, manche davon gestaltet von berühmten Grafikern. Man kann sie im »Sol e Pesca« entweder über die Gasse kaufen oder eben den Inhalt gleich an Ort und Stelle verzehren – mit Weißbrot und Wein. Das ungewöhnliche Lokal wurde vor einigen Jahren von einem ehemaligen Architekten gegründet; Lissabons erstes »Dosenrestaurant«. Mittlerweile gibt es solche Lokalitäten in vielen europäischen Großstädten – vor allem in London, Paris und Berlin. Dabei galt Fisch in Dosen in weiten Teilen Europas lange Zeit als rustikales Billigprodukt aus dem Supermarkt oder als Notversorgung im Katastrophenfall. Nur in Ländern wie Portugal, Frankreich und Spanien hatte Dosenfisch aufgrund einer langen Tradition immer schon einen etwas höheren Stellenwert. Hinzu kommt, dass in vielen Fällen auch die Qualität der Inhalte deutlich besser geworden ist, immer mehr Konservenhersteller haben neue Luxusdosen für Gourmets auf den Markt gebracht. Natürlich zu anderen Preisen als die herkömmliche Supermarktware. 50 Gramm Seeigel aus der Dose können durchaus rund 15 Euro kosten, für Edel-Sardellen aus Spanien in »Serie Limitada« werden nicht selten bis zu 30 Euro für 120 Gramm verlangt. Mit Standardprodukten aus dem Supermarktregal hat das alles so gut wie gar nichts zu tun. Mittlerweile werden die wohlschmeckenden Inhalte mitunter sogar in Feinschmeckerrestaurants als Vorspeise kredenzt.
Auch in Wien erfreut sich das edle Dosenfutter steigender Beliebtheit. So hat etwa heuer im Sommer in der Innenstadt eine Dependance des beliebten, spanischen Restaurants »Paco« aufgesperrt – mit einer beeindruckenden Auswahl an Edelkonserven. Inhaber Patrick Troger: »Es gibt einen eindeutigen Trend zu qualitativ hochwertigen Delikatessen in Dosen, das Angebot ist heute viel besser als früher.«
Auch im siebenten Bezirk eröffneten Ende des Vorjahres zwei kanadische Brüder ein Lokal nach dem Vorbild des »Sol e Pesca«. Das »Rinkhy« in der Zieglergasse ist mittlerweile unter Hipstern ein Kultlokal. Und in der Burggasse sperrte erst vor wenigen Wochen ein ehemaliger Start up-Manager einen Edeldosen-Shop auf. Auch er versichert: Maritime Kostbarkeiten in Konservenform seien eindeutig ein Trend.
Den Imagewandel bei Dosenfisch haben die Franzosen schon vor einiger Zeit mit sogenannten »Jahrgangssardinen« in Gang gesetzt. Der Hype erfasste auch Österreich. Dabei sind »sardines millésimées« auch nicht viel mehr als in Öl konservierte Sardinen – allerdings in absoluter Luxusversion. Öl und Fische müssen von ausgesuchter Qualität sein, es wird nur feinstes Olivenöl verwendet – und Fische, die ausnahmslos aus Fängen im September stammen. Werden die Dosen mit der Jahrgangsaufschrift auch noch mehrere Jahre gelagert, können auf diese Weise echte Sammlerstücke entstehen – für die manche Freaks bis zu 50 Euro pro Dose bezahlen.
Die wohl bekannteste Fischkonserven-Manufaktur der Welt ist »La Belle-Iloise« aus der bretonischen Hafenstadt Quiberon. Seit Generationen werden dort Sardinen-Kreationen in allen erdenklichen Varianten erzeugt. In Quiberon befindet sich auch einer der Spezialisten für Jahrgangssardinen in Topqualität: die Manufaktur »La Qui-beronnaise«. Erfahrung auf diesem Gebiet hat man in diesem Haus auch dort mehr als genug. Bernard und Thierry Jourdan, die Enkel des Firmengründers, arbeiten noch heute nach den Methoden und Rezepten von 1921. Ungleich moderner ist im Vergleich dazu die Marke »José Gourmet«. Sie wurde 2008 von dem ehemaligen Piloten Adriano Ribeiro gegründet, hinter dem Namen verbirgt sich eigentlich keine Konservenfabrik, sondern die Initiative, die allerbesten Produkte von diversen Fischfabriken Portugals auszuwählen und weltweit zu vermarkten. Das preisgekrönte Design der Konserven stammt von verschiedenen Illustratoren und Grafikdesignern wie etwa Madalena Matoso, Bernardo Carvalho oder Yara Kono. 18 verschiedene Dosenprodukte in absoluter Spitzenqualität – darunter so gelungene Varianten wie gefüllter Kalmar in Tomatenmarinade.
So ziemlich das Beste, was es in Sachen Sardellen gibt, stammt hingegen vom spanischen Produzenten »Conservas Codesa« an der kantabrischen Atlantikküste. Über den Reifungsprozess und die finale Ver-arbeitung der ausgesuchten Ware wacht ein eigener „Anchovis-Meister“. Resultat: Sardellen, so fein und zart, dass sie auf der Zunge zergehen.
Kultstatus haben auch die Produkte von »La Brújula« im äußersten Nordwesten Spaniens. Thunfisch, Seeigel und Pulpo sind von höchster Qualität. Auch diese Dosen haben zuweilen einen stolzen Preis. Für ein bisschen Seeigel von La Brújula (110 Gramm) werden schon mal bis zu knapp 30 Euro verlangt. Da Seeigel nur in Küstengebieten ganz frisch zu haben sind, werden sie eben auch in Konserven angeboten. Die Qualität ist dabei je nach Hersteller und Preis stark unterschiedlich, im Idealfall schmecken sie aber immer noch intensiv nach Meer.
Die meiste Erfahrung beim Konservieren haben spanische Produzenten. So legte ein gewisser Armando Barrio Senior erstmals 1948 erfolgreich eine Ladung Seeigel in Dosen ein. Davor wurden die Tiere meist an Schweine verfüttert.
Lange Jahre wurden die Dosen des erfinderischen Mannes nur an Freunde abge-geben, erst 1988 gründete Barrio zusammen mit seinem Sohn Armando die Firma »Conservas Agromar«. Heute verarbeitet das Unternehmen jährlich mehr als 20 Tonnen Seeigelrogen und ist damit einer der größten Hersteller dieses Erzeugnisses. Das größte Problem dabei: die Frische. »Es geht bei Seeigel nicht um Tage, sondern um Stunden«, sagt einer der führenden Techniker von Agromar, »hinzu kommen noch einige andere Probleme bei der Konservierung.« Nachsatz: »Das hat aber auch was Gutes. Denn wenn es so einfach wäre, hätten wir viel mehr Konkurrenz.«
Eine Dose darf unter den Qualitätsprodukten auf keinen Fall fehlen. »Nuri« ein Klassiker, den es auch im Supermarkt gibt und der aus der portugiesischen Hafenstadt Porto stammt. Nuri-Sardinen galten immer schon als überdurchschnittlich gut. Und dennoch kostet die Konserve keine drei Euro.
Längst gibt es auch in Österreich Edelkonserven mit Fisch. So kreierte etwa Hink schon vor einiger Zeit eine Dosenserie mit Fischen wie Saibling, Wels und Karpfen, eingelegt in hochwertiges Öl. Jüngste Kreation: junge Saiblinge in Rapsöl.
Auch Störzüchter und Kaviarproduzent Walter Grüll in Grödig hat erst unlängst eine ganz ungewöhnliche Fischkonserve auf den Markt gebracht: eine Kombination aus Störfilet in Olivenöl und der exotischen Buddhas-Hand-Zitrone. Köstlich und genial.
www.gruell-salzburg.at
www.hink.wien.de
Marco Simonis
Feinkostladen und Edelimbiss mit einem großen Sortiment an Luxuskonserven.
Dominikanerbastei 10, 1010 Wien
www.marcosimonis.com
Ignacio
Spanischer Edelimbiss mit Feinkost und vielen Edeldosen aus Spanien.
Salztorgasse 7, 1010 Wien
www.ignacio.at
Riserva Iberica
Innenstadt-Tapas-Bar. Viele spanische Edelkonserven.
Wallnerstraße 5, 1010 Wien
www.riservaiberica.at
Un jour en france
Hervorragendes, französisches Delikatessen-geschäft. Französische Edeldosen in allen Varianten.
Westbahnstraße 9, 1070 Wien
www.unjourenfrance.at
Hans Reh
Kleines, sympathisches Geschäft mit den besten Konserven der Welt.
Burggasse 20, 1070 Wien
www.hansreh.com
Gewürze und Co am Naschmarkt
Stand mit Edelkonserven und Jahrgangssardinen auf dem Wiener Naschmarkt.
Naschmarkt, Stand 324/325, 1060 Wien
Rinkhy Delikatessenbar
Charmantes Winziglokal mit vielen Dosengerichten.
Zieglergasse 37, 1070 Wien
www.facebook.com/rinkhybar
Colono
Delikatessenladen mit spanischen Edelkonserven.
Landstraßer Hauptstraße 6, 1030 Wien
www.colono.at
