http://www.falstaff.at/nd/langer-weg-zum-perfekten-kaffee-in-der-gastronomie/ Langer Weg zum perfekten Kaffee in der Gastronomie »bc bester caffè« übernimmt die Verantwortung von der Wahl der Bohnen bis zum Servieren.

Die Kaffeekultur in Österreich entwickelte sich in den letzten Jahren mit erstaunlicher Geschwindigkeit weiter. Ob mit Kapselsystemen, Vollautomaten oder Siebträgermaschinen, die Kaffeequalität im privaten Bereich hat sich enorm entwickelt. Leider hat sich die heimische Gastronomie von der neuen Kaffee-Leidenschaft noch nicht anstecken lassen. Auch wenn die Küche hervorragend ist, der letzte Eindruck des Restaurantbesuchs - also der Kaffee - ist oft enttäuschend. Der Weg zum perfekten Kaffee ist ein sehr langer und es gibt viele Faktoren, die das Ergebnis trüben können.

Unternehmer Michael Girstmair und Gastronom Hannes Schlögl waren sich dieser besonderen Problemstellung sehr konkret bewusst und haben sich ein System ausgedacht, in dem alle Parameter berücksichtigt werden. Für jeden Bereich - Bohne, Maschine, Service - haben sich die Initiatoren von »bc bester caffè« Partner gesucht, die zu den besten in ihrem Metier gehören.

Bohnen und Röstung
Für das ideale Grundprodukt ist bei der neuen Initiative Alessandro Hausbrandt mit seiner Antica Tostatura Triestina verantwortlich. Die Bohnen für seine Kaffeemischungen bezieht er aus Ländern wie Guatemala, Brasilien, Kolumbien, Santo Domingo, Äthiopien und Indien. Im Gespräch mit Falstaff vertritt er die Philosphie, dass bester Kaffee nicht zu 100 Prozent aus Arabica-Bohnen bestehen kann. Ein gewisser Anteil Robusta macht den Blend für den Spross der Kaffeedynastie erst voll und harmonisch. Die Röstung erfolgt schonend und langsam über brennendem Holz, das Blending erfolgt erst nach der Röstung.

Die Maschine
Mit Dalla Corte haben sich die Betreiber eine Ikone dieser Branche an Bord geholt. Seit 1961 entwickelt die Familie Dalla Corte Brühgruppen und hat sie jedes Jahr weiter perfektioniert. Sehr entscheidend ist eine kontrollierte Brühtemperatur, die die Frische des Wassers gewährleistet. Für einen perfekten Kaffee ist der ideale Mahlgrad und die Menge des Kaffees ebenso ausschlaggebend. Dalla Corte haben eine Kaffeemühle entwickelt, die direkt mit der Maschine verbunden ist und sich laufend auf sie abstimmt. So kann auch eine schwankende Luftfeuchtigkeit berücksichtigt werden. Einige Maschinen sind auch über das Internet direkt mit der Firmenzentrale verbunden und die Dalla Corte-Mitarbeiter wissen noch vor den Gastronomen, dass die Maschinen einen Defekt melden. Es handelt sich dabei aber immer um Feinheiten, denn trotz aller Präzision sind die Maschinen sehr einfach gebaut und daher kaum störungsanfällig.

Das Service
Am Weg zum idealen Kaffee ist der letzte Schritt zum Gast die häufigste Fehlerquelle. Die Maschinen müssen nicht nur richtig bedient, sondern täglich gewissenhaft gereinigt werden, denn wenn sich Kaffeefett absetzt, entsteht schnell ein ranziger Beigeschmack. Wenn der Kaffee einwandfrei zubereitet ist, dann kann das emotionale Genuss-Erlebnis nur noch durch einen grantelnden Kellner verdorben werden. Um die Optimierung des menschlichen Faktors kümmern sich »Die Berater«, erfahrene Player im Bereich der Erwachsenenbildung. Ihnen geht es bei den Schulungen nicht nur um eine technische Ausbildung, sondern um eine Einstellungsveränderung. Um den besonderen Bedürfnissen der Gastronomie mit der hohen Personal-Fluktuation gerecht zu werden, sind die Schulungen der »bc bester caffè«-Partner im Rhythmus von sechs Wochen geplant.

»Besten Caffè« wird es ab 2013 in ausgewählten Gastronomiebetrieben geben.

www.bestercaffe.at


(Bernhard Degen)