Luxus-Perlen: Champagner im Glas

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Keine Frage, die Größe eines Erzeugers spielt im Bereich des Brut Non-Vintage Champagners eine wichtige Rolle. Denn je breiter ein Produzent am weltweiten Markt aufgestellt ist, umso mehr muss er darauf achten, dass der Stil seines Non-Vintage stets wiedererkennbar bleibt. Diese Kategorie ist nichts weniger als die Visitenkarte einer Champagnermarke. Der verantwortliche Kellermeister fungiert dabei wie ein Parfümeur, der aus einer breiten Palette von Grundprodukten immer wieder aufs Neue den identen Duft kreieren muss. Auch Chanel No. 5 duftet immer so und nicht anders. Dazu greifen die Champagner-Kreateure auf einen großen Pool von potenziellen Puzzle-Teilen zurück, wählen für die Assemblage aus einer Vielzahl von Grundweinen aus unterschiedlichen Sorten, Herkünften und Jahrgängen.

Das Verkosten des Champagners fordert alle Sinne: sogar die Ohren, denn das Plopp des Korkens signalisiert den kommenden Genuss.
Das Verkosten des Champagners fordert alle Sinne: sogar die Ohren, denn das Plopp des Korkens signalisiert den kommenden Genuss.

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So stellen sie sicher, dass am Ende der zweiten Gärung bei allen Unterschieden, die der aktuelle Grundjahrgang zu seinen Vorgängern mitbringt, am Ende ein Champagner entsteht, der klar den jeweiligen »House Style« zu vermitteln vermag. Dieses Zusammensetzen des immer neuen Grundweins, der natürlich stets den größeren Teil aus dem aktuellen Jahr bezieht, ist das Um und Auf. Wenn hier der Blender auf einen großen Bestand an reiferen Weinen zurückgreifen kann, dann ist er klar im Vorteil. Denn der Zusatz der vorgereiften Grundweine verleiht später dem fertigen Non-Vintage nicht nur mehr Fülle und Komplexität, sondern lässt ihn auch insgesamt fertiger erscheinen, sodass man ihn vom Fleck weg in vollen Zügen genießen kann.

Was sind also die Faktoren, die Champagner der gleichen Kategorie so unterschiedlich schmecken lassen? Bleiben wir zunächst beim Basiswein. Für den geschmacklichen Grundtenor eines jeden Champagners sorgen die drei unterschiedlichen Hauptrebsorten mit ihren speziellen aromatischen Profilen: Chardonnay steht für Rasse, Frische, aber auch Eleganz, während die beiden roten Sorten Rückgrat und Würze ergeben. Ein Mehr an Pinot Meunier macht die Weine früher zugänglich, ein höherer Anteil an Pinot Noir steht für Langlebigkeit. Dabei spielt meist, wenngleich bei sehr großen Häusern eher aus historischen Gründen, der Standort des Betriebs eine signifikante Rolle. So spielt etwa in der Côte de Blancs und Côte de Sezanne der Chardonnay die erste Geige, in der Aube und Montagne de Reims der Pinot Noir, während im Valle de la Marne der Pinot Meunier dominiert. 17 Grand Crus und 44 Premier Crus sind in Verbindung mit Ortschaften klassifiziert, und diese sind wieder für eine der drei Hauptsorten besonders geeignet.

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Der Grand Cru Mailly in den Montagne de Reims etwa steht für Pinot Noir, weil der Non-Vintage Brut Réserve, die Visitenkarte von Mailly Champagne, zu 75 Prozent aus Pinot Noir besteht. Er präsentiert sich stets kräftig, feinwürzig und vinös. Betriebe, die sich in den Metropolen Reims oder Epernay etabliert haben, produzieren meist eine in Bezug auf den Sortenmix ziemlich ausgewogene Grande Cuvée, weil sie Trauben in unterschiedlichen Regionen erzeugen und zukaufen.

Elemente der Güte

Warum gibt es eigentlich Non-Vintage Champagner um 15 Euro und welche, die mehr als das Zehnfache kosten? Es sind viele Faktoren, die dafür sorgen, dass sich in einigen wenigen Spitzenhäusern der Einstiegs­champagner teurer zu Buche schlägt als die Prestige-Cuvée mit Jahrgang eines anderen.

Wichtiges Kriterium ist der Anteil und die Anzahl der verwendeten Reserveweine, deren  Güte und Verarbeitungsweise. Nicht minder bedeutend ist die Dauer der zweiten Gärung. Je geringer die einzelnen Anteile der Grundweine und je kürzer die Flaschengärung dauert, desto eindimensionaler das Ergebnis. Legendär ist die Krug Grande Cuvée ohne Jahrgang, die rund 85 Prozent der Produktion dieses kleinen, noblen Hauses darstellt. 

Die delikaten Rosé-Champagner genießen wachsenden Zuspruch beim Publikum.

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Dieser wahrlich großartige Champagner besteht zunächst ausschließlich aus Grundweinen, die in gebrauchten kleinen Eichenfässern vergoren wurden. Die Assemblage besteht aus einer Cuvée mit einem Anteil von 30 bis 50 Prozent Reserveweinen, die wiederum aus sechs bis zehn verschiedenen Jahrgängen stammen können. Diese gereiften Weine ruhen bei Krug für fünf, zehn, manchmal bis zu zwanzig Jahre und länger, bis sie für eine Grande Cuvée ausgewählt werden. Die fertige Assemblage besteht in der Regel aus 120 bis 180 unterschiedlichen Chargen.

Für die jüngste Edition No. 166 (ID 117001) verwendete Eric Lebel, der Chef de Caves von Krug, 140 Weine aus 13 Jahrgängen, sie wurde rund um den Jahrgang 2010 aufgebaut, aus dem der jüngste Anteil kam, der reifste stammt aus 1998. Dann folgten sieben Jahre auf der Hefe. Gesetzliches Minimum für Non-Vintage Champagner wären eigentlich 15 Monate. Da wundert es einen nicht, dass Krug derart facettenreich und stoffig dasteht und von vielen Kennern zu Recht als der präziseste Champagner überhaupt gelobt wird. 

Im Familienbetrieb Taittinger macht sich die nächste Generation daran, das Zepter zu übernehmen.
Im Familienbetrieb Taittinger macht sich die nächste Generation daran, das Zepter zu übernehmen.

© Luc Valigny

Da man es im Hause Krug als die komplexeste Aufgabe sieht, die Grande Cuvée zu vinifizieren, wird sie bei einer Verkostung stets als krönender Abschluss nach den Vintages und Lagen-Champagnern serviert. Nimmt man den Moët & Chandon Brut Impérial als Vergleich, von dem mit Abstand die größte Stückzahl jährlich erzeugt wird, sieht man einen anderen Zugang. Auch hier ist es ein Blend aus rund einhundert Grundweinen, die Reserveweine kommen aber so gut wie nur aus dem jeweiligen Vorjahr. Dreimal im Jahr wird eine Assemblage gemacht, bei jeder neuen nimmt der Anteil von etwa 35 Prozent in Richtung rund 20 Prozent Reserve ab, weil ja auch der aktuelle Wein weiterreift. Für die Flaschengärung sind 24 Monate auf der Hefe vorgesehen. 

Süsses oder Saures

Bestimmend für den Stil eines Champagners ist auch, ob die Grundweine einem biologischen Säureabbau unterzogen werden oder nicht. Hier sind die einen Erzeuger dafür, manche dagegen, andere wieder lassen den Jahrgangscharakter entscheiden. Ein weiterer wichtiger Punkt für den Geschmack der Brut Non-Vintage Champagner neben dem Säuregehalt ist der Restzucker, der über die Dosage des Weins beim Fertigmachen des Produkts bestimmt werden kann. Hier liegt die Schwankungsbreite zwischen etwas mehr als vier bis maximal zwölf Gramm Zucker pro Liter.

Bei Billecart-Salmon setzt man seit vielen Jahren höchst erfolgreich auf die Farbe Rosé.
Bei Billecart-Salmon setzt man seit vielen Jahren höchst erfolgreich auf die Farbe Rosé.

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Die Süße bietet dem Erzeuger die Möglichkeit, so manche Unebenheit in der Cuvée zu kaschieren, ein klassischer Wert liegt bei neun Gramm. Je weniger der Zucker verdeckt, umso mehr wird der Blick frei auf den zugrunde liegenden Wein. Viele der führenden Erzeuger von Winzerchampagner setzen bewusst auf sehr geringe Dosagen oder verzichten zur Gänze darauf und unterscheiden sich so von den aus ihrer Sicht standardisierten Cuvées der großen Häuser. Andererseits vertrauen viele Konsumenten zu Recht darauf, den Stil des von ihnen geschätzten Markenprodukts gewährleistet zu sehen – ein Standpunkt, der ebenso seine Berechtigung hat. Schließlich gibt es ja auch noch die Jahrgangsprodukte, die auch in den Linien der großen Négocianten eine große Bandbreite für sprudelnde Abwechslung bieten.

Einen unübersehbaren Trend stellen die Non-Vintage Rosé-Champagner dar. War vor etwa fünfzehn Jahren gerade einmal eine von dreißig Flaschen von rosaroter Farbe, so ist es heute bereits jede zehnte. Die Produktionsmethode ist ident mit jener des normalen weißen Champagners, die Farbe kommt auf drei verschiedenen Wegen in die Cuvée: Wird einfach ein Anteil Rotwein zum Färben verwendet, spricht man von einem Rosé d’Assemblage, erhält der Pinot-Grundwein durch einen Saftabzug seine zarte Farbe, dann spricht man von Saignée. 

Neuer Besitzer und neue Ausstattung bei Charles Heidsieck, der mit seinen Rosés überzeugen kann.
Neuer Besitzer und neue Ausstattung bei Charles Heidsieck, der mit seinen Rosés überzeugen kann.

© Studio106

Interessanterweise sind die Rosés durchschnittlich um etwa ein Drittel teurer als die vergleichbare »farblose« Version im Brut-Non-Vintage-Bereich, im Prestigebereich kann der Preisunterschied sogar bis zu 100 Prozent betragen. Zehn Prozent lassen sich durch Mehrkosten bei der Herstellung erklären, beim Rosé ohne Jahrgang sind heute im Handel aber 20 bis 30 Prozent die Norm. Dennoch: Die Nachfrage regelt den Preis, und die Nachfrage wird zukünftig ebenso weiter steigen wie die Produktion.

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Falstaff Nr. 08/2017
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