Leberkäse im Falstaff-Check

Der Leberkas Pepi kommt nach Wien!« Diese Meldung von Falstaff hat auf Facebook eine erstaunliche Welle der Euphorie ausgelöst und eine Reichweite von mehr als 70.000 Sichtkontakten erreicht. Alle großen Medien, vom ORF bis zum »Standard«, haben danach ebenfalls darüber berichtet. Die Falstaff-Redaktion nahm diesen Hype zum Anlass, das Leberkäse-Angebot in den heimischen Märkten mit überregionaler Bedeutung zu testen. Leider war es aus organisatorischen Gründen nicht möglich, auch die hervorragenden Produkte der österreichischen Fleischhauer zu testen, da die Anzahl der handwerklich gefertigen Leberkäse einfach zu hoch ist.

Warum der Leberkäse kein Leberkäse ist
»Sagen Sie niemals Leberkäse zu ihm.« –der bekannte Slogan passt sogar für alle Produkte, denn laut Lebensmittelkodex handelt es sich bei Leberkäse um Brätwurst. Erlaubte Grundzutaten sind Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck, Kartoffelstärke und Wasser. Sollte anderes Fleisch wie Pute oder Pferd eingearbeitet sein, muss dies klar deklariert werden. »Neuburger« ist eine Brätwurst der »extrafeinen Sorte 1A«, für die eine höhere Fleischqualität vorgeschrieben ist.

Zeichen der Qualität
Bei der Herstellung werden die Zutaten fein gekuttert, gewürzt und im Ofen gebacken. Ein guter Leberkäse hat eine gleich­mäßige Konsistenz, Luftlöcher können die Anmutung flaumiger machen, sollten aber auch gleichmäßig sein. Das Brät sollte möglichst homogen sein und keine groben Stücke aufweisen. Geschmacklich überzeugt ein Leberkäse dann, wenn der Gesamteindruck harmonisch und nicht zu salzig ist. Bei der Mehrzahl der Produkte sind Glutamate als Geschmacksverstärker eingearbeitet. Ein Qualitätsmerkmal ist auch der Fleischanteil, der in Prozenten angegeben werden muss. Wer sichergehen will, dass ausschließlich österreichisches Fleisch verarbeitet wurde, muss auf das AMA-Gütesiegel achten.

Bilderstrecke: Die Top 12 aus dem Falstaff-Leberkäsetest

(17 Produkte wurden verkostet, die 12 besten davon haben es in die Top 12 geschafft. Bei der Reihung wurden Nachkommastellen berücksichtigt, dennoch gibt es Ex-aequo-Wertungen.)

Die Jury bei der Verkostung im »Glacis Beisl«: v.l.n.r.: Romana Fertl (Sensorikerin, Inhaberin www.opensense.at), Veronika Kubelka (Fleisch-Expertin bei der AMA-Marketing), Franz Dormayer (Fleischhauer in Langenzersdorf, »Blunzn«-Weltmeister), Klaus Dürrschmid (Ass.-Prof. am Institut für Lebensmittelwissenschaften/BOKU) und Josef Hohensinn (Koch und Wirt, www.restaurant-hohensinn.at).Die Jury bei der Verkostung im »Glacis Beisl«: v.l.n.r.: Romana Fertl (Sensorikerin, Inhaberin www.opensense.at), Veronika Kubelka (Fleisch-Expertin bei der AMA-Marketing), Franz Dormayer (Fleischhauer in Langenzersdorf, »Blunzn«-Weltmeister), Klaus Dürrschmid (Ass.-Prof. am Institut für Lebensmittelwissenschaften/BOKU) und Josef Hohensinn (Koch und Wirt, www.restaurant-hohensinn.at).

Aus Falstaff-Magazin 06/2015
(Von Bernhard Degen und Waltraud Winding)