Locker, lässig, einfach anders: Die Küchenpunks

Mitte der 1980er-Jahre wurde die sogenannte »Chaosthe­orie« populär. Dabei geht es – sehr vereinfacht gesagt – ­um die Wechselwirkung von geordneten und ungeordneten Zuständen. Der Begriff »Chaos« definiert – wieder ver­einfacht ausgedrückt – einen anarchischen Zustand, bei dem es drunter und drüber geht. Laut ­Chaostheorie soll es aber ganz bestimmte Regeln geben, nach denen manchmal ein vermeintliches Durcheinander auf bestimmte Weise einer gewissen Ordnung unterliegt.

Das Street Food Pita wird im »Miznon« zum Food-Trend. / © Lisa Leutner
Betritt man das Ende des Vorjahres er­­öffnete Wiener Innenstadtlokal »Miznon« hinter dem Stephansdom (vormals »Dombeisl«), bekommt man sofort eine Vorahnung, wie sich die Chaostheorie auswirken kann, wenn sie in der ­Gastronomie Anwendung findet. Man muss das zunächst alles auf sich wirken lassen. Das »Miznon« ist ein israelisches Konzeptlokal, dessen Konzept hauptsächlich darin besteht, keinerlei Konzept erkennen zu lassen. Reservierungen sind hier prinzipiell nicht möglich. Ist das Lokal voll, und das ist meistens der Fall, dann drängen sich Unmengen an Menschen vor einem langen Tresen, einige davon wirken ziemlich ratlos, andere tanzen, trinken und prosten einander zu, befinden sich augenscheinlich in Feierlaune, dazwischen schreien Kellner irgendwelche Namen, andere wiederum wollen zahlen, wissen aber nicht, wo und bei wem. Niemand versteht sein eigenes Wort, denn aus den Lautsprechern dröhnt laute Musik, kraftvoll orientalisch oder israelisch. Es ist schon schwer genug, in dem Gewusel zwischen Personal und Gästen unterscheiden zu können, hat man jedoch einmal einen Kellner als solchen identifiziert, um zu fragen, wo denn noch ein Platz frei sei, wird einem zumeist auf Englisch der hilfreiche Rat gegeben, man solle doch schauen, wo noch was frei sei. Eine andere Kellnerin brüllt wieder einen unverständlichen Namen, weil gerade ein Gericht aus der Küche fertig geworden ist und niemand weiß, wer es bestellt hat. Unwillkürlich kommen einem Begriffe wie »Irrenhaus« in den Sinn. Es gibt hier auch kaum Teller. Auf derartige Insignien herkömmlicher Gastronomie, auch wenn sie sich über Jahrhunderte bewährt haben, wird hier charmant verzichtet, das meiste Essen kommt in Backpapier gehüllt. Und das Schöne dabei: Es scheint hier allen gut zu gehen, alle wirken fröhlich, berauscht von der Atmosphäre schrankenloser Ausgelassenheit, so als wäre ein privates Geburtstagsfest gegen vier Uhr früh bereits völlig aus dem Ruder gelaufen.

Konzeptlokale wie das »Machneyuda« sind in Israel sehr angesagt. / © Yahav Yaakov
Erst nach Erkundigungen bei einem der Chefs wird klar, was das alles mit der Chaos­theorie zu tun haben könnte. »Wir wollen ganz bewusst eine Atmosphäre schaffen, ­die locker und ungezwungen ist«, erklärt Ofir Torgeman, einer der Besitzer des »Miznon«, »die Stimmung in unseren Lokalen muss fröhlich-chaotisch sein, das ist Teil unseres Konzepts.« Kalkuliertes Chaos also. Das ist an sich nicht so ungewöhnlich und trifft auf viele junge Szenelokale zu. Doch das »Miznon« bietet noch etwas darüber hinaus: gute Küche, und die ist in solchen Lokalitäten für gewöhnlich selten. Verantwortlich ist dafür ein anderer Mitbesitzer des Wiener »Miznon«. Eyal Shani, Starkoch aus Israel, ist Teilinhaber gleich mehrerer Restaurants dieser Art, darunter das »North Abraxas« in Tel Aviv sowie ein weiteres »Miznon« in Tel Aviv und eines in Paris. Natürlich steht er in 
all den Filialen nicht selbst am Herd, von ihm aber stammen die Rezepturen, er gibt vor, auf welche Art gekocht werden soll. 
In jedem Fall locker und lässig mit ausgesucht guten Produkten. Die Kette soll in den nächsten Jahren noch erweitert werden, solche Lokale liegen voll im Trend und sind vor allem in Israel derzeit besonders populär. Auch das »Machneyuda« in Jerusalem ist ein Ort, wo auf die Regeln gewöhnlicher Gas­tronomie wenig bis gar kein Wert gelegt wird. Feierlaune bis zum Umfallen. Und auch im »Machneyuda« ­ist die Küche hervorragend. Das berühmteste Gericht des Hauses ist Polenta, die mit Trüffel und Pilzen im Rexglas serviert wird. Die Stammgäste sind schlichtweg süchtig danach. Auch von diesem Lokal gibt es längst einen Ableger in London, der täglich gestürmt wird. Die Briten sind völlig aus dem Häuschen. In Wien sorgen unterdessen noch andere Lokale dieser Art für Furore. So etwa das »Punks« in der Josefstadt.

Patrick Müller ist Inhaber und Koch im »Punks« / © Anna Schwab/ReiseBÜRO067
Patrick Müller ist Inhaber und Koch im »Punks« / © Anna Schwab/ReiseBÜRO067

Inhaber und Koch Patrick Müller ist einer durchaus größeren Fangemeinde noch von ­seinen nächtlichen Auftritten in der TV-Serie »Silent cooking« in Erinnerung. Sein im Vorjahr eröffnetes Winziglokal hat er wohl auch deshalb »Punks« genannt, um schon im Namen zu signalisieren, was hier abgeht: Punk, das ist jene Jugendkultur, die in den 1970er-Jahren durch provokanten Nonkonformismus populär wurde, der daraus entstandene Punkrock hat später die Rockmusikszene revolutioniert. Das hat mit Müllers Lokal aber natürlich nur im übertragenen Sinn etwas zu tun. Nonkonformistisch ist die Art dieser Gastronomie aber allemal. Keine Reservierung, keine Speisekarte, jedes Gericht kostet nur 4,50 Euro. Was es gerade zu essen gibt, steht auf einem bekritzelten Teller: Es sind bloß Begriffe wie Fenchel, Magen, Käse, Pferd. Bewundernswert dabei: Was auch immer Müller hier auf seiner kleinen Kochplatte zaubert, schmeckt einfach grandios. Wohl auch deshalb ist die Bude stets rammelvoll. Und das trifft auch auf das »Pramerl & the Wolf« im neunten Bezirk zu. Hier kann und sollte man reservieren, weil über Wochen kein freier Platz zu haben ist. Grund dafür: das Carte-Blanche-Konzept, eine extrem lockere Atmosphäre und die hervorragende Küche des jungen Küchenchefs Wolfgang Zankl.

Friedrich Nietzsche hatte also doch recht: »Man muss noch Chaos in sich haben, um einen tanzenden Stern zu gebären.«

Florian Vit (links) und Wolfgang Zankl (Mitte) vom »Pramerl & the Wolf« / Foto beigestellt

TIPPS UND ADRESSEN

1. Miznon Wien

   Schulerstraße 4, 1010 Wien
   
www.facebook.com/mitznonvienna
2. Miznon Paris
   22, rue des Ecouffes, 75004 Paris
   www.facebook.com/miznonparis
3. Miznon Tel Aviv
   King George Street 30, Tel Aviv
   www.miznon.com
4. North Abraxas
   Lilienblum Street 40, Tel Aviv
   keine Homepage
5. Punks
   Florianigasse 50, 1080 Wien
   www.punks.wien
6. Pramerl & the Wolf
   Pramergasse 21/1, 1090 Wien
   pramerlandthewolf.com
7. Machneyuda
   Beit Yaakov Street 10, Jerusalem
   www.machneyuda.co.il/en

(Herbert Hacker)

Aus Falstaff Nr. 01/2016