Martin Röhsner (Die Berater), Helmut Wiegisser (Dalla Corte), Michael Girstmair (Initiator), Alessandro Hausbrandt (Antica Tostatura Triestina), Hannes Schlögl (Initiator)
Martin Röhsner (Die Berater), Helmut Wiegisser (Dalla Corte), Michael Girstmair (Initiator), Alessandro Hausbrandt (Antica Tostatura Triestina), Hannes Schlögl (Initiator) / Foto beigestellt

Die Kaffeekultur in Österreich entwickelte sich in den letzten Jahren mit erstaunlicher Geschwindigkeit weiter. Ob mit Kapselsystemen, Vollautomaten oder Siebträgermaschinen, die Kaffeequalität im privaten Bereich hat sich enorm entwickelt. Leider hat sich die heimische Gastronomie von der neuen Kaffee-Leidenschaft noch nicht anstecken lassen. Auch wenn die Küche hervorragend ist, der letzte Eindruck des Restaurantbesuchs - also der Kaffee - ist oft enttäuschend. Der Weg zum perfekten Kaffee ist ein sehr langer und es gibt viele Faktoren, die das Ergebnis trüben können.

Unternehmer Michael Girstmair und Gastronom Hannes Schlögl waren sich dieser besonderen Problemstellung sehr konkret bewusst und haben sich ein System ausgedacht, in dem alle Parameter berücksichtigt werden. Für jeden Bereich - Bohne, Maschine, Service - haben sich die Initiatoren von »bc bester caffè« Partner gesucht, die zu den besten in ihrem Metier gehören.

Bohnen und Röstung
Für das ideale Grundprodukt ist bei der neuen Initiative Alessandro Hausbrandt mit seiner Antica Tostatura Triestina verantwortlich. Die Bohnen für seine Kaffeemischungen bezieht er aus Ländern wie Guatemala, Brasilien, Kolumbien, Santo Domingo, Äthiopien und Indien. Im Gespräch mit Falstaff vertritt er die Philosphie, dass bester Kaffee nicht zu 100 Prozent aus Arabica-Bohnen bestehen kann. Ein gewisser Anteil Robusta macht den Blend für den Spross der Kaffeedynastie erst voll und harmonisch. Die Röstung erfolgt schonend und langsam über brennendem Holz, das Blending erfolgt erst nach der Röstung.

Die Maschine
Mit Dalla Corte haben sich die Betreiber eine Ikone dieser Branche an Bord geholt. Seit 1961 entwickelt die Familie Dalla Corte Brühgruppen und hat sie jedes Jahr weiter perfektioniert. Sehr entscheidend ist eine kontrollierte Brühtemperatur, die die Frische des Wassers gewährleistet. Für einen perfekten Kaffee ist der ideale Mahlgrad und die Menge des Kaffees ebenso ausschlaggebend. Dalla Corte haben eine Kaffeemühle entwickelt, die direkt mit der Maschine verbunden ist und sich laufend auf sie abstimmt. So kann auch eine schwankende Luftfeuchtigkeit berücksichtigt werden. Einige Maschinen sind auch über das Internet direkt mit der Firmenzentrale verbunden und die Dalla Corte-Mitarbeiter wissen noch vor den Gastronomen, dass die Maschinen einen Defekt melden. Es handelt sich dabei aber immer um Feinheiten, denn trotz aller Präzision sind die Maschinen sehr einfach gebaut und daher kaum störungsanfällig.

Das Service
Am Weg zum idealen Kaffee ist der letzte Schritt zum Gast die häufigste Fehlerquelle. Die Maschinen müssen nicht nur richtig bedient, sondern täglich gewissenhaft gereinigt werden, denn wenn sich Kaffeefett absetzt, entsteht schnell ein ranziger Beigeschmack. Wenn der Kaffee einwandfrei zubereitet ist, dann kann das emotionale Genuss-Erlebnis nur noch durch einen grantelnden Kellner verdorben werden. Um die Optimierung des menschlichen Faktors kümmern sich »Die Berater«, erfahrene Player im Bereich der Erwachsenenbildung. Ihnen geht es bei den Schulungen nicht nur um eine technische Ausbildung, sondern um eine Einstellungsveränderung. Um den besonderen Bedürfnissen der Gastronomie mit der hohen Personal-Fluktuation gerecht zu werden, sind die Schulungen der »bc bester caffè«-Partner im Rhythmus von sechs Wochen geplant.

»Besten Caffè« wird es ab 2013 in ausgewählten Gastronomiebetrieben geben.

www.bestercaffe.at


(Bernhard Degen)

Mehr zum Thema

News

Rezepte: Schmalzgeboren

Das Schmalz ist das Olivenöl des Burgenlands und wird dort traditionell auch für Süßspeisen verwendet. Wer einmal Schmerkrapfen oder Schneebälle aus...

News

Rezeptstrecke: Süße Sünden

Was wäre Wien ohne seine Mehlspeisen? Wir haben für Sie drei Rezepte von heimischen Klassikern zusammen­gesucht – die pure Versuchung.

News

Catering: Große Bühne für kleine Gerichte

Spektakuläre Auftritte, Food-Shows und wahnwitzige Logistik im Hintergrund: Das Geschäft rund ums Catering wird immer pompöser. Doch wohin gehen die...

News

Best of: Aphrodisierender Genuss

Von A wie Austern bis Z wie Zimt: Mit diesen Zutaten und Lebensmitteln kommen Sie nicht nur am Valentinstag in Stimmung.

News

Best of: Rezepte für den Valentinstag

Ob aphrodisierende Zutaten oder rosa-rote Optik – mit diesen Gerichten können Sie Ihre/n Liebste/n verwöhnen.

News

Gewinnspiel Zauberhaftes Allgäu: Genuss für alle Sinne

Entdecken Sie das Allgäu von seiner schönsten Seite! Wir verlosen eine Woche Urlaub auf dem Bio-Bergbauernhof »Kinker« für die ganze Familie – mit...

Advertorial
News

FELIX 2019 – Das Wirtshausfestival am Traunsee

Drei Wochen lang stehen Wirtshauskultur und Sommerfrische im Mittelpunkt – die Gäste erwartet ein bunter wie köstlicher Veranstaltungsreigen, der mit...

Advertorial
News

Das neue Wohlfühl-Restaurant im Ersten Bezirk!

Das »Philigrano« – Bewusst, natürlich & mediterran so das Motto, wird hier nicht nur gekocht, sondern gelebt!

Advertorial
News

Einblick in die schwedische Küche

Eine Fülle an frischen Zutaten und Offenheit für andere Kulturen prägen die schwedische Küche. PLUS: Drei Rezepte zum Nachkochen.

News

Neu in Salzburg: »Sacher Grill«

Der ehemalige »Salzachgrill« wurde umgebaut. In neuem Interieur genießt man jetzt Gabel-, Teller- und Teilgerichte.

News

Rezepte mit Wildschwein: Obelix' Küchenzettel

Höchste Zeit, den Obelix in uns zu entdecken! Wir machen es wie der Größte aller Gallier und verraten, wie die wilde Sau zur gastronomischen...

News

Der »Salon Sacher« ist eröffnet

Alexandra und Matthias Winkler stellen im Wiener »Hotel Sacher« ein neues Konzept vor: Eine mondäne Bar im Stil der 20er-Jahre.

News

Pastete: Wilder Genuss

Sie ist ein Küchenklassiker mit langer Tradition und doch immer etwas Besonderes: die Pastete. Wir werfen einen Blick auf ihre Geschichte und baten...

News

Bachls Restaurant der Woche: Seeplatz'l

Am Grundlsee speist man so gut wie noch nie: Küchenchef Matthias Schütz macht das »Seeplatz'l« zu einer der Top-Adressen in der Steiermark und...

News

LIVING hearts: Top 3 der ausgefallensten Lokale

So schräg, dass es wieder gut ist: LIVING zeigt, wo man nur Fische aus Dosen oder nur Müslis und Cornflakes bekommt. Oder wo man für ein Menü...

News

Rezeptstrecke: Wild gekocht

Tiroler Gams, Wildente, Hirsch & Co. – nicht nur unter Jägern erfreuen sich diese Köstlichkeiten höchster Beliebtheit.

News

Tischgespräch: Clemens Unterreiner über Wild und Wein

Clemenes Unterreiner, Solist und Ensemblemitglieder der Wiener Staatsoper, ist Weinpate des Jägerball-Weins. Falstaff spricht mit ihm über seine tiefe...

News

Wildes Wintergrillen: Reh, Rost & Frost

Grillen im Sommer kann jeder! Grillweltmeister Adi Matzek heizt jedoch auch bei Schnee und Eis seine Geräte an. Christa Kummer besuchte ihn im...

News

15 Gourmet-Fragen an Harti Weirather

Eines darf man sich weder als Athlet noch als Unternehmer erlauben: Zeit zu verlieren. Deshalb raste der Weltmeister der Hahnenkamm-Rennen auch...

News

Gipfeltreffen der TV-Köche bei Döllerer

Die Hauptdarsteller der ORF Kochsendung »Schmeckt perfekt« bereiteten gemeinsam ein fulminantes Menü zu.