Lukas Mraz brilliert in der Küche seines Vaters

Lukas Mraz

© Lukas Ilgner

Lukas Mraz

© Lukas Ilgner

Lukas Mraz ist zurück in Wien, und das ist sehr, sehr gut so. Nach einigen Jahren in Berlin und mehreren Monaten in diversen Küchen und Speisesälen rund um die Welt ist der Koch und jüngste Sohn der Famiilie Mraz heimgekehrt ins Restaurant seines Papas in Wien Brigittenau. Wo bisher Vater Markus kochte und Sohn Manuel das Service schmiss, steht seit vergangener Woche nun auch Lukas am Herd. Aus dem Restaurant der Familie »Mraz und Sohn«, wurde nun »Mraz und Söhne«.

Das »Mraz und Sohn« ist seit Jahren eines von drei Wiener Restaurants mit zwei Michelinsternen, Markus Mraz wurde erst vergangenes Jahr vom Gault Millau zum Koch des Jahres gewählt. Wer so erfolgreich ist, der überlegt sich bestimmt gut, bevor er etwas anders macht. Umso erstaunlicher - und ihm hoch anzurechnen - ist es, wie sehr er sich nun zurück nimmt und seinem Sohn erlaubt hat, das Restaurant mit neu auszurichten. Und wie großartig das funktioniert. Vorweg: das Essen schmeckt fast durchgehend fantastisch und macht großen Spaß.

Süchtigmachende Küche

Architektonisch hat sich noch vergleichsweise wenig getan: die Mraze haben die Wand zwischen Küche und Gastraum entfernen lassen,  wie das gerade eben rund um die Welt schick und üblich ist: die Gäste können nun den Köchen direkt bei der Arbeit zusehen - besonders spektakulär ist das, wenn Markus selbst gebauter Robota-Grill angeheizt wird und die Flammen züngeln. In den kommenden Wochen soll ein eigener Chef’s Table folgen, an dem Gäste direkt in der Küche speisen können. Das Menü ist dafür ziemlich umgekrempelt: Fast jedes der Gerichte trägt eindeutig die Handschrift von Lukas Mraz.

Der ist so etwas wie der David Chang unter Österreichs Köchen. Wie der US-amerikanische Star-Chef mit koreanischen Wurzeln kombiniert er hemmungslos Techniken und Traditionen aus unterschiedlichsten Esskulturen, mit anarchischem Witz und erfrischender Respektlosigkeit. Wenn man ihn fragen würde, was sein Lieblingsgeschmack ist, würde er ziemlich sicher umami sagen: was er kocht, hat meist eine wohlig-salzig-fleischige, süchtigmachend gute Note, auch die (erfreulich zahlreichen) Gemüsegänge.

Menüpreis in Glückskeks versteckt

Und er ist vernarrt in Sichuanpfeffer, das chinesische Gewürz, dass die Zunge seiner Esser gleichzeitig betäubt und herrlich prickeln lässt. Wenn Lukas eines kann, dann so kochen, dass es Spaß macht. Er ist eher kein Mann der feinen Töne und der subtilen Aromen. Wenn er aber Erfolg hat (und das hat er meistens) dann schmeckt das Ergebnis zum Finger und Teller abschlecken gut - mitunter wortwörtlich.

Er räuchert Teller und lässt seine Gäste davon Obers und Kaviar lecken, und was bei anderen Köchen affektiert oder bemüht wirken könnte, kommt bei ihm einfach als leidenschaftlich an. Er versteckt den Preis des Menüs (140 Euro) im einzigen Glückskeks der Welt, der gut (und nach Sojasauce) schmeckt, serviert ein erfrischendes Gurken-Ayram mit betörend duftendem Kräuterstrauß als Hommage an seine Jugend im stark türkisch geprägten 20. Bezirk, und reicht mit »Mrazys Eismarillenmochis« die klar besten Petit Fours zwischen Wallenstein- und Reumannplatz.

Lukas, Markus und Manuel Mraz
Lukas, Markus und Manuel Mraz

© Lukas Ilgner

Fast schwarz gegrillt

So wie so viele andere serviert auch Mraz das derzeit unvermeidbare Ceviche vom Süsswasserfisch, mit dem großen Unterschied aber, dass es bei ihm umwerfend gut schmeckt. Die rohe Wildfang-Reinanke wird am Tisch mariniert mit dem Saft unreifer Trauben und mit allerlei Geschmacksintensivem wie mariniertem Rhabarber und vergorenem Lauch gewürzt. Das Ergebnis  ist so würzig, spannend, exotisch, dass man vergessen könnte, dass man in Wien Brigittenau sitzt und nicht in Mexiko City.

Der Fleischgang, das ewige zu Langeweile neigende Problemkind in der Sterneküche, ist hier tatsächlich ein dramaturgischer Höhepunkt von umwerfender geschmacklicher Wucht und Würze. Lukas serviert – hallo türkischer Einfluss! – einen über dem Feuer fast schwarz gegrillten Lammsattel, der zuvor mit reduziertem Apfelsaft eingeschmiert wurde (eine Hommage an die türkische Tradition des Würzens mit Granatapfelmolasse) - Allah, ist das gut. Das Menü hat so viele Highlights, dass hier der Platz nicht reicht, sie alle aufzuzählen, daher sei nur gesagt: Haselnüsse, Trüffel und Erdäpfel, Paradeiser mit Sauerkirschen, oder nur ganz kurz blanchiertes Lammbries in scharfer Krensauce sind ebenfalls ganz, ganz groß. 

Neuer Sommelier Thomas Reiter

Ebenfalls neu ist Sommelier Thomas Reiter, nun Herr über einen der größten Weinkeller des Landes. Der Mann werkte vorher neben René Antrag im Steirereck, und ist ein mehr als würdiger Nachfolger für Simon Schubert, den das Mraz und Sohn vor einigen Monaten an Fabian Günzels Aend verloren hat. Er stellt Lukas ungewöhnlichen Speisen oft ebensolche Weine bei, die aber allesamt auch ohne Essensbegleitung wunderbar trinkbar wären - darunter seltene Perlen wie eine Art Vin Jaune vom wunderbaren Andreas Tscheppe aus der Südsteiermark.

Es ist nicht so, dass nun alles anders und neu wäre im »Mraz und Sohn«. Gleich geblieben ist das herrlich unprätentiöse, familiär freundliche Service unter Lukas Bruder Manuel. Und Vater Markus steht selbstredend weiter mit seinem Sohn in der Küche. Bleibt nur zu hoffen, dass der notorisch rastlose Lukas auch findet, dass seine Rückkehr nach Wien sehr, sehr gut so ist.

INFO

Mraz & Sohn
Wallensteinstraße 59
1200 Wien

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Lukas Olbrich ist neuer Küchenchef im »Cuisino«

Das »Cuisino« im Casino Wien hat einen neuen Küchenchef: Lukas Olbrich. Seine Gerichte zeichnen sich durch eine Mischung aus österreichischer und...

News

»Amador's Wirtshaus« wird nun doch ein Restaurant

Das Lokal in Wien-Döbling wird umgebaut, die Küche wird massiv vergrößert und wächst in den Gastraum. Der dritte Michelin-Stern ist das deklarierte...

News

Max Natmessnig wird neuer Küchenchef in der »Roten Wand«

Max Natmessnig übernimmt das kulinarische Zepter im »Rote Wand Schualhus« in Lech am Arlberg.

News

Das »Hill« schließt seine Pforten

Ein Lichtblick weniger in Wien Döbling – Spitzenkoch Thomas Göls will sich neu orientieren.

News

Neue Küchenleitung im »Blue Mustard«

Valentin Gruber-Kalteis und Anna Haumer bilden ab Juni die kulinarische Doppelspitze in dem Bar-Restaurant-Konzept in der Wiener City.

News

Enzo Bellia kocht im Castel Fragsburg

Wechsel in der Küche von Castel Fragsburg: Enzo Bellia wird nach Christoph Terschanden Küchenchef.

News

Roman Wurzer wird neuer Chefkoch im »The Ring«-Hotel

Das kulinarische Konzept wird ab Mitte März überarbeitet und im kommenden Jahr sollen Restaurant und Lobby des Wiener Ringstraßen-Hauses komplett...

News

Anton Gschwendtner ist neuer Küchenchef im »Das Loft«

Der Lafer-Schüler übernimmt die kulinarische Leitung des Restaurants im Wiener Hotel Sofitel.

News

»Salonplafond« ohne Tim Mälzer

Peter Eichberger hat die Anteile der Hamburger Tellerrand Consulting übernommen und agiert nun unabhängig und eigenständig.

News

Neuer Küchenchef im Seehotel: Schütz kocht auf

Matthias Schütz übernimmt die gastronomische Leitung im Hotel Seehof Grundlsee. Er überzeugt mit einer Symbiose aus Regionalität und Moderne.

News

Manuel Grabner wechselt von Lech nach Linz

Der Spitzenkoch will im aktuell geschlossenen »Holzpoldl« ein »Wirtshaus 2017« für Jedermann etablieren.

News

Oliver Hoffinger geht in den »Eisvogel«

Der bekannte TV-Koch wird in dem Edelgasthaus neben dem Riesenrad klassische Wiener Küche auf hohem Niveau präsentieren.

News

Neue kulinarische Doppelspitze im »Salonplafond«

Michael Erfurt und Philipp Sieler folgen Aaron Waltl im Restaurant an der Wiener Ringstraße, das von Tim Mälzer konzipiert wurde.

News

Neue Küchenchefin für »The Bank Brasserie & Bar«

Nadine Stangl sorgt ab sofort für Frauenpower im Wiener Luxushotel Park Hyatt.

News

Daniel Kellner geht ins »Buxbaum«

Zusammen mit Betreiber Benjamin Buxbaum und Serviceleiterin Anna Andert wird im Wiener Heiligenkreuzerhof mit neuem Elan durchgestartet.

News

»Shiki«: Joji Hattori präsentiert neues Team

Masahiro Yamada, der ehemalige Chefkoch des »Unkai« im Grand Hotel Wien, ist nun erster Sushi-Meister und unterstützt Küchenchef Alois Traint.

News

Jacqueline Pfeiffer geht ins »Henrici« nach Eisenstadt

Die Kräuterexpertin soll das Restaurant vor dem Schloss Esterhàzy zusammen mit Gabor Grof auf Vordermann bringen.

News

Philipp Barosch wechselt zu Franz Seidl

Profunde Verstärkung in einem echten Wiener Wirtshaus mit herrlichen Weinen im ersten Keller und einer Schwammerlzucht im zweiten.

News

Auf Küchenchef André Stahl wartet das »Puradies«

Nachfolger im Veldener Restaurant »Caramé« wird Lokalmatador Thomas Guggenberger.

News

Dominik Stolzer wechselt vom Bristol ins Sacher

Der junge Spitzenkoch übernimmt die kulinarische Leitung des Traditionshauses von Werner Pichlmaier.