© »Genieße den Tag« – Sinnlich kochen mit Franz Fuiko; Collection Rolf Heyne
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ZUTATEN
FÜR 4 PERSONEN

Für die Forelle
4 küchenfertige ganze Lachsforellen
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, Koriandersamen
fein geriebene unbehandelte Zitronenschale
etwas Kristallzucker
Zitronen-Oliven-Öl

Für den Spargel
1 l Apfelsaft
1 l flüssige Sahne
1 l Vollmilch
Salz
Kristallzucker
Himbeeressig
8 Stangen weißer Spargel
1 Stange Lauch

Für den Spargelschaum
100 ml Spargelsud
0,5–0,8 g Sojalecithin (z. B. Sosa)

Anrichten
4 TL Saiblingskaviar
einige essbare Blüten
2 Stengel Koriandergrün
Sprossen


ZUBEREITUNG

Forelle
Die Lachsforellen filetieren und die Gräten entfernen. Die Lachsforellenfilets in feine Scheiben schneiden. 4 Anrichteringe (Durchmesser 11,5 cm) mit den Lachsforellenfilets auslegen. Die ausgekleideten Stellringe zwischen je 2 Lagen Frischhaltefolie wickeln. Kurz vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer, Koriander, Zitronenabrieb, Zucker und Zitronen-Oliven-Öl würzen.

Spargel
Den Apfelsaft mit der Sahne und der Milch in einen Topf geben und aufkochen. Mit Salz, Zucker und Himbeeressig abschmecken.

Die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden abschneiden.

Die Spargelstangen in eine Auflaufform legen und mit der kochenden Flüssigkeit übergießen. Die Auflaufform fest mit Alufolie verschließen und den Spargel im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) 2–3 Stunden bissfest garen. Die Form anschließend aus dem Ofen nehmen und den Spargel im Sud abkühlen lassen. Den Sud für den Spargelschaum aufbewahren.
 
Die abgekühlten Spargelstangen halbieren, so dass man Spitzen und Enden erhält.

Die Lauchstange putzen und die grünen Blätter trennen. Die grünen Lauchblätter 5 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die grünen Lauchblätter in 1 mm breite Bänder schneiden.

Sodann je 2 Spargelspitzen und -enden vorsichtig mit 1 blanchierten Lauchblatt umwickeln.

Spargelschaum
Den Spargelsud durch ein belgisches Sieb (»Flotte Lotte«) passieren und in einen Mixbecher geben. Das Sojalecithin hinzufügen und die Flüssigkeit mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.

Anrichten
Die Lachsforellenfilets aus den Anrichteringen lösen und auf den Tellern auslegen. Je 1 Spargelpäckchen daraufstellen und auf diesem den Saiblingskaviar anrichten. Den Spargelschaum, die Blüten, die Sprossen und die Korianderspitzen rundherum verteilen.



Aus: »Genieße den Tag« – Sinnlich kochen mit Franz Fuiko; Collection Rolf Heyne, 336 Seiten, € 49,90

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