Den ersten Ansatz sieht Laura Schälchli bei der anhaltenden Lebensmittelverschwendung bereits in der Kochausbildung: »Die Ausbildung zum Koch sollte stetig optimiert werden. Es ist zu wenig, eine Manufaktur zu besuchen. Man sollte wirklich eine Woche mitarbeiten. Dann wäre die Sensibilität für die Produkte auch eine andere. Ganz gleich ob es eine Käserei oder ein Bauernhof ist.« Für Schälchli sind auch Nebenprodukte entscheidend, wie beispielsweise Molke. »Man kann Fleisch in Molke statt Buttermilch einlegen oder Juices machen. Molke hat Proteine, kein Fett und ist somit ideal für Erfrischungsgetränke für das Frühstücksbuffet.« 

Produkte, die keine Verwendung fanden, werden auf diese Art und Weise gewinnbringend und sinnvoll eingesetzt. Themen wie Blut, Insekten, Hülsenfrüchte stehen in ihren Workshops am Programm. Dass Menschen den Drang haben, perfektes Gemüse zu servieren und zu essen, sei absolut überholt. »Wir können uns nicht erwarten, dass bei den sich ändernden Klimabedingungen, der Hitze und dem Hagel, das Gemüse perfekt bleibt. Wir müssen verstehen, dass dann nun einmal die Paprika einen Sonnenbrand hat und dennoch die gleichen Vitamine und Nährstoffe in sich trägt und auch geschmacklich einwandfrei ist.« Sowohl der Endverbraucher als auch der Konsument gehören zunehmend aufgeklärt. »Unser Wohlstand und die Selbstverständlichkeit, immer alle Produkte zu kleinen Preisen zu erhalten, bringt uns leider dazu, dass wir vergessen, dass sich artgerechte Haltung und nachhaltiger Anbau auch auf den Preis auswirken. Daher sind es nach wie vor vermehr Edelteile, die sich auf den Speisekarten finden.«

Über Laura Schälchli

Die Mitgründerin von »Slow Food Youth Schweiz« studierte Gastronomische Wissenschaften in Italien und bietet mit ihrem eigenen Label »Sobre Mesa« Schulungen, Events und Begegnungen rund um zeitgenössische Esskultur an. 
www.sobre-mesa.com

Artikel aus Falstaff Karriere 04/2018.