Der bekannte TV-Koch lüftet das Geheimnis um die Nachfolge seines Sternerestaurants.
Haute Cuisine und Johann Lafer – das war selten ein Liebesverhältnis, sondern fast immer ein Kampf. Kochen auf Sterneniveau ist mühsam und mitunter nicht oder kaum profitabel. Auch ein so bekannter Koch wie er hatte es schwer, auf der Stromburg bei Bingen Geld mit seinem Sternerestaurant zu verdienen – Lafer selbst hat das in Interviews mehrfach erzählt. Im Januar hatte er das im Jahr 1994 eröffnete »Le Val d’or« geschlossen und ein einfacheres Konzept als Nachfolge angekündigt. Gegenüber Falstaff sagte Lafer, er und seine Frau hätten sich gefragt: »Wie lange wollen wir uns diesen Leistungssport noch geben? Ich möchte in meinem Leben Dinge machen, an denen ich Spaß und Freude habe. Alles andere ist mir egal.« Lafer ist jetzt 61, man kann ihn verstehen.
Das neue Restaurant »Johanns«, das ab sofort geöffnet ist, bedeutet für Lafer eine Besinnung auf alte Stärken. Im ehemaligen Bistro der Stromburg, das geschmackvoll umgebaut wurde, stehen Gerichte auf der Karte, mit denen er seinen Ruhm begründete: einfache Küche mit guten Zutaten. »Die Leute kennen mich aus der Öffentlichkeit und wollen das bekommen, was sie damit verbinden«, sagte Lafer.
Die Speisen sind folgerichtig nicht revolutionär, sondern so etwas wie der kleinste gemeinsame Nenner für Genießer: Beef Tartar, geschmorte Milchkalbsschulter, rosa gebratener Tafelspitz, sanft gegarte Lachsforelle – häufig inspiriert von seiner österreichischen Heimat. In einem eigenen Schinkenschrank lässt Lafer seinen Vulcano-Schinken reifen, der direkt aus der Steiermark kommt. Natürlich fehlt auch ein Schnitzel vom Kalb nicht, das Lafer mit Bratkartoffeln, Wildpreiselbeeren und Kopfsalat anrichtet. »Wer will mir sagen, dass dieses einfache Essen so viel schlechter ist als Sterneküche? Der Gast muss super zufrieden sein – das ist mir wichtig«, meint Lafer dazu.
Die Preise sind, anders als in der Haute Cuisine, überschaubar: sie beginnen für Hauptgerichte bei knapp 20 Euro. Was sicherlich ein Garant dafür sein wird, die 45 Plätze im »Johanns« dauerhaft zu füllen.
Neben dem neuen Restaurantkonzept hat sich auch im Hotel einiges getan. Die gesamte Stromburg wurde grundsaniert, 14 moderne Zimmer und Suiten stehen für Gäste zur Verfügung.
