http://www.falstaff.at/nd/lauwarme-forellenrolle-auf-ingwer-karotten-und-semmelkren/ Lauwarme Forellenrolle auf Ingwer-Karotten und Semmelkren Ein Rezepttipp aus Gerd Wolfgang Sievers »Fischkochbuch«

Zutaten für 4 Portionen

Forellenrollen
4 Forellenfilets
Fischfond nach Bedarf
Weißweinessig oder Zitronensaft
Dillezweige
Pfefferkörner
Salz

Ingwer-Karotten
600 g mittelgroße Karotten
eventuell 1–2 Gelbe Rüben
1 Stück Ingwer (etwa 10–15 cm)
Zitronensaft, Butter
Feinkristallzucker, Salz

Semmelkren
4 altbackene Semmeln
kräftiger Hühnerfond nach Bedarf
125 ml Milch
125 ml Schlagobers
Butter nach Geschmack
2–4 EL frisch gerissener Kren
Schuss Essig
frisch geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Dillezweige zum Garnieren


Zubereitung


Die Forellenfilets häuten. Haut wegwerfen oder für die Garnitur beiseitelegen (wenn man sie als Garnitur verwendet, wird die Haut gesalzen, mehliert und in einer beschichteten Pfanne beschwert kross gebraten).

Die Filets leicht salzen und zu Rouladen zusammenrollen (mit Zahnstochern fixieren oder binden). Rouladen in ein großes Glas füllen und mit einem kochend heißen Sud aus Fischfond, Essig (bzw. Zitronensaft), Dillezweigen, Pfefferkörnern und etwas Salz übergie.en. 15–20 Minuten im Sud ziehen lassen (in Nähe der Herdplatte).

Währenddessen Karotten und Rüben putzen und in gleichmäßige Stifte schneiden. In Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und in zerlassener Butter schwenken, dabei mit gehacktem Ingwer, Zitronensaft, Kristallzucker und Salz würzen.

Für den Semmelkren die Semmeln klein schneiden und im Fond einweichen. Butter in einer Kasserolle zerlassen, die eingeweichten Semmeln dazugeben Milch und Obers angießen und mit einem Schneebesen zu einer homogenen dickflüssigen Soße rühren; Konsistenz bei Bedarf mit Fond regulieren. Semmelkren mit reichlich frisch gerissenem Kren, Essig, frisch geriebener Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzig abschmecken.

Mit dem Semmelkren auf 4 vorgewärmten Tellern jeweils einen großzügigen
Soßenspiegel anrichten, darauf das Ingwer-Karotten-Gemüse dekorativ platzieren. Jeweils eine lauwarme Forellenroulade daraufbetten und mit der kross gebratenen Haut sowie einigen Dillezweigen garnieren und servieren.


Tipp
Man kann den Fisch so auch ungehäutet zubereiten (siehe Bild). Eine interessante Variante ergibt sich, wenn man den Semmelkren mit etwas Safran aromatisiert.



Buchcover, Gerd Wolfgang Sievers: »Fischkochbuch«/Verlag Johannes Heyn
Buchcover, Gerd Wolfgang Sievers: »Fischkochbuch«/Verlag Johannes Heyn


Gerd Wolfgang Sievers
Fischkochbuch
288 Seiten, über 100 Rezepte, zahlreiche Farbfotografien, Hardcover
ISBN 978-3-7084-0377-9
34 Euro


www.verlagheyn.at

 

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