Lust auf Lamm

Josef Floh bekommt jede Woche ein Lamm. Ein ganzes. Das zerlegt er und bereitet es für seine Gäste in der Gast­wirtschaft in Langenlebarn zu. Und weil ein Lamm nicht unendlich viele Rücken oder Schlögel hat, sieht das auf der Speisekarte so aus: »Niederösterreichisches Biolamm – nach Tagesverfassung«. Dann gibt es an einem Tag Lammbauch, am nächsten ein Beuschel und am darauffolgenden die Schulter. Die aktuell zubereitete Speise wird den Gäs­ten mündlich angeboten – solange es davon gibt. Bis das ganze Lamm verspeist ist und Flohs Waldviertler Bioproduzenten das nächste liefern.

Die Österreicher essen wenig Lamm
Zu groß ist die Angst vor dem »schöpsernen« Geschmack. Und wenn, dann wählen sie meistens die immer gleichen Stücke, rosa gebraten. »Es ist ein Problem, dass nach wie vor gewisse Bereiche wie Schlögel oder Rücken sehr begehrt sind und andere wie Stelze oder Schulter ein Absatzproblem haben. Da sollte man nachhaken und den Leuten Mut machen«, sagt Heinz Reitbauer vom Wiener »Steirereck«. Für ihn als Koch sind gerade die Stücke, die das Gros der Bevölkerung nicht nimmt, das Beste am Lamm. Reitbauer spricht begeistert von Brust, Ripperl, Schopf und Wangerl. Er mag die Zonen, die »ein bisschen fettdurchzogener, ein bisschen marmorierter, ein bisschen ausgefallener« sind. »Ein Lammzungerl ist ein Traum«, schwärmt der Starkoch, »da kann ich nur sagen, trauen Sie sich über die Teile drüber. Sie sind wesentlich preisgünstiger, haben mehr Eigengeschmack und bringen eine spannende Vielfalt beim Kochen.« Wie sein nieder­­ös­terreichischer Kollege Floh verarbeitet und ­serviert auch er daher alle Stücke des Lamms.

Egal für welchen Teil man sich schlussendlich entscheidet, die Fleischqualität ist die wichtigste Basis für ein gelungenes Lammgericht. Dafür sind nicht nur artgerechte Haltung und stressfreie Schlachtung des Tiers essenziell, sondern auch, dass es lange genug reift. »Wichtig ist, dass das Lamm im Ganzen abhängt und nicht in Teilen«, erklärt Alois Mühlmann vom Haubenlokal »Gannerhof« in Innervillgraten in Osttirol, wo man sich schon vor 20 Jahren ganz dem Lamm verschrieben hat. »Leider wird es heutzutage oft schon zwölf Stunden nach der Schlachtung zerteilt und vakuumiert«, ergänzt Reitbauer. Er selbst lässt seine Lämmer drei Wochen im ganzen Schlachtkörper trockenreifen, dry-aged, wie man beim Rindfleisch sagt. Auch Floh gerät über Dry-aged-Lammfleisch ins Schwärmen und rät, einmal jenes des Kamptaler Fleischers Manfred Höllerschmid zu probieren, der auf diese Methode spezialisiert ist.

Zubereitung für den besten Lammgeschmack
Bei der interessantesten Zubereitung sind sich die Spitzenköche einig: schmoren. Wobei dabei dem Variantenreichtum keine Grenzen gesetzt sind. Reitbauer etwa schmort die Lammschulter in einem Joghurtsafterl und serviert sie in Kom­bination mit Sanddorn und Kerbelwurzel. Floh wiederum lässt den Schlögel in einer Mischung aus Schalotten, Weißwein und den geschmacks­intensiven Paradeisern vom burgenländischen Tomatenkaiser Erich Stekovics langsam weich werden. Mühlmanns Lieblingsgericht vom Lamm ist hingegen ein Bauernbratl, für das er Rippen und Schulter mit den Knochen hackt und schließlich mit rohen Erdäpfeln, Zwiebeln und großen Paprikastücken bei niedriger Hitze lange brät.

Damit der charakteristische Lammgeschmack erhalten bleibt, gilt grundsätzlich: wenig würzen und salzen. Wenn das Lamm sehr fein ist, kann man auch ausschließlich mit Salz arbeiten, wichtig ist dabei der richtige Zeitpunkt. »Bei kurz ­gebratenen Stücken sollte man wagen, erst zum Schluss mit einem tollen groben Salz zu würzen und nicht schon vorher zu marinieren. So wie es auch bei einem Dry-aged-Rind eigentlich die optimale Variante ist«, rät Josef Floh.

Die richtige Würzung
Unter den Gewürzen sind Rosmarin und Thymian die Klassiker zum Lamm. Als interessante Variante empfiehlt Floh das Thymianöl von Hannes Pinterits: »So kann man den Thymian als Gewürz reduzieren und dafür zum Schluss, wenn das Gericht eigentlich schon fertig ist, ein paar Tropfen des Öls daraufgeben.« Er kombiniert Lamm aber auch gerne mit Wildkräutern wie der Schafgarbe.

Wie bei vielen anderen Speisen richtet sich auch die Zubereitung des Lamms am besten nach der Jahreszeit. Im Winter empfiehlt Floh die Kombination mit Wurzelgemüse wie Pastinake, Ochsenherzkarotte oder Topinambur. Im Frühjahr bietet sich die klassische Variante mit Bärlauch an. Mühlmann macht auch gerne ein Piccata alla milanese vom Lamm, ein Kotelett im Käse-Ei-Teig, das er mit einem Paprika-Tomaten-Letscho serviert. Und als Sommergericht vom Lamm bekommt man im »Steirereck« zum Beispiel den gekochten Schopf mit einem kalten Gurken-Zitronat-Kompott serviert.

Rezepte zu Lamm:

Alois Mühlmann, Restaurant »Gannerhof« in Innervillgraten:
Bauernbratl vom Villgrater Lamm

Heinz Reitbauer, Restaurant »Steirereck im Stadtpark« in Wien:
Geschmorte Lammschulter mit Kerbelwurzel, Pak-Choi, Bucheckern & Sanddorn

Josef Floh, Gastwirtschaft »Floh« in Langenlebarn:
Paradeislamm

Den vollständigen Artikel lesen Sie im aktuellen Falstaff Nr. 2/2012

Text Sonja Hödl
Fotos Thomas Schauer

Büchertipps zu Lamm:
Euro-Toques. Lamm: Kochen wie die Profis
Hädecke (April 2009)
96 Seiten, € 15,40
www.haedecke-verlag.de

Lamm – leckere neue Rezepte
Lena Sonnewald
Umschau Buchverlag (März 2007)
144 Seiten, € 10,20
https://umschau-verlag.de

Lammgenuss: Kulinarisches für Feinschmecker
Husum (Februar 2009)
92 Seiten, € 10,30
www.husum-verlag.de

Lamm Naturküche
Ingrid Wolter
Unikum Verlag (Oktober 2003)
160 Seiten, € 15,80
www.unikumverlag.at

Lammrezepte. Landküche
Karin Faber
Cadmos (März 2010)
144 Seiten, € 14,90
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